Ártalmasak a tartósítószerek és az ízfokozók?

Egyes élelmiszerek sótartalma elérheti a 4–5 százalékot is, holott a konyhasó túlzott fogyasztása bizonyítottan fokozza a magas vérnyomás és a vesebetegség kialakulásának kockázatát, ezeknél a problémáknál használatát mindenképpen korlátozni kell. A só mégsem kap annyi kritikát, mint a sokkal kisebb dózisban alkalmazott tartósítószerek. Ezeket szintén azért adják az élelmiszerekhez, hogy meggátolják a mikroorganizmusok – élesztők, penészek és baktériumok – okozta romlást, meghosszabbítsák az ételek eltarthatóságát. Az olyan alapélelmiszerek, mint a liszt, a kenyér, a hús, a tej és a vaj általában nem tartalmaznak tartósítószereket, a kisgyermekek részére készített élelmiszerekbe pedig eleve nem is kerülhet ilyesmi.

Színes és tartós

A húskészítményekkel már nem ez a helyzet, azokat gyakran tartósítják nátrium-nitrittel, ami a salétromsav nátriumsója. Ez a tartósítószer kizárólag nitrites pácsó formájában használható, szerepe a szín kialakításában is van: a hemoglobinhoz kötődve ezek az anyagok biztosítják a pácolt húsok jellegzetes, pirosas színét.

A nitrit önmagában súlyos méreg, és bár az élelmiszerekbe nagyon kis mennyiségbe kerül be, így közvetlen káros hatása nincs, felhasználását igyekeznek csökkenteni.

Elfogadható napi beviteli mennyisége nitrit ionra vonatkoztatva 0,06 milligramm/kilogramm, akut mérgezést 0,5 gramm feletti mennyiségben okoz. Teljesen kiszorítani azért nem lehet, mert nagyon jó tartósítószer, olyan baktériumok ellen is alkalmazható, amelyekkel szemben más konzerválóanyagok kevésbé hatásosak. Nitrit nélkül például megugrana a botulizmus (kolbászmérgezés) és a baktériumos romlás gyakorisága.

Kényes egyensúly a szükséges és ártalmas között

Azt, hogy a húskészítményekben minimális mennyiségben van nitrit, szó szerint kell érteni: azokban a levélzöldségekben, amelyeket intenzíven termesztenek, jelentős mennyiségű nitrát van, abból pedig több nitrit keletkezhet, mint amennyi a húskészítményekben van.

Hiába tartósítják tehát a húskészítményeket nitrites pácsóval, a szervezet más forrásokból több nitrithez jut.

A legveszélyesebb a nitrátos víz, különösen a csecsemőkre nézve. Ennek oka, hogy a hat hónaposnál kisebb gyermekek vérében még nincs jelen az az enzim, amely a nitrit által átalakított hemoglobin oxigén-szállítóképességét helyreállítja.

A nitrittől sokan azért is félnek, mert előanyaga lehet a rákkeltő nitrozaminoknak, amelyek akkor keletkeznek, amikor ez a tartósítószer reakcióba lép a húsban lévő nitrogéntartalmú anyagokkal (szekunder aminokkal). Ez a folyamat viszont nem feltétlenül megy végbe, redukálószerekkel és természetes antioxidánsokkal, így például C-vitaminnal és E-vitaminnal vissza lehet szorítani. Tény az is, hogy a pácolt húsok fogyasztása és a rákos megbetegedések között ezidáig nem sikerült összefüggést kimutatni.

Azt azért ettől függetlenül sem árt tudni, hogy a nitrozaminok mennyisége erősen összefügg a húsok tárolási idejével: minél tovább tárolják a nyers húst, annál nagyobb lesz a szabad amintartalmuk, ami kedvez a nitrozamin képződésének.

A legtöbb ilyen anyag sütés közben képződik, bár az igaz, hogy többségében el is párolog. Kevesebb keletkezik belőle, ha a húsokat alacsonyabb hőmérsékleten és hosszabb ideig sütjük. Aki végképp nem akar kockáztatni, az megteheti, hogy pácolt húsokat egyáltalán nem süt és nem grillez.

