Reggeli, ebéd, vacsora – tojásból, változatosan

Reggeli

Ha megnézzük Csáky Sándor 1929-es alapreceptjét, azt látjuk, a hangsúly nem is az elkészítés módján van, hanem a jó alapanyagokon. A tojást tejszínnel keverjük el, sózzuk, dobjunk a serpenyőbe vajat és azon süssük meg lepényként. Ha az egyik oldal kész, behajtjuk villával az egyik oldalt („szép ovál-formára”), és „kevés pirítás után” tálalhatjuk. Csáky szerint arra kell vigyázni, hogy „ne legyen túl piros, és ha kívül szép ropogós is, belül gyengepuha maradjon. Azonnal szervírozzuk, tehát mindig utolsó percben készítjük el, mert csak így van kellemes, élvezhető íze”. Az egész titka igazából a vaj, és ezt már a 16. századi magyar konyha is tudta. Az erdélyi fejedelmi udvarban használt Szakács Tudomány ugyancsak vajjal írja ezt az ételt – annyi különbséggel, hogy itt még zsálya is szerepel a hozzávalók között, vagy, ha „német módon” akarjuk készíteni, akkor tárkony. De a receptek szerint a rántottát szintén vajon készítették ekkor, amit borssal, gyömbérrel ízesítettek. Találunk egy figyelmeztetést is az étel leírásánál: „az rántott, eszedben vedd, hogy meg ne keményedjék”!

Mindkét tojásételt színesíthetjük további hozzávalókkal. Csákynál gombás halragu, vese, füstölt nyelv, csirke- és libamáj, csirkevagdalék, szardínia, rák, csiga, kaviár, vargánya, szarvasgomba, zöldfűszerek, reszelt sajt, zöldségek (burgonya, tök, spenót, sóska, répapüré), virsli, currys rizs és vörösboros csirkemáj szerepel lehetséges töltelékként. De voltak még különlegesebb megoldások: készült omlett kaviárral, rántotta pedig spárgával és rákfarkakkal.

Ebéd

Töltelékek összefogásához és süteményekhez használunk legtöbbször tojást, esetleg megtöltjük. A tojásleves már mostohagyerek, pedig nagyon egyszerű elkészíteni, és ha követve a régi magyar konyhát, fűszerekkel (pl. tárkony) dobjuk fel, már nem is olyan unalmas. Zilahy Ágnes 19. századi fortélyát is érdemes egyszer kipróbálni: ő borsot és petrezselymet tett bele, a végén pedig néhány kanál tejföllel tette krémessé, citrommal vagy ecettel pedig savanykássá. Szintén Zilahyé a göngyölt felsál receptje. Itt a hús tölteléke főtt tojás, vékonyra vágott, zsenge sárgarépa és ecetes uborka. A szétnyitott hússzeletet kell ezzel töltenünk, majd egy nyers tojást ráütni, hogy ne essen szét. Ha megvan, feltekerjük a felsált, és összetűzzük vagy összevarrjuk. Ezután zsíron vöröshagymát pirítunk, ezen elősütjük a húst. Végül felöntjük vízzel, lefedjük és puhára pároljuk. Szeletekre vágva tálaljuk.

Czifray (Czövek) István 1816-os munkáját is érdemes fellapozni pár receptért. Az omlett nála heringgel készül, az egyes ételek elnevezései pedig külön élményszámba mennek. Vannak „elsikkadt tojások sóskával”, „buzogó tojások” és „tojástánc”. Utóbbihoz 2 db keményre főtt tojást villával össze kell törni, 14-et pedig karikákra vágni. Az összetört tojáshoz tejbe áztatott zsemlét, apróra vagdalt rákfarkakat, tejfölt, vajat, szerecsendiót, sót és két nyers tojást kell tenni. Ezután kezdődik a rétegezés: egy sor ebből, egy sor a karikára vágott tojásból, tejföl, vaj és a tetejére zsemlemorzsa. „Süssed csendesen” – szól a régi jó tanács.

Vacsora

Az 1908-ban kiadott Divat Újság főzőkönyvében olvasható „királyné tojása” nevű étel az ebédről megmaradt csirke vagy borjú újrahasznosításáról szól. A húshoz vízbe áztatott zsemlét, vajat, tojássárgáját, tejfölt kell kevernünk, majd a pépet egy tepsibe önthetjük. Csináljunk bele mélyedéseket, ezekbe pedig üssünk nyers tojásokat. „Az egészet meglocsoljuk olvasztott vajjal, jó vastagon pármai sajtot hintünk rá és a sütőben megsütjük.” Jóval könnyedebb a 19. századi Képes pesti szakácskönyv receptje. Ehhez a paradicsomot vájjunk ki és töltsünk meg „finom füvekkel” – a recept nem ír ennél bővebbet, ami éppen van, lehet kapor és petrezselyem, bazsalikom, kakukkfű, szurokfű. A kivájt részbe tegyünk 4 percig főtt tojásokat, majd rakjuk egy vajjal kikent tepsibe az egészet, öntsük le paprikás mártással (tejföl és paprika). Annyi ideig süssük, hogy a paradicsom még egészben maradjon.

Különlegesség

A Hét szakácskönyve c. válogatásban (Ignotus állította össze az 1900-as évek elején) olvasható a „francia utánzott strucz-tojás” nevű étel. Már a név is elég furcsa, hát még az elkészítés! Vizahólyagot használtak hozzá, amibe keményre főtt tojássárgáját tettek, annyit, hogy teljesen kitöltse a teret. „A nagyobb hólyagot teleütjük nyers tojásfehérjével, s azután beletesszük a közepébe a kisebb hólyagba nyomkodott tojássárgáját, természetesen a hólyag nélkül. Forró vízben addig főzzük, míg a tojásfehérje keményre nem fő, s azután lehántva róla a hólyagot, óriási nagyságú tojást kapunk, melyet kétfelé vagy szeletekre vágva a rendes főtt tojás mintájára használunk föl spenóton, salátán vagy más effélén.”

Ez a cikk a Képmás magazinban jelent meg. A lapra előfizethet itt>>