Ma már alig százan művelik Magyarországon ezt a különlegesen édes mesterséget

A Jászságban hosszú időn át elképzelhetetlen volt egy lakodalom grillázs nélkül. Nemcsak dísze volt az ünnepi asztalnak, hanem üzenete is: a gondosságé, a közösségé, az asszonykezek tudásáé. A karamellből és dióból formázott szívek, kosarak és virágok mögött történetek húzódtak meg, amelyeket többnyire nők adtak tovább egymásnak a konyhák melegében. Ma már azonban alig százan foglalkoznak ezzel a mesterséggel Magyarországon. 

Nincs két egyforma alkotás 

„Az ember mindig tanul valamit” – mondja az újszászi Pásztorné Ónodi Erika, aki szerint a grillázskészítés egyik legszebb sajátossága, hogy nincs két teljesen egyforma alkotás. Ő maga nem is törekszik erre. A hagyományos lakodalmi szívek mellett ma már szerszámokat, munkaasztalokat vagy egy-egy mesterséghez kapcsolódó apró figurát is formáz karamellből és dióból. „Két egyforma formát nem is nagyon akarok készíteni – mondja nevetve. – Attól szép, hogy minden emberhez egy kicsit hozzá lehet igazítani.” 

A szakma fortélyait nem tanfolyamon sajátította el. Egy tápiógyörgyei idős asszony mutatta meg neki az alapokat, a többit pedig hosszú évek alatt, a saját tapasztalatai révén építette fel. Eleinte a férje készítette a tortákat, ő pedig csak díszítette azokat, később azonban teljesen magával ragadta ez a különös, törékeny világ. Azóta rendszeresen indul versenyeken, országos megmérettetéseken arany-, ezüst- és bronzminősítéseket szerzett, de amikor erről mesél, nem a díjak kerülnek előtérbe.  

„A legjobb az egészben az, amikor találkozunk egymással. Mindenkitől el lehet lesni egy mozdulatot vagy egy új ötletet.” 

A piros lábas és az aprított dió 

Hasonló lelkesedéssel beszél a grillázsról Gellénné Erika is, aki több mint harminc éve készíti ezt a különleges édességet. Azt mondja, ma is pontosan emlékszik arra a pillanatra, amikor igazán közel került hozzá. 

„Egy néni mindig hozott át apró kóstolókat a boltba, ahol dolgoztam. Bevallom, akkor még azt sem tudtam igazán, mi az a grillázs – meséli nevetve. – Pedig a nagymamám is készített ilyet gyerekkoromban, csak egészen másképp.” 

Az igazi fordulópontot egy idős asszony, Marika néni jelentette számára. Nemcsak a grillázskészítés alapjait mutatta meg neki, hanem valami sokkal többet is átadott. Erika ma is maga előtt látja a kis piros lábast, az égett fakanalat és a kézzel aprított diót. 

Kép

fotó: Rimóczi László

„Azt mondtam neki: addig meg nem halok, Marika néni, amíg ezt meg nem tanulom – idézi fel. – Ő pedig semmit sem titkolt el előlem.” Nem receptkönyvekből tanult, hanem mozdulatokból, illatokból és hosszú délutánokból. Marika néni virágkosarakat, tornyokat és parasztházakat formázott karamellből, majd porcukorral és tojásfehérjével díszítette őket. Gellénné Erika szerint ezekben a régi technikákban nemcsak kézügyesség, hanem szeretet is volt. 

Grillázsvonat is készült 

Az évek során egyre több versenyen indult, később pedig szervezőként is aktívan részt vett a közösség életében. Márciusban Szűcsiben rendezték meg azt a nagyszabású grillázstalálkozót, ahol rekordméretű alkotás született: a grillázsból készült vonat 26 méteres lett, melyhez 183 kilogramm cukrot használtak fel. A kompozíción összesen 67 kéz dolgozott együtt.  

A rendezvényre az ország számos pontjáról, sőt a határon túlról is érkeztek alkotók és érdeklődők, Erika pedig az esemény egyik szervezője volt.  

Azt is büszkeséggel meséli, hogy összesen 17 magyarországi vármegyéből és négy külhoni településről jöttek el az eseményre a grillázskészítők.       

„Hihetetlen érzés volt látni, ahogy mindenki ugyanazon dolgozik – mondja. – Ott nem az számított, ki mennyi díjat nyert korábban. Mindenki ugyanúgy hajolt a cukor fölé.” Szerinte a versenyek nemcsak szakmai elismerésekről szólnak, hanem arról is, hogy a régi tudás ne vesszen el végleg. „Ott látja az ember igazán, mennyi mindenre képes ez az anyag. Mindenkinek más a keze, más a világa.” 

