A pék, akit harmincezer család engedett be a konyhájába

– Miért döntöttél úgy, hogy megosztod tudásodat a követőiddel?
– Képeket, recepteket már a járvány előtt is tettem fel az oldalamra. Amikor aztán elkezdett terjedni a hír, hogy a koronavírust követő felvásárlás miatt élesztőhiány van az országban, megkérdeztem őket, szeretnének-e kovászt készíteni. Rengetegen csak azért nem vágtak bele korábban, mert ez egy nyolc-tíz napos folyamat, amire munka mellett nem tudtak időt szakítani, most viszont jobban ráérnek. A kiírásomnak olyan nagy visszhangja lett, hogy két nap alatt 30 ezerrel nőtt az oldalam kedvelőinek száma, mostanra pedig már közel 70 ezren vannak.

– Miért érdemes otthon kovászt készíteni?
– A kovász egy élő anyag, és később is életben kell tartani, ezért nem is ajánlom mindenkinek, hogy belekezdjen. Ez egy csodálatos dolog, egy hitvallás, amit kényszerből nem lehet csinálni. A kovászhoz nem kell más, csak liszt, víz és idő, ami most sokaknak van, emellett a belőle készült péktermékek elképesztően jó ízűek.

Sajnos felgyorsult világunkban a magas élesztőhasználat miatt ez az ősi eljárás háttérbe szorult, pedig a végeredményt össze sem lehet hasonlítani egy gyorsított eljárással, adalékanyagokból készült hagyományos kenyérrel.

Az is a kovászos kenyér mellett szól, hogy hosszabb az eltarthatósági ideje, minimum négy-hat nap, mivel a benne lévő ecet- és tejsavbaktériumok tartósítják, így sokkal később szárad meg és nem penészesedik.

– Miben más a kovászos kenyér íze, mint az élesztős kenyereké?
– Teljesen más az érzete, még a héja is: a búza ízét nem nyomja el az élesztőé, ami magas élesztőfelhasználás mellett gyakran előfordul. A kovászban nemcsak élesztőgombák, hanem tej- és ecetsav baktériumok is találhatók, amik csodálatos ízt adnak neki, de sokáig kell kovásszal foglalkozni, hogy megérezzük ezeket a különbségeket. A hőfokkal, a kovászsűrűséggel, az érési idő meghosszabbításával vagy épp lerövidítésével variálhatunk rajta annak megfelelően, hogy édesebb vagy sósabb ízű kenyérre vágyunk. Ha hosszabb ideig, akár 12 óráig hagyjuk érlelni, és melegebb helyen készítjük, akkor savanykásabb lesz. De az egésznél a liszt a döntő, mivel a búzaőrleményekben más-más arányban találhatók meg a felsorolt baktériumok, rozslisztet használva például ugyancsak savanykásabb ízt kapunk. Emiatt az oktatás során mindenkinek azt javaslom, fejlessze érzékelését, és ismerje meg saját lisztjét.

– Azoknak, akik még nem látták a videóidat, hogyan foglalnád össze a kovászolás folyamatát?
– Összekeverünk 50 gramm vizet 25–25 gramm liszttel, majd egy lazán lezárt üvegben 24 órára félretesszük a konyhaszekrénybe vagy a mikróba. Ez idő alatt tejsav- és ecetsav baktériumok jönnek létre benne, a felületén pedig buborékok jelennek meg. A kovász az egyenletes hőfokot szereti, 25–28 fokon kel életre, ezért érdemes mellérakni egy meleg vizes poharat, hogy állandó hőmérsékletet tartsunk. Amikor újra elővesszük, a massza felét átmérjük egy tiszta üvegbe, és ismételten 50–50 gramm lisztet és vizet adunk hozzá, majd ezt naponta, később félnaponta megismételjük. A kovászt folyamatosan figyelnünk kell: „etetés” előtt ellenőrizzük, hogy látunk-e rajta buborékokat és hogy érezzük-e már a tejsavas illatot, majd amikor növekedésnek indul, az ecetes illatot. Ha pedig összeesett, újra meg kell etetni.

– Kicsit úgy hangzik, mintha az ember egy gyereket nevelne…
– Pontosan. A negyedik nap táján mindenki nevet is adott a saját kovászának, az enyém Karti lett.

Kép

– Mit lehet tenni a keletkezett kovásszal?
– Nyolc-tíz nap elteltével alkalmassá válik arra, hogy kenyeret süssünk belőle. Aki nem szeretne, az a hűtőbe is elteheti – ebben az esetben onnantól elegendő hetente egyszer vagy kétszer etetni, mivel lelassulnak az érési folyamatok. De le is lehet szárítani, amikor egy érett kovászt kihúzunk egy sütőpapírra, szobahőmérsékleten megszárítjuk, majd apróra törjük, és egy üvegben lezárjuk.

