A 230 éves magyar recept, amelyben a torma és a mandula meglepően jól működik együtt

A tormának nemcsak a húsvéti asztalon van helye. Kenőként szendvicseken, mártásként főtt tojás vagy sült húsok mellett remek kiegészítő lehet belőle bármikor. Fogyasztásának nagy hagyománya van, ám mindenki egy kicsit máshogyan készíti.  

A britek például ecettel keverve készítenek belőle mártást, amit leggyakrabban sült marhahús mellé tálalnak, nem ritkán a klasszikus vasárnapi ebéd részeként. Amerikában a majonézes verzióját, míg Dániában a tejszínnel, tejszínhabbal kevert változatot teszik szendvicsre. A cseh konyhában egy krémes, húsleveses-tejszínes alapot gazdagítanak friss tormával, amit végül cukorral és citromlével hoznak egyensúlyba – pont annyira pikáns, amennyire elegáns. Savanyúan szeretik a németek és a lengyelek is.  

Oroszországban viszont egészen más az irány. Ott a tormát gyakran fokhagymával és paradicsommal keverik össze, így születik meg a khrenovina szósz, amelyet kifejezően „szemkivájónak” vagy „torokfojtónak” is neveznek.  

A francia konyhában szintén ismerik a paradicsomos változatot, de a tejszínes tormamártás is kedvelt: füstölt halak, rákételek, nyers zöldségsaláta, krémsajt ízesítője szokott lenni. A torma újra és újra bebizonyítja, csípőssége ellenére harmonikus fogások válhatnak belőle, akár mellékszerepben is.  

Torma mandulával 

A régi magyar konyhában arra is ismerték a módszert, ha a gyökérzöldség túl csípős. „A tormát tisztíts meg annak módja szerént, vesd hidegen vízbe, hogy a vadságát a víz húzza ki” – javasolta Simai Kristóf piarista szerzetes az 1795-ben írt receptgyűjteménye lapjain. (Egy XIX. századi szakácskönyvben ez a módszer annyiban módosult, hogy húslével forrázták le a tormát.)  

Simai receptje így folytatódik: „ha megreszelted, tégy közibe egy kevés tiszta lisztet, tölts reá a lábosba jó savanyú tejfelt, egy darabka feltört írós vajat s mondulát közibe. A mondulát előbb forrázd meg, s azután vond le szépen a haját, tedd mozsárba, törd meg, néha-néha egy-két csepp rózsavizet, ha az nincs, friss vizet cseppents közibe, hogy olaja ne ereszkedjék. Hadd főjön kevés ideig, de fel ne forrald, nehogy megkeseredjék a torma, s melegen add fel.”  

Másutt azt írja, kevés nádcukrot és zsemlemorzsát is szórhatunk a mártáshoz, amelyet sült marha, liba és kappan mellé ajánl.  

Németh Zsuzsána 1858-ben megjelent szakácskönyvében lényegre törőbb receptet találunk: „egy meszely (kb. 4 dl) jó tejfölöz egy kanál lisztet s egy maroknyi mandulát meghámoznak, egy maroknyi cukorral az említett vegyítékbe teszik, minekutána az egy kis ideig a tűzön állott, utoljára kevés reszelt tormát adnak hozzá”. Német nyelvterületen is készítenek ilyesmit, ám a pirított mandula mellett tej, citromlé és szerecsendió társul a csípős tormával abban az ételben. 

Hidegen, melegen 

Egykor a kiadók előszeretettel használtak ismert neveket a könyvek népszerűsítésére. Így jelent meg Kugler Henrik neve alatt A legújabb és legteljesebb gyakorlati nagy budapesti szakácskönyv, bár valószínűleg nem ő írta. Korának híres cukrásza, Kugler Géza ihlette feltehetően a szerző nevét, a receptek pedig hasonlítanak a Képes pesti szakácskönyvre. Bárkié is a Kugler-szakácskönyv néven ismertté vált mű, rögtön háromféle tormamártást is leírtak benne.  

Az első a tejfölös klasszikus, amely világos mártással indul (ez egy könnyű vajas-lisztes rántás, alaplével felöntve), ebbe jön a tejföl, majd a finomra reszelt torma és egy kevés tárkonyos ecet. Pikáns, kicsit savanykás, és remekül működik sült vagy főtt halakkal. A rusztikus, hidegen is használható verzióhoz le kell reszelni a nyers tormát és a főtt burgonyát, majd meglocsolni őket ecettel, amelynek töménységét kevés víz hozzáadásával ellensúlyozták.  

Egy kanál olajjal tették krémessé. Hidegen adták húsok mellé. Egy szelet füstölt sonkával, rozskenyéren, kevés csírával vagy salátalevéllel kitűnő téli reggeli lehet belőle.  

A meleg mártáshoz finomra reszelt tormát forráztak le forró ecettel, majd vízzel hígították, hogy ne legyen túl savanyú. Rövid ideig főzték, amíg a torma kicsit meg nem puhult. Egy csipet cukor is került bele, ettől szelídebb, kerekebb lett az íze. 

Vitaminbomba 

A torma nem csak az ízéről híres. Ez a csípős kis gyökér valóságos vitaminbomba. C-vitaminból például kimondottan sokat tartalmaz, emellett ott van benne egy sor fontos ásványi anyag, mint a kálium, kalcium, vas, foszfor, magnézium – sőt, még olyan mikroelemek is, mint a réz vagy a jód, és gazdag antioxidánsokban is. Ismert antibakteriális és gyulladáscsökkentő hatása, immunerősítő.  

Ám van, akinek vigyáznia kell vele, mivel intenzíven hat az emésztőrendszerre, gyulladásos bélbetegségekkel, hasnyálmirigy-gyulladással vagy pajzsmirigyproblémákkal küzdőknek nem ajánlott, vízhajtó hatása miatt pedig a vesebetegnek kell kerülnie a tormás fogásokat. Aki viszont eheti, egy karakteres, mégis sokoldalú konyhai alapanyagot ismerhet meg benne.  

Ez az írás eredetileg a Képmás magazinban jelent meg. A magazinra előfizethet itt.