Miért íztelen a paradicsom?

„Újabban mindenki a szamócapadicsomot keresi, pedig ilyen nem is létezik. Ez csak marketingfogás, amit valamelyik külföldi termelő talált ki” – vágja rá kérdésünkre Tóth Kamil kertészmérnök, a Rijk Zwaan szakembere, a Szent István Egyetem Kertészettudományi Karának vendégelőadója. Tőle azt szerettük volna megtudni, manapság milyen paradicsom a divatos, mit keresnek a vevők, és egyáltalán: hova tűntek a régi időkből derengő ízletes fajták. A szakember kiemeli, hogy a szamócapadicsom névvel általában a szív alakú, nagyon pici, hihetetlenül édes paradicsomokat illetik, ez azonban nem jelent konkrét fajtát. Inkább azt, hogy kicsi és van íze. Viszont ezek a típusok sem azért finomak, mert különlegesek lennének, hanem azért, mert jól tárolják őket.

Alapvetően a paradicsomok java része ma is jó. Téli időszakban például megnézhetjük ugyanannak a marokkói termelőnek a paradicsomját egy francia és egy német boltban, és azt látjuk, hogy az előbbi helyen csodálatos minőségű a termék, az utóbbin silány szemét. Hozzánk pedig még silányabb minőségben érkezik, tisztelet a kivételnek.

A titok nyitja az, hogy a paradicsom Franciaországba hűtés nélkül érkezik, viszont amint behűtik, eltűnik belőle az összes íz és aromaanyag. 

A probléma innentől kezdve az, hogy ha a kereskedő kivárásos alapon dolgozik, akkor a zöldséget, amelynek ideális tárolási hőmérséklete 16–18 fok, berakja a hűtőbe a salátával vagy más zöldséggel együtt 4 vagy 5 fokra. Mire onnan a piacra kerül, már semmi íze nem lesz. Azt kevesen vállalják, hogy a paradicsomot hűtetlenül rendelik és tárolják, mert akkor a pultállósága rövidül – aki mégis ezt teszi, értelemszerűen drágábban adja a termékét. Másrészt vannak olyan paradicsomfajták, amelyek a mennyiségre mennek: sok bogyó terem rajtuk, de az nem a legjobb minőségű.

Nem csak a cukor számít!

A harmadik probléma, hogy a paradicsomnál általában csak a cukortartalmat jellemző brix-értéket figyelik, pedig lenne több más mutató is, amit illene nézni.

Ezek a roppanósságot, lédússágot, keménységet, húskeménységet, ízharmóniát, savasságot jellemzik, nem csak önmagában a cukortartalmat, amely ugyan jó iránymutató, de önmagában kevés. Tóth Kamil elárulja, hogy az idei „Zsendülés” kertészeti konferencián ez a téma elő is került: egy kérdező azt tudakolta, megérett-e a magyar társadalom arra, hogy egy prémium áruházlánc érkezzen az országba. A válasz egyöntetű volt: melyik lenne olyan eszement áruház, amely hozzánk csak prémium minőségű terméket hozna?

A hazai piacon ma is rengeteg paradicsomfajta van: ez nem feltétenül tűnik fel, de egyes áruházakban 22–24 féle paradicsom is kapható, a legkülönfélébb színűek, köztük pedig komoly ár- és minőségbeli különbségek vannak. Magyarországon is sokan keresik a jó minőségű termékeket, tehát nemcsak a közepeseket, hanem a prémium zöldségeket is. Erre már az olcsóbb áruházláncok is figyelnek, ahol a magasabb árfekvésű, jobb paradicsomok is megjelentek, noha télen jellemzően még így sem rendelnek drága, világított holland terméket.

Mindig jobb a hazai

Tóth Kamil kiemeli, hogy szezonban mindenképp megéri hazai termelő paradicsomját választani. Télen ez még nincs így, mert ugyan az üvegházas kertészetek egyre profibbak, de csak töredékük világított.

Hazai szabadföldi paradicsom nyáron sincs elég az országban, Magyarország paradicsomból még nyáron is importőr – ilyenkor a 30 százalék érkezik külföldről, míg télen előfordul, hogy minden termék import.

De nem azért, mert nincs elég termelő, hanem azért, mert az áruházak a rizikótényezők csökkentése miatt igyekeznek több forrásból beszerezni a tételeket. Ennek a húzóterméknek ugyanis mindig a pultokon kell lennie, nem kockáztathatják meg, hogy hiányozzon, ha például a termelők az árváltozás miatt nem nekik adják el, hanem elviszik nagybani piacra.

Viszlát, permetszer!