Hústól a kekszen át a tengeri étkekig

Egyebek mellett halhúskészítményeket, kekszeket, chipseket és aszalt gyümölcsöket tartósítanak kén-dioxiddal. Ez az anyag gátolja bizonyos enzimek működését, hatásos gombák, élesztők és baktériumok ellen, enzimblokkolással pedig gátolja az élelmiszerek nem kívánt barnulását is. Mivel a kénvegyületek bontják a B1-vitamint, a kén-dioxid nem adható alapvető élelmiszerekhez, illetve olyan termékekhez, amelyek fontos szerepet játszanak az E-vitaminnal való ellátottságban. Ilyenek például a gabona- és tejkészítmények, a gyümölcslevek és a húskészítmények. A kén-dioxid a legtöbb ember számára veszélytelen, gyors lebontásáról gondoskodik a szervezetünk egyik enzime.

Gond egyedül azoknál lehet, akiknek ebből az enzimből kevés áll rendelkezésre: náluk émelygést, hányást, hasmenést és fejfájást okozhat ez a tartósítószer, emiatt kerülniük kell az ezzel tartósított élelmiszereket.

Ismert tartósítószerek a benzoesav és annak származékai (egyebek mellett a nátrium-benzoát és a kálium-benzoát), amelyeket általában csökkentett cukortartalmú dzsemekhez és zselékhez adnak, de gyakran kerülnek mártásokba, szószokba, aszpikokba és édesített italokba is. Szorbinsavval kombinálva halkonzerveknek és halkészítményeknek, kandírozott gyümölcsöknek is gyakori tartósítószerei. Ezzel a kombinációval – tehát a szorbinsav és a benzoesav sóival – száraz húskészítmények felületét is kezelik, így alapesetben nem esszük meg őket. Maga a benzoesav egy olyan szerves sav, amely az áfonyában és más gyümölcsökben, emellett a mézben és a joghurtban természetes formában is előfordul, ám az élelmiszeripar kémiai úton állítja elő.

Sokan allergiásak rá, bár a panaszok általában nem az élelmiszerek miatt, hanem a kozmetikumok és orvosi krémek benzoesav-tartalma miatt jelentkeznek, amelyekben szintén alkalmazzák.

Egzotikus vidékeken olyan tartósítószerekkel is kezelhetnek tengeri étkeket, amelyek formaldehiddé bomlanak. Nálunk ezek nem engedélyezettek, de nyaralások során érdemes erre is figyelni.

A rettegett ízfokozó

A legismertebb ízfokozó a nátrium-glutamát, amelynek igen rossz a sajtója, függetlenül attól, hogy máig semmilyen tudományos kutatás nem mutatta ki káros hatását. Maga az anyag egy természetben is előforduló aminosav nátriummal alkotott sója, önmagában íztelen, azonban más ízeket képes felerősíteni, ezért már régóta ismert adalékanyag. Korábban bonyolult eljárással, tengeri hínárokból és moszatokból állították elő, de ma már üzemi körülmények között gyártják. Az élelmiszeripar széleskörűen használja, megtalálható egyebek mellett fűszerkeverékekben, leveskockákban és porokban, készételekben, chipsekben és salátákban. A keleti konyhákban rendkívül sokat használják, gyakorlatilag só helyett. Innen ered az elnevezése annak a nyak- és fejfájással, tarkó- és hátfájással, gyengeséggel járó tünetegyüttesnek, amelyet hozzá kötnek, pedig semmi nem bizonyítja, hogy a kínaiétterem-szindrómának nevezett jelenség ezzel az összetevővel van konkrét összefüggésben.

Az viszont kiderült a vizsgálatokból, hogy a tünetek a magas só- és zsírfogyasztással, valamint a keleti konyha néhány jellemző alapanyagával és fűszerével, a mogyoróval és a rákkal is kapcsolatba hozhatók.