Szalonna, az ételek egyszerű királya

Noha beszélgetésekben gyakran pozitív felhanggal emlegetjük, hogy őseinknek milyen fontos eledele volt a szalonna, ma mégiscsak kissé alábecsüljük, tán kissé le is nézzük ezt az ételt. „Pedig a szalonna az ételek királya, – szólott elmerengve. – Nemzeti eledel. Semmiféle eledel nem hasonlítható a szalonnához. Bacsóék különösen értik, hogyan kell a szalonnát abárolni. Azt hiszem, fokhagymafüzért akasztanak melléje. Micsoda zamat! Fehér, mint a liliom. Rózsával takart liliom” – mondja áhítattal Gárdonyi Géza A báró lelke című novellájának egyik szereplője. Ahhoz, hogy újra rangjához méltón tekintsünk „nemzeti eledelünkre”, alaposan meg kell ismernünk.

Zsír és füst  

Napjainkban leggyakrabban bacont használunk az ételekhez, de még az olasz pancettáért is szívesebben lelkesedünk a magyar szalonna helyett. Pedig ebből a szempontból is micsoda bőséget tudhat magáénak a konyhakultúránk! Itt van az erdélyi, amelyhez a hasalját sós, néhol fokhagymás vízben főzik elő, majd ezután megfüstölik. Pirosra sütve a legízletesebb. A csécsi a tokából készül, szintén sós, fokhagymás vízben főzéssel, majd a végeredményt pirospaprikába forgatják. Ennek egyébként van kóser változata is, az ineresz, amelyet természetesen nem sertésből csinálnak, hanem libahájból. A zsíros oldalas vízben megfőzve, néhol akár füstölve is a császárszalonna. 

Ugyancsak oldalasból lesz a kolozsvári, ezt azonban nem főzik meg: a sózás és pácolás után rögtön füstölik. Ezek megsütve remek feltétek lehetnek főzelékhez. 

A csemegeszalonna a bőrös hátrészből készül, ezt sózzák, pácolják, majd füstölik. Nyáron ezt szokás tábortűznél megsütni, de darált húshoz adva egész évben érdemes használni, például rakott ételekhez. Amikor a bőrös hátrészt csupán sózással tartosítják, tehát a füstölés elmarad, sós szalonnánk lesz. Húsok tűzdelésénél remek szolgálatot tesz. A karajon lévő zsírrétegből lesz a kenyérszalonna, amelyet szintén sóznak, pácolnak, majd füstölnek. Leveseket tehet teltebbé. Ha nem füstölik, csak lángolják a karajon lévő zsírt, akkor teaszalonnát kapunk. Ezt ételek tetejére tehetjük, szinte fűszerként, ropogósra sütve. 

Zilahy Ágnes azt írta 1891-ben, hogy a paprikás szalonnának vékonynak kell lennie, a bőr felett csak ujjnyi széles darabbal dolgozzunk. Előbb gyengén fokhagymás és erősen paprikás vízbe áztassuk a húsdarabot, majd ezután lehet sózni. „Hideg időben két-három hétig állhat úgy a paprikás szalonna, s ha egyszer megfagyhat, akkor még jobb lesz. Végre papírba kötözve hideg füstre kell aggatni, egy hétig lehet a füstön, azután ha leszedik, a papírt le kell róla fejteni és úgy kell szellős helyen felakasztva tartani.”   

Pörc

A szalonna egyszerűsége ellenére sokoldalúan teheti jobbá a főztünket. Zsiradékot ad az étel alá. (Egyébként épp emiatt nem terjedtek el soha hazánkban az angol hússertésfajták. Ha szalonna, akkor zsír, és ha zsír, akkor szalonna – ez az elv érvényesült évszázadokon át a konyhákban.) Így kerülhetett például a borsós árpakásához a Magyar Gazdasszonyban (1863): a zöldséget és a gabonát egyaránt szalonnán pirították meg, majd megfőzték és összekeverték. Remek köret lehet ma is. 

A szalonnának olyan rangja volt, hogy Doletskó Teréz, vagyis a mindenki által Rézi néniként ismert szakácskönyvszerző 1876-ban nem restellte lejegyezni a szalonnás rántotta receptjét sem. 

Ami érdekesebb lehet tőle, az a frissen sült szalonnapörccel készült salátamártás. A kisült szalonna zsírján beforralták az ecetet és egy kevés apróra vágott zöld fokhagymát, ezzel öntötték le a salátát, amelyhez főtt tojást és szalonnapörcöt adtak. Egy kissé rusztikusabb változata ez az olaj-citrom keverékének, de ugyanúgy zsír és sav adja a mártás velejét. Az ecet pedig lehet ízesített, tárkonnyal vagy akár levendulával, ezzel összetettebb lesz a végeredmény.

Fűszer  

Érdemes a húsokat tűzdelni szalonnával, hogy megóvjuk süléskor a kiszáradástól. Régi szakácskönyveinkben ezért a csirkétől a foglyon át a túzokig minden szárnyashoz ajánlják, de a nyulat, a felsált is ezzel tették szaftosabbá. A Divat Ujság főzőkönyve 1909-ben közölt receptje alapján halhoz is próbálhatjuk: a sózott halszeletet beirdaljuk, majd ezekbe a bevágásokba füstölt szalonnát tömünk, bepaprikázzuk, és serpenyőben olvasztott vajon megsütjük. Időnként tejföllel meglocsoljuk, és amikor tálaljuk, az így keletkezett mártással öntjük le. 

Szintén ebben a gyűjteményben szerepel a finom szalonnagombóc, amelyhez 6–8 dekagramm, apróra vágott, füstölt szalonnát kell megsütni. 

A kiolvadt zsíron két darab, kockára vágott kiflit megpirítunk, apróra vágott vöröshagyma társaságában. Petrezselyemmel megszórjuk, majd a szalonnával, két egész tojással és 2,5 deciliter tejjel elkeverjük. Kevés sóval ízesíthetjük és nagyjából két kanál liszttel formázható masszát készítünk a keverékből. Gombócokat gyúrunk belőle, és levesben vagy vízben megfőzzük. Ha utóbbit választjuk, mártással kínáljuk. Ez lehet sajtmártás (tejszín és bármilyen maradék sajt összeforralva, kis szerecsendióval ízesítve), vadas vagy tetszőleges zöldségmártás is – például zeller és krumpli megfőzve, majd botmixerrel pürésítve. Így egyszerre lesz kicsit régi, kicsit új az ebédünk.   

Ez a cikk eredetileg a Képmás magazinban jelent meg. A magazinra előfizethet itt.