Több ezer éves technológia tér vissza a borászatba – reneszánszát éli az amfora

Az amforakészítés közel egyidős a borral és az emberiség kultúrájával. A Biblia szerint Noé ültette el az első szőlőtőkét az Ararát-hegy oldalában, a mai Örmény-felföldön. A régészeti kutatások is azt bizonyítják, hogy a szőlőtermesztés és borkészítés először a Kaukázus vidékén jelenhetett meg a mostani Örményország és Georgia (korábbi nevén Grúzia) területén. A georgiai borászok közül sokan a mai napig a több ezer éves hagyományt követik. A szüret után a cefrét földbe ásott, hatalmas agyagedényekbe, vagy ahogyan ők nevezik, kvevrikben erjesztik hónapokon át, majd tavasszal kipréselik a kész bort, és palackozzák.  

Az ókori Európában is hasonló módon készítették a bort, a rómaiak a szállításhoz is agyagedényeket, amforákat használtak.  

Majd a Krisztus utáni első században a kelták feltalálták a könnyebb és kevésbé törékeny fahordót, ami fokozatosan kiszorította az amforákat a borkészítésből. Kontinensünkön csak Spanyolország és Portugália egy-egy borvidékén maradtak használatban. 

Napjainkban a XX. század agrokémiai forradalma után ma már sok termelő visszafogja a vegyszer és mű­trá­gya használatát a szőlőültetvényeken, a bor elkészítése közben pedig minimalizálják a különböző segédanyagok, tápsók és stabilizálószerek használatát. Az 1980-as években egy új irányzat is megjelent, amelyet elsősorban francia borászok képviseltek. Ők a borkészítés teljes területén elhagyták a vegyszeres gazdálkodást. A borokhoz a szőlőn kívül semmit nem adnak, és semmit nem vesznek el belőle, például szűréssel, derítéssel. Az irányzat eredménye a natúr bor, amely az elmúlt években lett igazán népszerű. Egyre több termelő készít természetes bort, a mennyiség helyett a fenntarthatóságot és a természet tiszteletét helyezve előtérbe. 

Kép

Kép: Páczai Tamás

Az amforák reneszánsza 

Ez a gondolkodás viszonylag gyorsan elvezetett oda, hogy a termelők és a fogyasztók újra felfedezték a georgiai borokat és ezzel együtt a kvevrit, azaz az amforát. A (tölgy)fához hasonlóan, az agyag természetes anyag, égetve porózus, azaz a benne tárolt ital (legyen az bor, olívaolaj, fermentált zöldség vagy gyümölcs) és a külső levegő között átjárás van. Az így zajló mikrooxidáció, illetve az erjesztés és az érlelés során pedig a bor teltebb, gyümölcsösebb ízeket kap. Azonban míg a fahordóból a fás ízjegyek és a tanninok is beleáznak a benne tárolt italba, az agyag természete miatt semleges, nem fedi az ízeket, így tisztábban megmutatja a benne érlelt bor zamatait.  

A fahordókat a legtöbb borászat jellemzően három-öt évig használja, utána a többségük borozók, kávézók teraszán vagy a tűzben végzi.  

„Az amfora ezzel szemben évszázadokig alkalmas a borkészítésre. Vagy addig, amíg el nem töröd” – mondja nevetve Emanuel Van Melkebeke a volt Pécsi Kesztyűgyár csarnokában kialakított kerámiagyárban.  

Emanuel az 1990-es években néhány évig a pécsi egyetemen tanult, majd az elmúlt évtizedekben hazájában borkereskedőként dolgozott. „Az egyik borkóstolón került elém egy fehérbor, amely két évig amforában érlelődött. Lenyűgözött, hogy milyen tiszta, gyümölcsös jegyei voltak illatban és ízben egyaránt, mintha frissen préselt must lett volna a poharamban! Ezek után tudatosan kerestem az amforás borokat, és annyira megszerettem a műfajt, hogy elhatároztam, amforákat fogok készíteni” – mondja nemes egyszerűséggel.  