A profi hazai paradicsomtermelők ma már a holland szaktanácsadók vonalát követik: ugyanazt teszik, mint kint, gyakorlatilag nem használva semmilyen növényvédőszert. „Többségük biológiai növényvédelemmel dolgozik, de azt is csak akkor alkalmazzák, ha tényleg muszáj” – emeli ki Tóth Kamil. Hozzáteszi, hogy a termelők nevét érdemes megjegyezni – ez a zöldségeken mindig szerepel, de ha nem, akkor is meg lehet kérdezni –, és ha ízlett, akár célzottan keresni. A vásárlási helyek közül a nagybani piacok, a sarki zöldségesek és az áruházak a megbízhatóak, kisebb piacon viszont csak akkor érdemes vásárolni, ha ismert az eladó személye, és ő a tényleges őstermelő.

Önmagában az őstermelői igazolvány nem garancia, az ugyanis nem jelenti azt, hogy az árult portéka saját – emiatt érdemes beszélgetni is az árusokkal.

Ennek oka, hogy az országban rengeteg a nepper, aki például azért vásárol a nagybani piacon, mert valaki már nagyon szabadulni akar az árujától. A nagyobb piacon is megbízhatók a fix zöldségesek, ők is ellenőrzött forrásból szerzik be terméküket: például amint elindul a hazai paradicsom szezonja, a nagybani piacon azt vásárolják meg. Annak ízvilága sokkal jobb, mint például egy spanyol paradicsomé, amelynél a fő probléma szintén a túlzott hűtés.

A magyar paprika gyilkosa

A túlhűtés a paprika minőségét is rontja, bogyóit gumissá teszi, viszont ott a legnagyobb gondot a lecsópaprika dömpingje okozza. „Ha rajtam múlna, akkor a hazai pultokról kitiltanám ezt a terméket, és csak a lecsószezonban engedném árulni. Egyszerűen nem jut miatta piacra a normális paprika, mert az árat extrém módon lenyomja. Pedig rendszerint gyötrelmes a minősége, töppedt, nyomott, foltos, göcsörtös, besárgult, belilult, nem is sorolnám tovább. Ez egy ipari alapanyag, ami elvileg a konzervgyárba kerül be csumázva” – hangsúlyozza Tóth Kamil. Mint mondja, jómaga még a lecsóhoz is mindig jó minőségű paprikát vásárol, olyat, amelyik illatos és jó ízű.

„A lecsópaprika a magyar paprika gyilkosa” – állítja a kertészmérnök.

Salátákból már egyre szebbeket lehet kapni, a kínálat is egyre szélesebb. „Már szó sincs arról, hogy a fejes saláta lenne az úr, hiszen rengeteg helyen árulnak római salátát, mini római salátát, jön a batávia saláta, a jégsaláta. De már a »Baby Leaf« salátát is elkezdték itthon ipari méretekben termelni, így már nem kell a 15–20 napos olasz termékekkel szenvedni. És persze ott van a rukkola és a madársaláta is” – sorolja a lehetőségeket Tóth Kamil. Hozzáteszi, hogy a téli szezonban és a legforróbb nyári időszakban importálnunk kell bizonyos salátafajtákat, de inkább csak azért, mert a feldolgozóipar nem talál elég alapanyagot. Kiemeli, hogy szakemberként csak hazai salátát vásárolna, olyan salátát keres, amelynek torzsája egy vágással eltávolítható, mert azt sokkal könnyebb mosni. Salátára, hasonlóan a paradicsomhoz, nagyon kevés növényvédőszer engedélyezett. Műtrágyázni viszont muszáj, bár itthon is vannak olyan biotermelők, akik ezt mellőzik. Viszont ahhoz, hogy ez a zöldség friss, üde és zsenge maradjon, arra van szükség, hogy ne „szárazon tartsák” a kertben, mert keserű és rágós lesz.

A környező országokban már előtérbe kerültek a talajtól teljesen elszigetelve nevelt, vízkultúrás saláták is. Hamarosan nálunk is megjelennek majd ezek a termesztési módszerek a fóliasátrakban és üvegházakban, így 25 nap alatt kész saláta állítható elő, növényvédőszerek használata nélkül.  

Salátatőzsde

A hollandoknál a zöldségtermesztés már évtizede robotizált: a tulajdonos gyakorlatilag a kamionjára fölraklapozott salátákat viszi el a tőzsdére. Ott kirámolják, majd kanyarodik is vissza mosolyogva, hogy eladta az áruját. Ilyen jellegű tőzsde Magyarországnak is jót tenne, motiválná a minőségi termelést, hiszen a vevők az egyes tételekre licitálnának. A minőség pedig jobban tükröződhetne az árban is. Ráadásul azt is lehetővé tenné, hogy a gazdák 25 perc alatt minden portékájukat eladják.

Ez a cikk a Képmás magazin 2018. júniusi számában jelent meg. A lapra ITT fizethet elő.