Sorba kell állni a kenyérért – A Pékműhely megálmodójánál jártunk

„Ha kétszáz forintért veszed a kilós kenyeret, ugyanakkor te otthon egy nap alatt készítesz el egy kiló kenyeret, akkor az azt jelenti, hogy egy napi munkád kétszáz forintot ér? Mert ha ennyiért veszel kenyeret, akkor neked sem lesz pénzed. Aki olcsón vásárol, azoknak nem ad elég pénzt, akik az ő munkáját fizetnék meg. Ha olyan dolgokra költenénk több pénzt, ami értéket képvisel, és a hulladékra kevesebbet, akkor gazdagon élhetnének az emberek és sokkal több szabadidejük lenne” – folytatja Józsi. Nehéz belekötni, pedig látszólag szembe megy olyan, napjainkban szinte megkérdőjelezhetetlen fogalmakkal, mint a folyamatos fejlődés vagy a gazdasági növekedés.

Kép

Mikó Péter és Drexler Dóra a martonvásári kísérleti téren szelektálja az ősgabonákat. 
Dóra korábban a nyírségi és bugaci kísérletekben meglepődve tapasztalta, hogy a tönke és az alakor tájfajták természetes szelekció útján alkalmazkodtak az extrém, akár fél-sivatagi körülményekhez is. Kép: Páczai Tamás

Az ATK Martonvásár melletti kísérleti parcelláin értem meg jobban, hogy ezek mit jelentenek a mezőgazdaságban. Drexler Dóra szerint „visszanézve sok érdeme van a zöld forradalomnak, vagyis annak az 1960-as években kezdődött időszaknak, amikor a kémiai növényvédő szerek, a műtrágyázás és az intenzív nemesítés hatására a gabonatermelés hozamai megsokszorozódtak. Megteremtette a termésbiztonságot, csökkentette az éhínséget és jelentősen növekedett a bolygónk lakossága. Viszont több mint fél évszázad távlatából látjuk már a káros hatásokat is:

az intenzív, monokultúrás termesztés a biodiverzitás elvesztéséhez vezet, a növekvő vegyszerhasználat pedig fokozott környezetszennyezéssel jár. Az iparszerű termelésünk következtében a legtöbb embert már érint valamilyen ételallergia.”

Mikó Péter hozzáteszi, hogy a nagyüzemi gabonatermesztésben a hektáronkénti nagy termésátlag, magas fehérjetartalom, a könnyű betakaríthatóság és feldolgozás az elsődleges szempontok, ezért a modern nemesítésben azokat a fajtákat részesítették előnyben, amelyek alacsony szárúak – ez a gyors betakarítás miatt fontos –, és a szemek körüli pelyvalevél magától lepereg, így el lehet hagyni a hántolás munkaigényes folyamatát. A nemesítők kiszolgálták ezeket az igényeket, így a modern búzák egyeduralkodóvá váltak a földeken, csakúgy, mint a betegségek, amelyek folyamatosan szelektálódnak a szántóföldeken lévő búzafajtáktól függően. Ezzel viszont ördögi körbe kerültek a gazdák, hiszen a profit fenntartása érdekében folyamatosan vegyszeres védekezésre és műtrágyázásra kényszerülnek, hogy a termény eljusson a betakarításig, a harcot pedig egyre jobban nehezíti a klímaváltozás.

Kép

A kétezres évek közepén Erdélyben többször láttam időseket, akik lóval szántottak, kézzel vetettek és gazolták a gabonát. A régi életformának köszönhető, hogy az ősgabonafélék túlélték a modern mezőgazdaságot, az ATK génbankjában Székelyföldről gyűjtött magokat is őriznek, az egyik ilyen a bözödi alakor (Gyulai Ferenc régész-botanikus gyűjtése). A kép a mezőségi Pókán készült, 2005-ben. (Páczai Tamás)

Ebből az ördögi körből az ökológiai gazdálkodás próbál kitörni.