A magyar amforagyártás egy kézfogással indult 

Emanuel 2020-ban megkereste a pécsi egyetemi évei alatt megismert barátját, a szintén belga Pieter Leemanst. „Pieter azóta is Magyarországon él, harmincéves tapasztalattal rendelkezik a kerámiagyártás területén, az egyik legnagyobb belga lakberendező áruháznak gyárt hatalmas virágedényeket, vázákat. Másik szenvedélye a borászat, több mint húsz éve készít bort a pécsi borvidéken.”  

Minden adott volt, a két belga egymás tenyerébe csapott, és kezdetét vette a magyar amforagyártás The Hungarian Amphora Project (THAP) néven. Egy amfora közel sem csak egy nagy, jól zárható virágcserép. „A hagyományos kvevrik lényegében terrakotta cserépedények, ez azt jelenti, hogy nagy a porozitásuk, a bennük tárolt folyadék lassan, de biztosan átszivárog az edény falán. Georgiában azért ássák földbe, hogy szigeteljék, a föld védi őket a nagy hőmérsékleti ingadozásoktól – mondja Emanuel, majd hozzáteszi, hogy a THAP-amforák különlegessége abban rejlik, hogy vízállók. – Ezt elérhetnénk viaszolással vagy zománcozással is, azonban akkor elveszítenénk az amfora legfontosabb tulajdonságát, vagyis azt, hogy mikrooxidációra képes.  

A terrakottát általában 950–1050 Celsius-fok között égetik, viszont egy kicsivel magasabb hőmérsékleten már máshogy alakul át az agyag szerkezete. Például 1180 fokon már annyira keményre ég az agyag, hogy a pórusokon keresztül nem szivárog át a benne tárolt folyadék. 

Az égetőkemencét lassan melegítjük fel, mert a hirtelen hőemelkedés miatt megrepednének az amforák. Körülbelül két napig tart egy amfora kiégetése, majd a visszahűtés is fokozatos.” 

Kép

Kép: Páczai Tamás

A két belga hónapokig kísérletezett, hogy a megfelelő anyagkeveréket megalkossa. Több bányából rendeltek különböző minőségű agyagokat, végül egy német bánya termékeiből készítették el a végső receptet. „Az amfora lelke a teljesen homogénre kevert agyag, csak így tudjuk elérni, hogy ne keletkezzenek a keverés és a formára tapasztás közben légbuborékok. Nagyon fontos, hogy az amfora fala egyenletesen vastag legyen, ami a miénknél négy centimétert jelent, kivéve az alja, ami persze vastagabb. Ezt elérni több száz literes méretekben csak kézi munkával lehetséges. Az amforakészítés technikája évezredek óta változatlan, a keverékhez persze használunk gépet, ahogyan a massza nyújtásához is, és a kemencék is modernebbek” – avat be a részletekbe Emanuel.  

Pécs után Szentes 

A közel egyéves kísérletezés után a sorozatgyártás a pécsi gyárban indult el 2021-ben, azonban az elmúlt évek gazdasági nehézségei az amforagyártást sem kímélték.  

Pieter eladta a pécsi gyárát, az új tulajdonos pedig kizárólag dekorációs termékeket készít, ezért Emanuel új helyszínt keresett, amelyet végül Szentesen talált meg.  

„Nyáron kezdtük meg a nagy hagyományokkal rendelkező szentesi üzemben az amforák gyártását. Az átállás fokozatos, az új munkatársakat be kell tanítani, a gyárban más a páratartalom és a hőmérséklet, ami azt jelenti, hogy szinte az alapoktól kezdjük újra a munkát. Szerencsére Pécsről velem jött Nagy János, akinek tehetsége és tapasztalata nélkülözhetetlen az amforák elkészítésében, a szentesi kerámiagyár ügyvezetője pedig pártfogolja a kézműves-vállalkozásunkat.” 

A nehézségek ellenére néhány év alatt a magyar amfora nagy hírnevet szerzett világszerte. A gyártó pedig azon kevesek közé tartozik, amely maga állítja elő a keveréket az üzemben, és nem bányától vásárolja. Emanuel szerint a világon csak négy-öt ilyen üzem létezik. A Szentesen készülő amforák élelmiszeripari minősítéssel rendelkeznek, és folyamatosan tesztelik, fejlesztik őket. A termékeket a magyar borászokon kívül olasz, francia és ausztrál borászok is használják.  

Ez a cikk eredetileg a Képmás magazin 2025. novemberi számában jelent meg. A magazinra előfizethet itt.