Innentől kezdve a szárított kovász él, és bármikor felhasználhatjuk, csak fel kell oldani vízzel és megetetni liszttel, hogy újra felébresszük benne azt a mikroközösséget, amit életre keltettünk.

– Kovászodat kétféle lisztből készítetted: százas őrlésű fehérlisztet és teljes kiőrlésű lisztet használtál. Utóbbira miért volt szükség?
– A teljes kiőrlésű liszt azért jobb, mert abba a búza héja, azaz a korpa is belekerül, aminek a felületén több az élesztőgomba, ezért biztonságosabban kezdi beindítani a kovászt. Mi ugyanis liszten és vízen kívül semmit sem adunk hozzá, a levegőben és a lisztszemcséken lévő gombák erjesztik meg ezek elegyét.

– Az etetés során rengeteg felesleg keletkezik, ezzel mit lehet kezdeni, hogy ne vesszen kárba?
– A kovászetetés első négy-öt napjában még nem elég erős a maradék egy péksütemény megkelesztéséhez, de tésztába dagasztva, kevesebb élesztővel fel lehet használni, és palacsintához, lángoshoz is hozzáadhatjuk. Készíthetünk belőle krékert is: ehhez keverjünk hozzá egy kevés vizet és lisztet, terítsük ki sütőpapíron, sózzuk vagy szórjuk meg magokkal, majd 160 fokon süssük ropogósra.

– Kartin kívül több kovászt is nevelsz. Melyik miért különleges?
– A legidősebb 103 éves, amit Olaszországban kaptam, és jelenleg ezzel dolgozunk a pékségemben. De van rozskovászunk is, amiből a rozskenyerek készülnek, a sima fehér kovászunk pedig a félbarna kenyerek alapja. És van egy saját, speciális kovászunk, amit a pizzáinkhoz használunk, ezt liszt és alma keverékéből indítottuk. Ugyanis az alma héján is vannak élesztőgombák, emiatt akinek nem indul be a kovásza, gyakran gyümölcsvízzel eteti azt.

– Mik a kovásznevelés során leggyakrabban előforduló hibák?
– Azoknak, aki korábban ritkán sütöttek, nehezebben indult be a kovászuk, mert kevés élesztőgomba van a konyhájuk levegőjében. Másoknak elszíneződött, ami szennyezett lisztre utal, ez esetben ki kell dobni a kovászt és újrakezdeni az egészet. De így legalább kiderül, ha addig rossz liszttel dolgoztak. Ám a több ezer kérdésre, amit naponta kapok, nincs egy általános válaszom, mivel mindenkinél eltérőek az otthoni körülmények. Az a harmincezer fő, aki beengedett az konyhájába, mind egészen más csapvízzel és liszttel dolgozik – a gyenge minőségűtől a kézműves malmi lisztig mindenféle előfordult –, nekem pedig találnom kellett egy közös nevezőt. Számomra ez volt az egészben a legnehezebb.

– Mi lett ez a közös pont?
– Reggel nyolckor és délután hatkor jelentkeztem be, a videók közt eltelt 12 óra alatt pedig általában mindenki kovásza megérett, így egyszerre kezdtük etetni. Később a készülő kenyeret a hűtőbe tettük keleszteni, mert az aznapi időjárás alapján mindenki hűtőjében 5-6 fok lehetett, így az összes kenyér ugyanakkorra kelt meg.

Kép

– Szerinted mi a videóid sikerének a titka?
– A kovászolás folyamatát próbáltam lefordítani a háziasszonyok és urak nyelvére, és vicces rajzokon mutattam be, mi az az élesztőgomba vagy a tejsavbaktérium. Erre azért is volt szükség, mert a kérdéseik alapján egy teljesen kezdő csapat csatlakozott hozzám, és többen még egyáltalán nem szereztek tapasztalatot a konyhában.

A szemléletes videóknak köszönhetően rengeteg sikersztori született, ami felülmúlta a várakozásaimat. Így, hogy látták a mozdulataimat, könnyebben ment nekik, mint ha egy írott recept utasításait követték volna.

De olyanok is akadnak, akik már több éve foglalkoznak kovászolással, és szerettek volna tökéletesíteni a technikájukon: volt, aki arról számolt be, hogy három év próbálkozás után eddigi legjobb kenyerét sütötte meg.