Bár az évek során számos díjat és minősítést szerzett, számára sem a helyezések jelentik a legtöbbet. Sokkal fontosabb, hogy a fiatalabbak között is akadnak még olyanok, akiket érdekel ez a különleges mesterség. „Nekem a grillázs az életem fele. A másik fele a családom – mondja természetes egyszerűséggel. – Rendesen szerelmese vagyok ennek az egésznek.” 

Nem csak lakodalmi édesség 

Hortiné dr. Bathó Edit, a jászberényi Jász Múzeum nyugalmazott néprajzkutatója és a Jász Múzeumért Alapítvány kuratóriumi elnöke szerint a grillázs története jóval régebbre nyúlik vissza, mint azt sokan gondolnák. Bár ma leginkább lakodalmi édességként él a köztudatban, elődei már évszázadokkal ezelőtt is jelen voltak Magyarországon. 

„Az égetett cukortortát régen nem is grillázsnak nevezték – mondja. – Inkább pörkölt tortának, perkelt tortának vagy égetett cukortortának hívták. A grillázs tulajdonképpen a cukrászati elnevezése.” A néprajzkutató szerint már a 16. századból is vannak említések hasonló édességekről, igaz, akkor még egészen más szerepet töltöttek be. 

„Eleinte inkább főúri csemegének számított, sőt orvosságként is használták fogfájásra vagy köhögés ellen. Van olyan forrás, amely szerint Mátyás király és Beatrix menyegzőjén is szerepelt az ünnepi asztalon egy különleges cukorkompozíció fákkal, madarakkal és gyümölcsökkel.” 

A Jászságban a 20. század elejétől vált igazán elterjedtté. Bathó Edit szerint ehhez az is kellett, hogy a cukor fokozatosan elérhetővé váljon a paraszti háztartásokban. „Régen a gyerekek nem csokoládét kaptak édességként. A nagymamák egyszerűen felolvasztottak egy kis cukrot, néha diót vagy mogyorót tettek bele, aztán kézzel kis cukorcsavarokat formáztak belőle. Én még emlékszem ilyenekre gyerekkoromból” – meséli. A lakodalmi grillázs később ebből az egyszerű házi finomságból fejlődött ki. A néprajzkutató szerint a régi jászsági lakodalmak egészen másképp néztek ki, mint manapság. 

Kép

fotó: Rimóczi László

Anyag, amivel szobrászkodni lehet 

„Menyasszonyi torta még nem volt. A főétel birkapörkölt volt kenyérrel, leves nélkül. A sütemények között inkább kalácsok és egyszerűbb tészták szerepeltek. A grillázs pedig fokozatosan jelent meg az ünnepi asztalon, eleinte jóval egyszerűbb formában, mint ahogyan ma ismerjük.” 

Rimóczi László, a Magyar Grillázs Szövetség elnöke ma már Lajosmizsén saját csokoládé- és grillázsszalonjában dolgozik professzionális körülmények között. Már gyerekként is vonzották a kézműves alkotások, a grillázzsal pedig egy lakodalomban találkozott először. Annyira magával ragadta ez a világ, hogy éveken át éjszakába nyúlóan gyakorolta a mesterséget, amelyet szülővárosában, Lajosmizsén tanult meg Kasza Péterné Kati nénitől. 

„Én sosem az édességet láttam benne – mondja. – Hanem egy meleg, formálható anyagot, amivel szobrászkodni lehet.” 

Azt vallja, hogy a Jászkunság ma is a magyar grillázskészítés egyik legerősebb bástyája. Az országos találkozókra már Erdélyből, a Felvidékről és a Vajdaságból is érkeznek alkotók, ami jól mutatja, hogy ez a hagyomány jóval átnyúlik egy-egy település vagy régió határain. „Az első tíz év nagyon nehéz. Az ember keze tele lesz égésekkel. Sokan abbahagyják. Engem viszont teljesen magával ragadott ez a világ.” 

Ma már többszörös rekordtartó: nevéhez az életnagyságú grillázs Nissan Leaf, a pécsi székesegyház monumentális grillázs- és csokoládémakettje, valamint a makói Hagymatikum grillázsból készült mása is fűződik. Mégis inkább az vezérli, hogy a grillázskészítés ismét elfoglalja méltó helyét a magyar kultúrában. „A grillázs vagy beszippant, vagy elengeded. Nekem ez lett az életem.” 

Ahogy hallgatom őket, egyre inkább az az érzésem, hogy a grillázs errefelé sosem csupán ünnepi édesség volt. Sokkal inkább része annak a láthatatlan tudásnak, amely generációkon át öröklődött a családokban: kézmozdulatokban, receptekben, lakodalmi készülődésekben. Egy-egy karamellből formázott szívben nemcsak cukor és dió rejtőzik, hanem emlékek, emberi kapcsolatok és közösségi történetek is.