A magyar gasztronómia legjellemzőbb hungarikuma: a pirospaprika története

Isten patikájától az asztali patikáig

Mint több más újvilági jövevény, a paprika is dísznövényként kezdte karrierjét hazánkban. Hajdanán egy-egy főúri kert ékessége volt: az 1570-es években Széchy Margit Trencsén környéki kertjét, illetve Batthyány Balázs németújvári birtokát gazdagította. Ekkoriban még gyömbéres, majorannás kolbászokat ettek a magyarok, a paprikásat el sem tudták volna képzelni. A növény széles körű termesztésére, paraszti használatára háromszáz évet kellett várni. Ám még ekkor sem az íze miatt került a figyelem középpontjába legkedvesebb magyar fűszerünk. Ezekben az időkben a nép gyógyításával a szerzetesek foglalkoztak, így a paprikát is ők ismertették meg a szélesebb tömegekkel: a szegedi ferencesek reuma, hideglelés és megfázás kezelésére használták, az 1830-as években pedig már a kolera megelőző szereként volt ismert.

A paprikát jótékony tulajdonságainak köszönhetően hamar megszerette az alföldi lakosság, és nemsokára ételízesítőként is elindult hódító útjára. Ennek kiindulópontja Szeged-Alsóváros volt, ahol önellátásra és eladásra egyaránt termesztették. Az augusztus végén-szeptember elején kézzel leszedett paprikát egy fűzőtűvel a vastag csutkán átvezetett madzagra fűzték, és előbb napsütésre kitett állványon, majd a padláson, eresz alatt vagy a tornácon szárították. A hideg időszakban a kemencében folytatódott ez a művelet, végül apró darabokra taposták és őrölték. A termelők tehát a magtól egészen a konyhakész állapotig foglalkoztak a növénnyel.

Az új fűszer nagyon keresett lett, a vasútnak köszönhetően pedig az egész országba, még a horvát területekre is szállították. A kereslettel együtt aztán nőtt a kínálat. Előbb csak a Szeged környéki településeken, majd Kalocsán és annak vidékén is elkezdtek foglalkozni fűszerpaprikával. A talaj adottságai és a napsütéses órák nagy száma tökéletes élőhelyet biztosított a növénynek az Alföldön. Idővel pedig tovább csiszolódott a termesztési és a feldolgozási technika. Az őrlés már külön paprikamalomban történt, a magok és a csutka eltávolításával (ezeket külön szárították) pedig szabályozni tudták az erősséget, hiszen így őrléskor utólag adagolhatták a magokat, attól függően, hogy milyen csípős őrleményt szerettek volna.

Az Alföld ajándéka

A minőségen kívül még egy fontos körülmény segített abban, hogy különleges helyet foglaljon el konyhánkban és szívünkben a pirospaprika. Akkor, amikor elkezdték használni és nagy területen termeszteni, éppen az Alföld felé fordult a magyarság figyelme. Erre a vidékre a 19. században romlatlan, magyar kultúrájú, ősi tudást őrző vidékként tekintettek – szemben például a polgárosodott, németes Dunántúllal vagy a fővárossal. Ehhez a régióhoz kötődött Petőfi, a Hortobágy tökéletes helyszínéül szolgált a nemzeti romantikát népszerűsítő írásoknak, az alföldi betyárok és pásztorok nemzeti önállóságunk szimbólumai lettek, ételük, a gulyás pedig Monarchia-szerte ismertté vált kaszárnyakosztként. Az alföldi pirospaprika tehát elkezdett divatos fűszerré válni. Az addig töretlen fejlődésnek az I. világháború vetett véget. Az ország feldarabolásával elvesztek a hagyományos piacok, ráadásul a spanyol paprikával egy olcsóbb, jobban színező vetélytársat kapott a magyar termék. Néhány évtized alatt azonban a Kárpát-medence magyarlakta területein (a délvidéki Horgoson, a partiumi Érmelléken és a felvidéki Érsekújvár, illetve Naszvad környékén) új fűszerpaprika-termesztő körzetek alakultak ki. Az 1930-as évekre aztán magára talált Szeged is: az Egyesült Államokba, illetve egyes nyugat-európai, afrikai, ázsiai országokba is exportált.