A gabonatermesztésben a nemesítők az elmúlt években visszanyúltak azokhoz az ősi fajokhoz – ilyen az alakor és a tönke, a napjainkban egyeduralkodó közönséges búza ősei –, amelyek évezredek óta léteznek, de gyengébb terméshozamuk miatt a nagyüzemi termesztés, a modern nemesítés, ezáltal pedig a kórokozók is mind elkerülték őket.

„Az ősgabona nemesítést 20 éve kezdtük el, amikor a kalászos génbankunkban található összes alakor genotípust leteszteltük, majd a legalkalmasabbakat kiválasztottuk keresztezésre. Ebben 10 éves munka volt, 2008-ban jegyeztük be az első, a mai fajtaelismerési szabályoknak megfelelő alakort, ez az Mv Alkor, amit később az Mv Hegyes követett, ami jelenleg az egyetlen jegyzett tönkefajtáink” – számol be az elmúlt évek eredményeiről Mikó Péter. „Nem az a nemesítés célja, hogy a jövőben hazánk gabonaellátását ősbúzák biztosítsák, hiszen termelékenységük elmarad a modern fajtákétól. De az egészséges táplálkozáshoz elengedhetetlen a változatosság. Mind az ökológiai, mind a konvencionális termelésben ezek az ősi búzák hozhatják vissza a hiányzó sokszínűséget, kiegészíthetik a tömegtermelést, javíthatják a kenyér minőségét.”

A gazdálkodókkal egyelőre nehéz megszerettetni ezeket a vasban, antioxidánsokban, E-vitaminban, béta-karotinban, mikroelemekben és teljes rosttartalomban is sokkal gazdagabb fajtákat,

amihez Drexler Dóra szerint az is hozzájárul, hogy „az ősgabonák piaca még kialakulatlan, a fogyasztók még kevéssé ismerik őket, a belőlük készült liszt pedig még elég drága egyrészt a különlegességük, másrészt a feldolgozásuk miatt, ezeket ugyanis hántolni kell. Mindezek mellett a tönke és az alakor sikérszerkezete is más, nyúlósabb, ragacsosabb tésztát eredményez, ami nem áll meg önmagában, ezért a kenyér sütéséhez formát kell használni, vagy lepényt készíteni belőle, ami viszont a pékség részéről kíván nyitottságot és egyben technológiai váltást is.”

Kép

„A tészta miattam nincs kész, mert azt gondoltam, hogy ma úgy fogom készíteni, mint még soha. Ebben a fateknőben a múltkor maradt egy kis vakarék, vagyis az előző dagasztásból az oldalára ragadt egy kis tészta. Gondoltam, hogy most nem kovászolok, helyette egyszerűen csak felöntöttem vízzel. Ez feloldotta az oldalát, és ma reggel ehhez a vízhez hozzáadtam lisztet, meg vizet és sót” – meséli Vajda Józsi. Kép: Páczai Tamás

Mégis, egyre több fogyasztó törődik tudatosan a mindennapi kenyérrel. Ezt jelzi, hogy Vajda Józsi Pékműhelyei előtt – de más kézműves pékségeknél is – gyakran alakulnak ki hosszú sorok. (Én utoljára hasonlót Marosvásárhelyen töltött gyermekéveimben láttam, akkor be is álltam gyakran, amíg édesanyám húsért állt egy másik bolt előtt, de 1989-ben a túlélésért küzdöttünk mindennap.)
„Én nagyon nem örülök ennek, mert az emberiség történelmében mindig kataklizma volt az, amikor sorba kellett állni a kenyérért” – mondja Józsi. „Ez most két dolgot jelez: azt, hogy rosszul működünk, és azt, hogy sokan tudjuk még, hogy mi az érték, hiszen sorba állunk egy jó kenyérért.” 

Ez a cikk a Képmás magazin 2020. augusztusi jelent meg. A lapra előfizethet itt>