Több mint étel: hogyan teremt közösséget a konyhánk?

Mindenki abból főz, amije van. Ma ezt többnyire a pénztárcánk és a közeli bolt vagy piac kínálata határozza meg, de régebben elsősorban a táj döntött: ami megtermett, ami megélt az adott vidéken, azt lehetett enni. Márpedig a Kárpát-medencében minden volt. Puszta, ártér, síkság, dombvidék, erdő, magashegység. Volt tehát istállós és rideg nagyállattartás, halgazdálkodás és vízi szárnyasok tartása, sokszínű gabona-, zöldség- és gyümölcstermesztés, tejtermékek, erdők, mezők kincsei. 

Konyhánk ezért éppen olyan sokszínű volt, mint az országunk. 

Konyhai kiindulópontok

Ha valaki hegyvidéken él, ott több a burgonya, a káposzta, a tejtermék. Ha síkságon, akkor a gabona, a paprika, a paradicsom. Erdős vidéken hangsúlyosabban jelen van az ételekben a gomba, víz mellett pedig a hal. Ha megnézzük a Kárpát-medencében élő szlávok konyháját, mindez a gyakorlatban is jól látható. A délen élők, a rácok a paprikás, lecsós ételeket főzték. Északon a tótok krumplit és juhtúrót használtak, a Kárpátok lejtőin élő ruszinok konyhájában pedig már a rideg tájon is megnövő káposzta és cékla a kiindulópont.

Ám a táj adhat a nemzetiségen átívelő közös pontokat is: a puliszkát egyaránt eszik a magyarok és a románok, a töltött káposztát a magyarok és a szerbek, a káposztás tésztát a magyarok és a svábok, a libazsírt a folyók mellett élő magyarok és a zsidók. Ezek az ételek azt mutatják, hogy a régiós adottság, a közös vidék gyakran erősebb hatással van az étkezési kultúrára, mint az etnikai hovatartozás. 

Persze, adódhatnak különbségek a fűszerezésben, a főzési technikában vagy az étel nevében – de az alap ugyanaz. Olyan alap, amiből kiindulva képesek lehetnénk megélni az összetartozást, de közben a különbözőséget is. 

Ezért a gasztronómia egyfajta híd lehetne, hiszen a híd nem a különbségeket tünteti el, csak lehetőséget ad az átjárásra. A közös asztalnál elfogyasztott ételben egyszerre válhatna láthatóvá az, ami ugyanolyan és az, ami eltérő. 

Kép

Illusztráció forrása: Freepik

Ismerd meg önmagad!

A közeledés igénye mellett ennek viszont alapfeltétele lenne az is, hogy mi ismerjük magunkat és az értékeinket. Hogy jelentőségének megfelelő helyén kezeljük konyhánkat. Az étkezés fontos eleme kulturális énképünknek, már csak ezért sem szabadna hagyni, hogy elveszítse zamatát. Természetesen a globalizációval nem lehet szélmalomharcot vívni, és régen is számos külföldi hatás érte a konyhánkat, ám emellett a minőségi, tájhoz illeszkedő, szezonális alapanyagokat érdemes lenne megtartani. 

Nehéz ellenállni télen egy tál koktélparadicsomos, rákos spagettinek, hiszen a nyár könnyedségét idézi, de egy tejföllel nyakon öntött, savanyú káposztás halétel mégiscsak kevésbé táj- és évszakidegen. Márpedig láthattuk, a minket körülvevő tájnak fontos szerepe van. Nem pusztán díszletet ad életünkhöz, az embert is alakítja. Másként közlekedik az, aki a hegyek között gyors és határozott mozdulatokkal dacol a veszéllyel, és máshogy az, aki a nyílt Alföldön teszi meg a megfontolt lépteit. 

A Kárpát-medence domborulatai nemcsak a térképen látszanak, hanem gondolatainkban, mondatainkban, hallgatásainkban… Miért száműznénk éppen a konyhánkból? 

Tejföllel nyakon öntött savanyú káposztás hal
A recept sem bonyolult, Simai Kristóf (1795) nyomán ehhez a káposztát kissé pirítsuk meg hagymán. Ezután egy vajjal kikent edénybe rétegezzünk: egy sor hal (ez lehet vízben gyorsan megfőzött vagy grillen sütött filé például harcsából, de akár füstölt pisztrángot is el tudok képzelni így), rá tejföl, egy sor káposzta. A rétegek közé tegyünk felkockázott vajat, attól lesz szaftos. Sütőben összesütjük, hogy a tetején levő tejföl kissé megpiruljon. Németh Zsuzsánna receptje (1835-ből) nyomán viszont a zsíron, hagymával pirított káposztát szórjuk meg kaporral és egy kevés liszttel, adjuk hozzá a főtt halfilét, öntsük le tejföllel, tegyünk a tetejére vajat és zsemlemorzsát, és süssük pirosra.

Meglepetések

Ha a megszokottnál izgalmasabb ízekre vágyunk, meríthetünk saját hagyományainkból. Barangoljuk be a Kárpát-medencét a tányérunk mellett! Érdemes mondjuk az indiai vajas csirkén túl felidézni a saját örökségünket, és megtapasztalni, hogy a hús mellett egy meggy- vagy egresmártás is tud kellemes meglepetést okozni. A különféle raguk, mártogatósok és sült húsok kedvelt kiegészítője napjainkban a lepénykenyér – legyen az indiai naan, görög pita vagy közép-amerikai tortilla. De ne feledkezzünk meg a cigány bodagról sem! Remekül lehet vele főzeléket tunkolni, de megkenhetjük zöldség- vagy májkrémmel is. Mivel a cigányoknak nem volt kemencéjük, a sparhelt tetején sütötték a lepénykenyeret. 

Bodag

Ha kipróbálnánk, 1 kg liszthez 2 kanál zsírt, 1 teáskanál szódabikarbónát, sót és annyi vizet keverjünk, hogy gyúrható tésztát kapjunk. Kis lepényeket formálunk belőle, és serpenyőben, tepsiben vagy grillrácson megsütjük. 

Aztán csinálhatunk gnocchi helyett dödöllét is, ami szinte az egész régiónkban ismert népi étel volt egykor. Kicsit újíthatunk rajta a feltétekkel: tavasszal készülhet a szlovák és a magyar konyha nagy kedvencével, juhtúróval; nyáron a balkáni és a magyar gasztronómia klasszikusával, lecsóval; ősszel az Őrségre gondolva vargányával; télen pedig – a sváb konyhát idézve – pirított savanyú káposztával. Mennyi táj, mennyi nép, mennyi íz! És mennyi közös pont.