Kaszinótojás, omlett, hidegtálak – meleg napokra

Podruzsik Béla receptjeivel nem tudunk hibázni. Korának sztárszakácsa volt, aki francia mesterektől tanult, itthon a legnevesebb szállodák konyháját vitte. Könyve ma is megállja a helyét. Igaz, jól megkomponált ételfotók nincsenek benne, de végigvezet bennünket a levesbetétektől kezdve a legjobb mártásokon át a húsos, zöldséges ételek, valamint a tészták, krémek és torták világán. 90 oldal, benne vannak az alapok, mára elfelejtett, ám egykor divatos ételek, egyszerűek és bonyolultak egyaránt. 

Olajvaj, remulád

A szakácskönyv kínálata bőséges, csak tojásételből 34‑félét találhatunk a könyvben.

A kaszinótojás Podruzsik útmutatója szerint 6 db főtt tojásból készüljön, és a közepén kettévágott tojásokat a következőkből készült krémmel töltsük: a sárgáját sóval, borssal, egy kávéskanál mustárral, szardellával és egy evőkanál remuládmártással elkeverjük.

Hogyan készül a remulád? Nos, ehhez először az olajvajat kell megtanulnunk, szintén ebből a könyvből. Négy tojássárgáját, egy csipet sót, frissen tört borsot és 6 dl olívaolajat töltünk egy tálba „olyképpen, hogy habverővel jól elkeverve a tojássárgáját, először cseppenként, később lassanként öntjük az olajat, közben habverővel folytonosan keverve. A sűrűséget mérsékeljük azáltal, hogy három részben fél-fél citromnak a levét facsarjuk hozzá. 1-2 evőkanálnyi forró víz hozzáöntésével befejezzük az olajvaj készítését.” A remuládhoz ebből adunk kétkanálnyit, amit elkeverünk finomra vágott ecetes uborkával, petrezselyemmel, tárkonnyal, snidlinggel, kapribogyóval, mustárral, szardellával, esetleg egy kis tejföllel. Végül élessé tesszük az ízét citrommal vagy fehérborral és cayenne borssal. Ez kerül tehát a kaszinótojás töltelékéhez – mi pedig máris megtanultunk két alapmártást és egy hideg előételt. Sőt, mivel Podruzsik a tojásokat apróra vágott sonkával elkevert franciasalátával tálalta, ezt a receptet is megkereshetjük. Mint mindig, nagyon fontos a friss, jó minőségű alapanyag. Egyenlő kockákra vágunk és puhára főzünk „egy szép piros sárgarépát”, két fehérrépát, egy zellert. Sárga- vagy kifliburgonyát héjában főzünk, majd szintén kockára vágjuk. Mindezt beletesszük a pácba (1 dl fehérbor, 1 ek olaj, 1 ek ecet, 1 citrom leve, só, törött bors és egy kevés cukor), majd negyed óra múlva hozzáadunk egy hámozott, puha húsú almát, fél uborkát és egy marék főtt zöldborsót. Tartármártással dúsítjuk. 

Kép

Kép: Freepik

Minden napra egy omlett

S ha már tojás, Podruzsik megmutatja, hogy a legegyszerűbb omlettből is sokat ki lehet hozni. Az alaprecept szerint 3 tojást 1 evőkanál tejszínnel kell habverővel elkeverni, és vajon hirtelen megsütni. „Villa segítségével a lepényt kissé behajtjuk a serpenyő nyelénél levő oldalán, azután az ellenkező oldalát erre ráhajtjuk és a lepény alját még egy kissé pirítva meleg tálra kiborítjuk. Fő feltétele az omlett készítésének a gyorsaság, mert ezáltal elérjük, hogy a lepény anyaga lágy maradjon és emellett a sütés közben az omlettnek a megfelelő szép formát tudjuk adni” – szól az útmutatás 1927-ből.

A szakácskönyvben találunk petrezselymes, parmezános, füstölt húsos, gombás, paradicsomos, szalonnás és burgonyás, szardíniás, velős (borssal), szárnyasmájas, spárgás változatokat.

Megtanulhatjuk a norvég módra (kockára vágott és vajban párolt paradicsommal, uborkával, sonkával), a spanyolosan (sonkával, pirított hagymával és paradicsommal), valamint a virsliraguval készített omlett receptjét is. Ha a mellé kínált salátát is variáljuk, tényleg kimeríthetetlen a vacsoralehetőségek tárháza.

Ötlettár

Mielőtt teljesen elveszünk a tojásos ételekben (a barnított vajjal készített tükörtojást vagy a burgonyatésztában tálalt buggyantott tojást azért nem árt eltanulni!), érdemes szétnézni még a receptek között. Jó ötlet a fehérboros-tejfölös heringsaláta, a fokhagymával és petrezselyemmel pirított vajas gomba, a spenótfelfújt (ha marad a főzelékből, 10 dkg spenóthoz mérve 2 dl tejet, 4 tojássárgáját és 3 felvert fehérjét összekeverünk, muffinformákba töltünk, és vízgőzbe állítva sütőben megsütjük) vagy a töltött paradicsom. Ehhez főtt csirkét (vagy grillcsirkét) kell apróra vágni, elkeverni 2-2 db főtt zellerrel, fehérrépával és burgonyával, egy puha alma felével és egy fél, meghámozott uborkával. Remuládmártással leöntjük, megtöltünk vele 8-10 db kimagozott paradicsomot. Salátalevelekkel díszítjük, pirítóst adhatunk mellé. 
És akkor az édességekről még nem is beszéltünk, pedig ilyen recepteket olvashatunk a régi könyvben: vaníliás tejszínhabbal kínált gesztenyepüré, eperkrém, császármorzsa befőttel…  

A cikk Bogos Zsuzsanna Végy egy régi receptet! című sorozatának része. A sorozat további írásai itt érhetőek el.

Ez a cikk a Képmás magazin 2019. júniusi számában jelent meg. A Képmás magazinra előfizethet itt>>