Gombóc, saláta, lekvár: mi minden készülhet a szilvából?

A gyümölcs egyes fajtái, mint például a Boldogasszony szilvája, a veres, a máramarosi és a gömöri nyakas, a cukorszilva és a nyári aszalószilva, augusztusban elkezdenek érni, de sok szeptemberben szedhető változata van. Ilyen a tojásdad alakú, zöldessárga, bőlevű, édes, magvaváló gyümölcsű kirke és a magas cukortartalma miatt lekvárfőzéshez ajánlott azseni. Vagy a lédús, ezért pálinkának való fehér besztercei, a muskotályos-bazsalikomos aromájú besztercei muskotályszilva, az aranysárga színű, bőlevű debreceni muskotály és a nem magvaváló, de bő termésű penyigei.

Édes ötletek

A legnépszerűbbel, a gombóccal kezdem. Szakácskönyveink nem kényeztetnek el pontos mértékegységekkel, ami a tésztát illeti, de Németh Zsuzsána 1858-as receptje kárpótol minket egy remek ötlettel: zsemlemorzsa helyett túróba is hempergethetjük a kifőtt gombócokat. Azért, hogy ne legyen túl száraz, forró vajjal locsoljuk meg aztán. Folytassuk az édességek sorát, egy hat évvel később lejegyzett rétesfajtával, annak is a tölteléke érdekes. Ehhez először vékony karikákra kell vágnunk a kimagozott szilvákat. Ezt mandulával, cukorral, zsemlemorzsával kell elkeverni, majd hozzáadhatunk annyi olvasztott vajat, hogy töltelék állagot kapjunk. Fűszerként fahéjat és citromot használjunk hozzá.

Ünnepi fogás szilvával

Persze nemcsak desszert, főétel is készülhet a gyümölcsből. Az előbb említett 1864-es Magyar Gazdasszonyban egy egészen különleges húsételt találunk, amely napjainkban is megállná a helyét egy ünnepi asztalon. Annak ellenére, hogy lassan készül el, nem sok munka van vele. Kiindulásként sertésfelsált és sonkát tűzdeljünk meg szalonnával, majd sózzuk, borsozzuk, szegfűszeggel ízesítsük. Az így előkészített húst vízzel, vörösborral és egy kevés ecettel tegyük fel főni, valamint adjunk hozzá kisebb hagymákat, szeletekre vágott sárga- és fehérrépát, zellert, kakukkfüvet, bazsalikomot, citromhéjat, egész borsot, egy darabka gyömbért és egy marék aszalt szilvát. Lassú tűzön, közel öt óra hosszat kell főzni, míg az ízek eléggé összeérnek és a hús is megpuhul. Tálaláskor a húst különszedjük és az átszűrt lével meglocsoljuk.

Mellékszerepben

A szilvából savanyúságot és salátát is csinálhatunk. Podruzsik Béla 1928-ban megjelent Legújabb szakácskönyvében olvasható az ecetes szilva puritán készítési módja. Forraljunk borecetet cukorral (minden literhez 40 dkg) és fűszerezzük citromhéjjal, fahéjjal, szegfűszeggel. Az így kapott levet forrón öntsük a megmosott szilvákra, majd az üveget dunsztoljuk ki. A saláta még ennél is egyszerűbb. Czifray István 1816-ban kiadott munkájában azt olvassuk, ehhez nem kell mást tennünk, mint a szilvákat borral felfőzni, majd miután leszűrtük róla a levet, cukrozzuk meg és citromhéjjal hintsük meg. Melegen és hidegen is fogyasztható, főételek mellé. Ehhez hasonló egy másik receptje, mely szerint a kimagozott szilvát vajban és borban kell megpárolnunk, fahéjjal fűszereznünk, majd ha megpuhult, pépesítenünk.

Télire

Ha sem nyersen, sem megfőzve nem fogyott el a gyümölcsünk, tartósíthatjuk azt télire. Kapitán Mária 1936-ban megjelent receptjét követve ez gyerekjáték. Öt kiló szilvát mossunk meg és rétegezzük egy jó nagy üvegbe cukorral. (Ekkora mennyiséghez ő másfél kiló kockacukrot írt.) Ha ez megvan, az egészet öntsük le négy deciliter rummal. Aszalhatjuk is a gyümölcsöt. Németh Zsuzsána itt szintén vitt egy kis csavart a receptbe: a kettévágott és kimagozott szilvát ő mandulával, dióval vagy ánizsmaggal töltötte, s csak ezután aszalta meg kemencében – mi tehetjük ezt alacsony hőfokra állított sütőben. Az így készült gyümölcsöt egyébként liszt, bor és cukor keverékébe (palacsintatészta állagú legyen) mártva vajon kisüthetjük. Végezetül Czifray István ötletét idézem. Ő még az előzőeknél is gyorsabb tartósítási módot javasol, bár a kivitelezése korántsem olyan egyszerű: „Jól készült edénybe, melybe a víz be nem mehet, tévén a friss szilvákat, és az edény száját szurokkal bé csepegtetvén s egy kútba kötélen leeresztvén vagy felakasztván sokáig eltarthatod” – írja.

Ez a cikk a Képmás magazinban jelent meg. A lapra előfizethet itt>>