Kép

Paprikafűzés, Nagymagócs, 1930

A II. világháború után átalakult a társadalom és ezzel együtt konyhakultúránk is: egyre többen egyre több időt töltöttek az otthonuktól távol, iskolában és munkahelyen, az étkezést pedig menzán oldották meg, ahol egy igencsak leegyszerűsített magyar konyhát vittek, a korábbinál jóval kevesebb alapanyaggal, a tájjelegű ételek helyett egységes ízvilággal. Ám a paprika épp ennek köszönheti egyeduralmát, a korábbi zöldfűszerek helyett szinte kizárólagos ízesítővé vált minden vidéken, nemcsak az Alföldön. Azok az ételek, amelyekhez használni lehet (a halászlétől kezdve a bármilyen húsból és gombából készíthető pörköltételeken át a kolbászig; nem megfeledkezve a krumplis tésztáról, a paprikás krumpliról, a gulyáslevesről, a körözöttről és még folytathatnám), a mai napig népszerűek, valamennyiünk fontos ízemlékei közé tartoznak.

A paprikák már a spájzban vannak!

A szárított változat mellett más formában is lehetett paprikát enni egész évben. A szegedi Rézi néni receptgyűjteményében (1876) a sós vízben forrázott, majd ecetben eltett paprikát találjuk meg. A szintén szegedi kötődésű Móra Ferencné 1928-ban hasonló módon tartósított: „egyenlő nagyságú zöld vagy sárga paprikát megmosunk, vizét lecsurgatjuk, üvegbe rakjuk, de csak az üveg nyakáig. Azután teszünk rá borsot, babérlevelet, öntünk rá ecetes sós vizet, 2-3 napig nyitva hagyjuk, és ha a lé elapad, öntünk utána. 3-4 nap után lekötjük.” Kapitán Mária viszont már csak sót használt a tartósításhoz. 1936-ban megjelent könyvében, A zöldség és gyümölcs házi konzerválásában így ír erről: „e módszer nagyobb mennyiségű paprika eltartására alkalmas. A 7-8 cm hosszúságú paprikákat száras végén levágva, magháza, magvai és ereitől megtisztítjuk. Apró sóval belső részét fehérre besózzuk, kevés állás után, ha a paprika megpuhult, egymásba dugdossuk, bármilyen nagy üveg-, esetleg faedénybe szorosan berakjuk, a képződött levet is ráöntve, a tetején leszorítva kis deszkadarabbal, vagy súllyal lekötjük, vagy lefedjük. Ez a sós paprika télen pörkölt és más ételek ízesítésére is alkalmas.”

A paraszti háztartásokban feltehetően már a 19. század végén használták ugyanezt a módszert, annyi különbséggel, hogy ők pépesítették is a sózott paprikát. Erről írásos emlékeink nincsenek, alighanem családon belül öröklődő receptekről van szó, amit egyszerűségük miatt sem volt érdemes lejegyezni.

Felbukkan a színen Pista

Az 1960-as években már nemcsak a termelői háztartások, hanem az élelmiszeripar is fantáziát látott a sós paprikakrémben. A nagyüzemi feldolgozásnál ebből a hagyományos technikából indultak ki, tehát nem hőkezelnek, nem savanyítanak, szemben a külföldi paprikás termékekkel. A jól kitalált, teljesen hazai fejlesztésű és gyártású termék köré egy jól eltalált brandet is sikerült megalkotni. A boltok polcain és a vendéglők asztalain országszerte elérhetővé vált a Piros Arany, illetve Erős Pista fantázianeveken futó termék. Persze a feldolgozás technológiája, és így a késztermék is sokat finomodott az idők során. Kezdetben még az egyszerű paraszti módszert használták, és nem keverték, nem kezelték a fekvő tartályokban álló darált paprikát, ezért azok felső rétege gyakran megbarnult, megpenészedett – ez az otthon készített paprikakrémeknél is gyakori probléma volt. Emiatt keringető szivattyúval folyamatosan keverni kezdték a paprikát, illetve odafigyeltek arra is, hogy csak kis területen érintkezzen a levegővel, s így már nem vesztette színét sem a fűszerkrém. A csípősséget is máshogy szabályozták, mint a kezdeti feldolgozási időkben a szegedi termelők, akik a kicsumázott paprikához utólag adagolták a magokat.

Ma már pritaminpaprika kerül a krémbe a csípős fajta mellé. Az őrlés is tökéletesedett: míg az Erős Pista a házi, húsdarálóval készített krémeket idézi, addig a teljesen finomra, krémesre készített Piros Arany otthon nem előállítható. Utóbbinál a csomagolás is nagy újításnak számított egykor, hiszen régen tubusban csak fogkrémet, gyógyszert volt szokás tárolni. Persze, van, ami a gépek és a modern technika korában is változatlan: a kézi szüretelés, valamint a legfontosabb, a jó minőségű hazai alapanyag ma is ugyanaz, mint akkor, amikor a paprika elindult hódító útjára.

A cikk megjelenését támogatta: