„Attól még, hogy vidéken vagyunk, nem kell sem magunkat, sem a vendéget alábecsülni”

2015-ben, miután elnyerte a Michelin-csillagot, otthagyta Budapestet. Akkor azt mondta: „A vidéki gasztronómiáé a jövő.” Igaza lett?

Akkor már jó ideje gondolkoztam azon, hogy vidékre menjek dolgozni. El is kezdtem keresgélni, hol lehetne megvalósítani azt a típusú gasztronómiát, amelyet képviselek. Eleinte a Balaton környékére gondoltam, hiszen ott a legerősebb a vidéki turizmus, amelyre támaszkodni lehet. Végül azért Tatát választottam, mert itt lehetőség nyílt saját kertészetre. Tulajdonképpen ez volt a hívószó, amelyre igent mondtam. Hat évvel ezelőtt sokan nem hittek nekem, még házon belül is akadtak olyanok, akik kétkedve fogadtak, de az idő és a Platán étterem sikeressége és ismertsége engem igazolt. Kollégáimmal kemény munkával bebizonyítottuk, hogy vidéken is lehet magas minőségű a gasztronómia. Sőt, ez még mindig nem a vége annak, amit szeretnék elérni.

Minden megterem a saját kertészetükben?

Sajnos még nem, de nagyon sok olyan alapanyaghoz jutunk, amely máshol nem, vagy nem így kapható, még külföldön sem. Zöldséget a legkisebbtől egészen az óriási méretűig termesztünk és használunk fel. Vegyük példának a bébikukoricát, amely megtalálható egészen apró formában, de van belőle 15-20 cm-es is, amely ugyanolyan zsenge – ezen mindig meglepődnek a vendégek. A sárgarépából is felhasználjuk az egészen picit is, amelyet más kidobna. Vannak bevált dolgaink, de mindig felvetődnek új vagy extra alapanyagok, egészen különleges dísznövényekkel és salátafélékkel is foglalkozunk.

Minden év végén leülünk a kertészet vezetőjével, és megbeszéljük, mit szeretnénk látni jövőre a konyhában.

Ez a lényege az ilyen típusú vendéglátásnak, mindent előre meg kell tervezni úgy, ahogy régen a háziasszonyok is tették. Aztán abból főzünk, ami épp terem.

Akkor a kertészetben dől el, mi kerül az asztalra?

Így van, az idény határozza meg. Ez a megszokottól eltérő gondolkodásmódot igényel, de ebben rejlik a dolog szépsége, ez a jövő: a farm to table. Nekünk mindent, ami a kertészetben terem, megfelelő minőségben fel kell tudnunk használni, sőt olykor nagyobb mennyiségben is, hiszen előfordul, hogy valamiből több érkezik a konyhába, mint terveztük. Egyébként ez a mostani idő, a 0 és 10 fok közötti hőmérséklet a salátaféléknek, a káposztának és a spenótnak kedvez nagyon.

Kép

Kép: Gáncs Erika

Honnan jön ez az előrelátás, volt példa ön előtt?

Nem dolgoztam külföldön, nem tanultam mesterektől, mindig valamifajta belső igény vezérelt, hogy még jobb legyek, fejlődjek. Az én korosztályom autodidakta módon tanulta meg a szakmát, illetve kölcsönösen inspiráltuk egymást. Egészséges versenyszellem volt köztünk, amely barátsággal párosult. A mai fiataloknak szerencsére már több lehetőségük van, mint nekünk volt anno. Ami a vidéki gasztronómiát illeti, nagyon jó külföldi példák vannak előttünk. Nem is kell messzire mennünk: Ausztriában nagyon sok kiváló minőségű étterem van vidéken, amelyek országos szinten is meghatározók, és ők is hasonló típusú vendéglátásban gondolkodnak. Természetesen mindig szükséges, hogy mindez valami helyi sajátossággal párosuljon, itt, Tatán is testre kellett ezt szabnunk.

Mit kell képviselnie a magyar vidéki gasztronómiának? Miben kell különböznie a fővárositól?

Attól még, hogy vidéken vagyunk, nem kell sem magunkat, sem a vendéget alábecsülni, nem vagyunk másodosztályú hely Budapest után. El kell hinnünk, hogy mi is képviselhetünk hasonló minőségű gasztronómiát.

Abban kell különböznünk, hogy kihasználjuk a vidék adta lehetőségeket, és helyi alapanyagokat szerzünk be, akár saját kertészetből.

Budapesten is voltak már ilyen próbálkozások, de ott nem igazán tudtak hitelesek lenni. Fontosnak tartom, hogy egy vidéki étteremnek meglegyen a saját stílusa, egyénisége, hangulata, amellyel egy budapesti étterem is rendelkezhet, de itt még inkább rá lehet ezt húzni a helyi gasztronómiára. Bár először azt a kérdést kell tisztázni, hogy mi is a magyar gasztronómia, mert ha ezt tudjuk, értjük, akkor tudjuk kibogozni, mi számít tipikusan helyinek.

Mit gondol a magyar gasztronómiáról? Hogyan értelmezi a konyhánkat?

