Mi volt a bográcsgulyás előtt?

Mert ahogy azt Márai tökéletesen megállapítja: „A haza élt a költők és írók szavaiban, élt a tudósok műveiben, élt a névtelen magyarok munkájában, hitében, életmódjában, élt az ősök tetteinek emlékében, élt Erdély, a Hortobágy, a Balaton és a Tátra tájainak derengésében, de legalább úgy élt ebben a szóban is: »bográcsgulyás« – s csak az ostobák, nagyképűek és siketek nem értették ezt.”

De vajon mi volt a 19. századtól kezdve kultikus ételünknek számító bográcsgulyás előtt?

Az erdélyi fejedelmi udvar 16. századi szakácskönyvében máris rengeteg érdekességet találunk. Az első fejezetet marhából készült ételek nyitják. Tehénhús egressel, vadalmával. Szóval a húst és a gyümölcsöt már ekkor is tálalták együtt, nem valami új kitalálás ez. Nézzük tovább: tehénhús sóskával, spárgával, tormalevéllel, káposztalevéllel, borsóval, paszternákkal. Tehénhús rizskásával, tehénhús árpakásával. Sokkal változatosabb köreteket adtak akkor, amikor még nem volt krumpli. Mi a helyzet a fűszerekkel? Tehénhús kakukkfűvel, zsályával, fokhagymával, fenyőmaggal – olvashatjuk az ötletgazdag felsorolást.

Van még ebben a fejezetben más meglepetés is: a tehénnyelv sóban, a töltött lép, a tehéntőgy borsporral (borsos mártás) és a tehénbél töltve tejfellel elnevezések tanúskodnak a belsőségek fogyasztásáról. A borjúból, birkából, bárányból, disznóból készült ételeket követik a szárnyasok (liba és csirke), majd jönnek a halak. Az alapanyagok gazdagságán itt is irigykedve nézhetünk végig.

A teljesség igénye nélkül ezek borzolják kedélyeinket: csuka fokhagymával, ponty véres és szegfűborsos lében, compó olívaolajban kisütve, viza gyümölcsös lével, harcsa káposztalében, menyhalmáj sóban, kárász egressel, pisztráng tejföllel, kecsegepástétom, nyers hering, rántott angolna, szardellasaláta, süllő hidegen.

A rákokat, vadhúsokat már nem is említem, mert jönnek az édességek, úgymint: almafánk, baracktorta, birsalma-liktárium (lekvár), borban főtt meggy, marcipán, dinnyetorta, fügetorta, gesztenyés-mazsolás sütemény, sült körte, rózsás nádméz, szilvapép, tejberizs, túrótorta, virágos torta. Hasonló ételeket találunk Thököly Sebestyén szakácsának 17. század elejéről való gyűjteményében is. Olyan ételek mutatják konyhánk dicső múltját, mint a fenyőmagos kappan, a nyúl fekete (véres) lével, a liba meggymártással, a szilva mandulával és fügével, a kárász gyömbéres mártással, a töltött rák és köleskása.

Változatos étkek, nem csak ínyenceknek

Koszdercka Emmanuel 1782-ben készült kéziratos szakácskönyvében felbukkannak levesek is. Természetesen találunk bennük meglepőt, a jó borsóleves, rákleves, borjútüdő-leves mellett szerepel még ebben a csokoládéleves és a mandulaleves. Érdekes, hogy egyszerre kap helyet nála a gyakorlottabb szakácsot kívánó őzkolbász és a bárki által elkészíthető aludttej. Emmanuel szerette a különlegességeket, az articsókát, egy vaníliás süteményt, az eperfagyit, a mustban eltett gyümölcsöt, a narancsperecet, a gyömbérbefőttet és a diós puszedlit is megörökítette könyvében. A 19. században – a francia konyha hatására – szintén sok ínyencfalat akad a régi receptek között.

Czifray István 1816-os könyve olyan, még ma is lenyűgöző fogásokat tartalmaz, mint például az osztrigaszósz, rákfánk, pisztráng tokaji borban, lazac fűszeres szósszal, csiga, töltött articsóka, töltött spárga, libamáj, ananászperec, narancsbefőtt.

Kugler Gézától pedig elég, ha csak egy étel nevét idézem: fácán libamájjal és szarvasgombával.

Akadtak azért puritán ételsorok is. A századfordulón New Yorkban egy ún. „magyar parasztlakomán” a következőket kínálták: szegedi halászlé, borjúpörkölt, töltött káposzta, paprikás csirke, túrós csusza. Folytatva ezt a sort, Csáky Sándor 1929-ben kiadott gyűjteményében már olyan, hagyományos magyar ételnek tartott fogás receptje olvasható, mint a gulyás, a rácponty és a paprikás krumpli. Ugyanakkor találhatunk nála a lóhúsról is feljegyzést, és olyan napjainkban kedvelt alapanyagokat, mint a pulyka vagy a padlizsán, sőt, a francia konyha remekein túl a kelkáposzta-főzelék és a kapros tökfőzelék sem maradhatott ki könyvéből.

Szédítő ez a gazdagság, és talán nem is vagyunk igazán tudatában ennek. Kiváló földrajzi adottságainknak köszönhetően itt a gyógy- és fűszernövények, a zöldségek és gyümölcsök rengeteg fajtája megél, miközben állatokban, így húsfélében sincs hiány.

Ezeket a változatos alapanyagokat nemcsak ismerték és szerették egykor, hanem sokféle változatban, izgalmasan is készítették el. A hagyományos magyar konyhát ezért érdemes újra felfedeznünk.

Kugler Géza egyszerűbb recepteket is lejegyzett: „A csirkét szokás szerint tisztítsuk meg, a mellét tűzdeljük ki finom szalonnaszeletekkel, erre kevés vaj s lisztből készítsünk sárga rántást, töltsük föl húslével, adjuk hozzá a narancs- és citromhéjat, egy darab cukrot, a narancs levét, egy fél citrom levét, s főzzük meg jól. Ha felforrott, fölözzük le a tetejét, adjuk bele a csiperkét, pár percig még főzzük tovább, s egy tálra kiöntve koszorúzzuk körül narancs- és citromszeletekkel, s adjuk asztalra.”