Hogyan együk a tarhonyát?

A tarhonya hungarikum. Ahhoz, hogy ez ne csak egy üres címke legyen, meg kell szeretnünk, meg kell ismernünk. Egyszerű gyúrtHogyan együk a tarhonyát? - Sós és édes tarhonya receptek tésztáról beszélünk, talán ezért is látunk ma kevés fantáziát benne – na, meg menzás rossz élmények is bevillanhatnak. Pedig jobban belegondolva, a spagetti vagy a tagliatelle (szélesmetélt) se tud többet, az is csak egy sima tészta. Mégis, a szószok, a kíséretnek odatett jó alapanyagok kedvencekké varázsolják ezeket az egyszerű olasz ételeket. Nos, ugyanez megvan a tarhonyában is.

Hosszú évszázadok óta készítik hazánkban: az 1700-as évekből már biztosan így volt, aztán ott van a 19. századi szegedi szakácskönyvben Rézi néninél, és a 20. század eleji piacokon, ahova vidéki asszonyok keze munkájaként került, mígnem immár gyárban előállítva, műanyagba csomagolva, a 21. századi boltok polcairól is levehető. Otthon készítve fontos kellék a rosta: ezen kell átdörzsölni a gyúrt lisztből, vízből, sóból álló tésztát, hogy megkapjuk annak jellegzetes alakját. Alföldi fogás, mint a legtöbb mára ikonikussá lett magyar étel. Más vidékeken inkább az egy fokkal könnyebben előállítható reszelt tészta dívott. (Azt nem kell formázni.)

A tarhonyát hagyományosan az aratás előtt készítették, a nyári melegen szárították – a júniusi meleget már tarhonyaszárító időnek is hívták –, vászonzsákba töltve tárolták a kamrában. Jól kíséri a zsíros pörkölteket, de már a kezdeti időktől készült belőle édes étel is. 

Tarhonya édesen

Az 1864-ben kiadott Magyar Gazdasszony receptjével máris húzhatunk egy váratlant. Mivel a mértékegységekkel nagyvonalúan bánik a leírás (nem minden hozzávalónál adja meg), ránk van bízva, mit ügyeskedünk össze, egyéni gyakorlottság és ízlés függvényében. Támpontként: nagyjából 4 dl tejszínben megfőzünk 20 dkg tarhonyát (1 dl vizet is adhatunk hozzá, hogy ne égjen le), beleütünk 3 egész tojást és 3 sárgáját, 6 dkg cukrot, citromhéjat, egy kanál tejfölt. Egy kivajazott tepsibe borítjuk az így kapott masszát, majd megsütjük. A végén a tetejére kenjünk a 3 tojás felvert habjával kikevert barackszörpöt, pirosra sütjük, és barakckompóttal tálaljuk.

Az imént idézett 19. századi könyv egy másik, egyszerűbb ötlete nyomán egy jó nagy kanál vajat keverjünk el 4 lat (kb. 70 g) tört mandulával, 4 tojás sárgájával. Nagyjából 4 dl tejben főzzünk tarhonyát, ha kész, cukrozzuk, szórjunk bele citromhéjat, a mandulás vajjal keverjük krémesre, majd 6 tojás felvert habjával keverjük el óvatosan. Kivajazott formába téve süssük meg sütőben aranysárgára, tálaláskor porcukrozzuk. Emellé is kínálhatunk lekvárt, befőttet. (Akik kevésbé szeretnek régi receptek alapján kísérletezni, inspirációként is használhatják azt: készítsék el rizs helyett tarhonyával a kochot.)

Még könnyebb elkészíteni Rézi néni tejes tarhonyáját, 1876-ból: 25 dkg tarhonyát pirítsunk meg zsírban, öntsük fel fél liter tejjel, szórjuk meg cukorral, dobjunk bele mazsolát, aprószőlőt, fahéjat, egy csipet sót, és főzzük puhára! Ezt aztán ismét tovább lehet aztán gondolni: ha a tejberizs vagy a tejbegríz helyett tarhonyát főzünk meg tejben, szórhatjuk a végén kakaóporral, tehetünk a tetejére mézben karamellizált körtét (a körtéhez, egy 16. századi receptet követve egy csipet gyömbért is reszelhetünk), vagy belefőzhetünk bármilyen fagyasztott gyümölcsöt is. Akármilyen meglepő elsőre a tarhonyát így látni, remek édességek lesznek belőle. 

Tarhonya sósan

A Magyar Gazdasszonyban olvashatjuk, hogy a „túrós tarhonya magyarosan” elnevezésű fogás úgy készül, hogy megfőzzük a tarhonyát, átforgatjuk egy kis forró zsíron, belekeverünk túrót és tejfölt, majd megszórjuk pirított szalonnával. A túrós csuszára emlékeztető, de annál szaftosabb fogást kaporral érdemes fűszerezni, és ha a tehéntúró mellé egy kis juhtúrót is keverünk, tényleg különleges fogást kapunk.

Jó alaprecept továbbá a következő, melyet Csáky Sándor jegyzett le 1929-es könyvében. Zsíron vörös- és fokhagymát pirítunk, félrehúzzuk, hogy megszórjuk pirospaprikával, majd felengedjük vízzel. Ebbe aztán beleteszünk egy fiatal, apróra vágott csirkét, sózzuk, és elkezdjük főzni. Eközben egy másik edényben zsíron hagymát pirítunk, megszórjuk petrezselyemmel, és beleszórjuk a tarhonyát. Pirítjuk, borsozzuk, hozzáadjuk az előpárolt csirkét, felengedjük világos húslével, forralásig melegítjük, végül további nagyjából negyedórára sütőbe tesszük. Kakukkfű, csombor vagy rozmaring izgalmasabbá teheti ezt a tápláló fogást.

Móra Ferencné 1928-ban még csak zöldpaprikát és krumplit kevert a szaftos tarhonyához, de erről eszünkbe juthat, hogy a tarhonyát főzhetjük úgy is, mint a rizottót. Előpirítás után fokozatosan adagolt alaplében puhára pároljuk a tésztát, a végén pedig hozzákeverünk pirított gombát vagy sütőtököt, borsót, esetleg mézes-csilis csirkemájat, és a legvégén egy kis vajjal krémessé tesszük. Régi tészta – mai ízlésre hangolva. 

Ez a cikk a Képmás magazinban jelent meg, fizesse elő a lapot ITT!