Ha megnézzük azokat a külföldi éttermeket, amelyek komolyabb hírnévre tettek szert, akkor látjuk, hogy a saját, hazai konyhájukat emelték magasabb szintre, és tették olyan érdekessé, amire korábban nem volt példa. Nekünk is az az elsődleges feladatunk, hogy megmutassuk és izgalmassá tegyük a magyar gasztronómiát, úgy, hogy megvannak benne azok a pontok, amelyekre magyarként hivatkozni lehet. Ezt kétféleképpen valósíthatjuk meg: vagy helyi alapanyagokat használunk fel, amelyeket a környéken tenyésztenek, termesztenek, illetve a saját kertészetben teremnek meg, és ezekbe belecsempésszük más konyhák ízeit, vagy a magyar konyhától idegen alapanyagot építünk be a miénkbe, akár egy klasszikus ételbe. De az is lehetséges, hogy olyan ételeket veszünk elő, amelyek már feledésbe merültek. Erre jó példa a Salt étterem, amely a szabolcsi konyhát értelmezte újra. Nekünk itt, Tatán a sváb konyhát lehet majd idővel elővenni és kidolgozni, de először is a magyar konyhát kellene nagyon látványos módon megmutatnunk, hiszen akkor tudunk kifele is hitelesek lenni, ha ez nem izzadságszagú, erőltetett, hanem ösztönösen működik.

Kép

Kép: Darabos György

A Dining Guide a Platán Gourmet Éttermet választotta az ország legjobb vidéki éttermének és a harmadik legjobb hazai étteremnek, de a Platán Bisztró is fent van Magyarország top 20-as étteremlistáján. A célja volt, hogy vidéken is a legjobbak közé kerüljön?

Ez nem szerepelt a terveim között, amikor vidékre jöttem. Nem mások legyőzése vagy túllicitálása volt a célom, hanem az, hogy megmutassam, hogy lehet gazdaságilag és szakmailag is jól működtetni az éttermet, és magas minőséget elérni másoktól teljesen függetlenül. Idővel eljött az a pont, hogy el kellett döntenünk, melyik irányt választjuk: a bisztró vagy a fine dining vonalat. Végül amellett tettük le a voksunkat, hogy a korábbi éttermet bisztróvá alakítjuk, és létrehozunk a házban egy fine dining éttermet is látványkonyhával, ahol a vendégek intimebb környezetben hódolhatnak a gasztronómia iránti szenvedélyüknek. Óriási fegyvertény, hogy ezt így meg tudtuk valósítani. Hiszem, hogy ez nem csak nekünk, hanem az egész vidéknek jó, és mások előtt jó példával járhatunk. Ha ezt mi megcsináltuk, akkor másoknak is sikerülhet. Mi vidéken nem vagyunk egymás konkurenciái, hanem egymást erősítjük, és növeljük a vendégekben azt az igényt, hogy vidéken is jó minőségű étterembe akarjanak járni.

Együtt kell megmutatnunk, hogy Budapesten túl is van élet.

Nem szeretné mindezt a tudást átadni oktatás vagy könyv formájában?

Különböző kurzusokra, képzésekre már felkértek, például a Pannon Gasztronómiai Akadémián. A MOME-n is tartottam már kurzust Tálalásdizájn címmel, amit tavasszal szeretnénk folytatni. Könyvíráson még nem gondolkodom, túl sok időt venne el a munkámtól, de nem is kaptam még olyan felkérést, amelyre igen mondtam volna. Talán majd egyszer ennek is eljön az ideje.

Már gyermekkorában is erre a pályára készült?

Nem, és a mai napig nem tudom, honnan jött ez nekem. Egy emlékem van: gyerekkoromban adták a tévében a Nem kell mindig kaviár című sorozatot, amelyben mindig főztek, és a főszereplőt nagyon csinos hölgyek vették körbe. Azt hittem, az életben is így van, ezért vonzónak tűnt a szakma. Édesanyám és a nagymamáim is nagyon jól főztek, sokat kellett besegítenem a konyhában, krumplit pucolni vagy habot felverni, de akkor sohasem önként tettem. Amikor pályaválasztásra került a sor, mindenki meglepődött, hogy először szakmunkásképzőbe mentem, nem szakközépiskolába, de én minél hamarabb meg szerettem volna tanulni a szakmát.

A konyhában is ilyen nyugodt, vagy ott inkább szigorú?

Egyre kevésbé vagyok szigorú. Azok a kollégák, akik már régebb óta ismernek, azt mondják, sokkal elnézőbb vagyok, mint korábban. De sohasem kiabáltam, nem emeltem fel a hangom, elég volt csak nézni vagy szólni. Ma már sokkal belátóbb és szentimentálisabb vagyok, lehet, hogy ez a korral is jár. Próbálok következetes lenni, hiszen nekem az a feladatom, hogy olyan csapatot építsek, amely képes együtt gondolkodni, dolgozni.

Minden séf annyira jó, amennyire a csapat mögötte.

Nagyon népszerűek mostanában a főzős műsorok, amelyeknek köszönhetően több séf is ismertebbé vált. Önt nem vonzza a szereplés?

Néhány évvel ezelőtt szerepeltem olyan műsorban, ahol gyerekekkel főztünk együtt, a mai napig jó szívvel gondolok rá, nagyon feltöltött lelkileg. Sajnos maga a produkció nem volt annyira sikeres, kevesen nézték. Kaptam azóta is felkéréseket, amelyeket ilyen vagy olyan oknál fogva nem tudtam vállalni, a munkám vagy a produkció látta volna kárát. Nem tartom magam tévékompatibilis alkatnak, ahhoz sokkal harsányabbnak, exhibicionistábbnak kellene lennem. Nekem más a habitusom, fontosabb a szakma, mint az, hogy reflektorfénybe kerüljek.