– A kommentelők közt főképp nők hozzászólásait olvastam.
– A hölgyek bátrabbak, gyakrabban posztolnak fotót, de rengeteg férfitől is kaptam kérdéseket. És sokan mesélték, hogy a dagasztás nehéz feladatát átadták a férjüknek, tehát jó kis családi program lett belőle ebben az ínséges időben.

– Tehát mindenki jól járt. És számodra mit ad a videóoktatás és a rengeteg komment?
– Amikor a kérdéseikre válaszolok, az ő fejükkel kell gondolkodnom. Ez engem is fejleszt, emellett folyamatosan csiszolok a technikámon, változtatok az etetési arányokon, amit a pékségemben is kamatoztatok. Erre korábban nem volt időm, mert a hét minden napján 22 órát dolgozom, most viszont leültem és nézegettem a kovászom érését. Reggelente rettentően izgultam, hogy vajon milyen kovász fogad majd, mert ha csúnyán összeesik, nem tudtam volna élőben dolgozni vele. A sok sikertörténet olvasása pedig megédesíti a napjaimat: több százan küldenek fotót a gyerekeikről, akik amint meghallják a hangomat, rohannak a konyhába, és izgatottan kérdezik, mit fognak sütni.

– Ők miben segíthetnek a szüleiknek?
– Szitálhatják a lisztet vagy fakanállal elkeverhetik a kovászt. Van olyan tizennégy éves srác, aki elkezdett kovászt etetni, és naponta posztolja, hol tart, egy még fiatalabb fiú pedig – a szülei vezénylete alatt – az összes receptemet megsütötte.

A gyerekek ezáltal már most megtanulják, hogy a jó kenyérhez minőségi, vegyszermentes alapanyagokat kell használni.

– Arra még emlékszel, milyen volt az első saját kenyered?
– A tudásomat iskolában szereztem, így az első kenyérnél még a tanáraim segítettek. Amikor viszont elkezdtem önállóan, kovászból kenyeret sütni, a végeredmény messze elmaradt azoknak a kenyerétől, akik most végigkövették a videóimat. Én egyébként azért tudtam ilyen jól megtanulni, mert sosem másokat figyelek, hanem a tapasztalataimra támaszkodom, és csak akkor olvasok utána egy receptnek, ha már tökéletesítettem a sajátomat.

Kép

– A járvány előtt Spanyolországban jártál egy kurzuson. Három évtizedes tapasztalattal a hátad mögött miért érzed szükségét, hogy továbbképezd magad?
– Péknek lenni egy örök tanulási folyamat, mivel mindig vannak újdonságok. A spanyolországi mester, Josep Pascual különleges formájú péksüteményeket alkot, például fonott kenyeret, aminek a közepébe egy kisebb, magba mártott kenyeret rak. Ez nagyon megtetszett nekem, a kenyerek ezáltal műalkotásokká is válnak.

– Követőiddel nemcsak kenyeret, hanem magos hosszúzsemlét, majd kakaós csigát is sütöttetek. A karantén után is folytatod a távoktatást?
– Igen, szeretném. Jelenleg egyetlen mobillal készülnek a felvételek, de ha lesz rá lehetőség, professzionálisabb eszközre váltok. A későbbiekben többek között a megmaradt ételek hasznosításáról is lesz videó; a felhalmozott zöldségeket, például a céklát és a lilaburgonyát kenyérbe is bele lehet sütni.

De mindenki azzal dolgozzon, ami otthon a rendelkezésére áll, és senki ne menjen el bevásárolni csak azért, mert hiányzik egy összetevő.

Ha szezámmag helyett tökmag van kéznél, akkor azzal szórják meg a zsemlét, ha pedig kakaó helyett fahéjat találnak, akkor azzal töltsék meg a csigát.

– Mivel készültél húsvétra?
– Az ünnephez elengedhetetlen a kalács, ami lehet édes és sós is – kőszegi gyerekként én előbbit kedvelem jobban. A péksüteményt nem hosszúkás, hanem koszorú alakúra formáztam és főtt, festett tojásokkal díszítettem. A másik specialitásom egy olyan kenyér, amibe tarját vagy csülköt sütök. Volt olyan év, amikor a sok megrendelés miatt otthon már nem maradt időm kalácsot sütni a családomnak. Ünnepekkor  a termelésünk a tízszeresére nő, nagyon feszített a tempó, a pékek gyakorlatilag 72 órát dolgoznak alvás nélkül, és hazaérve csak arra van energiájuk, hogy eldugják a kertben a tojásokat vagy hogy felrakják a fa tetejére a csúcsdíszt. Ezért az ország összes péke tiszteletet érdemel. De én nem bánom, hogy még ilyenkor sem pihenek, mivel inspirál, hogy boldogságot adhatok a családoknak.