Nemcsak lekvárnak jó – az elfeledett nyári szupergyümölcs: az egres

A fenti idézet – nyelvi zamatán túl – azért érdekes, mert Lippay volt az, aki hazánkban először ismertette meg az egrest. Mint a jezsuita botanikus írja, „a kertet ékesíti, mert igen alkalmatos a bokros utakra. Szép zöld levelű és sűrűn nő, jól meghagyja magát nyíretni, idején hoz gyümölcsöt, és mingyárt márciusban kezd levelezni.” Nem különösebben kényes növény. Napfényes helyen édesebb gyümölcsöt terem, és jót tesz neki, ha jó vízelvezetésű talajba ültetik. De gyümölcsfák félárnyékában és könnyebben kiszáradó területen is megél, ebben az esetben mulccsal érdemes takarni, ez segít nedvesen tartani a földet. 

Igazán praktikus, hiszen bokor lévén kerítésként is szolgál, kisebb növényt árnyékolhat, határol, miközben díszít és etet is. Például mártásként.   

Piszkemártás  

Az 1863-ban megjelent Magyar gazdasszony receptje szerint a „piszke- vagy köszmétemártás” úgy készül, hogy a gyümölcsöt megmossuk, egy kevés vajon megpároljuk, majd meghintjük egy kevés liszttel. Ezt hívják staubolásnak: általában korai, zsenge zöldségfélékből készített leveseket, mártásokat, főzelékeket szoktunk ezzel az eljárással sűríteni. Staubolás előtt valamilyen zsiradékon pirítunk, egyúttal elpárologtatjuk a vizet az ételből, majd ezután jön a lisztszórás és végül az egészre a hideg felöntőlé.  

Ez az eljárás kiválthatja a rántást, de itt is vigyázni kell az arányokra és arra, hogy elkerüljük a csomósodást. Az egresmártás esetén a liszttel hintés után húsalaplével kell felönteni a gyümölcsöt. Ebbe aztán citromhéjat reszeltek a régi szakácskönyv szerint, egy kevés cukorral egyensúlyba hozták az ízeket, végül pár kanál tejföllel beforralták.  

„Addig kell főzni, amíg „a piszke meglágyul, de azért egész marad” – a Magyar gazdasszony szerint.  

Adhatjuk például a vasárnapi húslevesből megmaradt főtt marha mellé. Vagy grillezett szárnyasokhoz. Simai Kristóf piarista szerzetes 1795-ben készült receptgyűjteményében borsólében (ez a zöldborsó, csicseriborsó, sárgaborsó vagy bab főzővizéből készült felöntőlé) főtt, szerecsendió-virággal és szegfűborssal ízesített csirke mellett találjuk a hasonló módon készült egresmártást. Emellett illik a halhoz is.  

Egresvariációk  

A francia konyha is így használja, az egész, friss makrélát egres társaságában sütik meg, illetve adják olajos halakhoz a gyümölcsöt. Ennek egyébként van angol megfelelője is, ott pisztráng mellé adják az egrest. Itt indiai hatásra chutney-t is főznek belőle, ami már sajtok, krékerek remek kísérője lehet.  

A BBC receptje szerint ehhez egy jó nagy lábasba tegyünk 2 vékonyra szeletelt vöröshagymát, 1 kg egrest, 2 friss babérlevelet, 2 teáskanál mustármagot, 1 evőkanál őrölt koriandermagot, 650 g barna cukrot, sót, és öntsük fel 300 ml almaecettel. Közepes lángon főzzük, míg a cukor feloldódik, majd ha már forr, főzzük még nagyjából fél órán át. A legvégén adjunk hozzá még 500 g egrest, és ezzel együtt pároljuk negyedóráig. A gyümölcs magas pektintartalma miatt szépen be fog sűrűsödni – emiatt lekvárokhoz is adhatjuk az egrest zselésítő anyagként. 

Az angol konyha emellett édességekben is előszeretettel használja a piszkét: lehet belőle pite, morzsasüti, pohárkrém, pudingos kosárka, lepény.  

Bár nemesítését a hollandok kezdték el, Európában itt a legnépszerűbb a gyümölcs, a XIX. században már négyszáznál is több egresfajtája volt Angliának. Nálunk éppen ekkoriban kezdett csak elterjedni, a filoxéra pusztítása után az egykori szőlőültetvények helyére telepítették – aztán jött a köszmételisztharmat…  

Édesen és savanyún  

Pedig érdemes volna újra próbálkozni vele. Sok C-vitamin van benne, emellett A- és B1-vitaminban és különféle ásványi anyagokban (kálium, kalcium, foszfor, niacin) gazdag, ezért is jó enni. Egyébként első írásos említései is a belőle készült gyógyszerről szólnak, igaz ekkor még az éretlen szőlőt jelöli ez a szó.  

Maga az egres Szikszai Fabricius Balázs 1590-ben megjelent latin–magyar szójegyzékében szerepel először köszméte néven, és Lippay János is úgy hivatkozik rá leírásában, hogy a „Felföldön köszmétének” hívják. Tőle tudhatjuk, hogy vörös változatát a pozsonyi érseki kertben is termesztették a XVII. században.  

Főzéshez a fanyarabb, éretlenebb darabokat használták még ekkoriban, hiszen az ilyen mártások savanykás íze üdébbé tette a nyári ebédet.  

Ugyanakkor Lippay is megjegyzi, hogy nyersen fogyaszthatjuk az érett, sárga szemeket, melyek lágyabbak és édesebbek. Savanyún vagy édesen, főzve vagy nyersen – a lényeg, hogy együk!  

Ez a cikk a Képmás magazinban jelent meg. A magazinra előfizethet itt.