Széll Tamás: „Nem vagyok zsémbes vendég”

– Azt olvastam, hogy gyerekként rossz evő voltál, de gondolom, ez már a múlté. Mikor kezdted élvezni az étellel való foglalatoskodást? 
– Az már régi történet. Ha valaki nem szeret enni, nem nagyon téved erre a pályára. De valójában 2003-ban Dél-Afrikában jöttem rá, hogy a gasztronómia olyan terület, amely életünk végéig tud újat nyújtani és inspirálni. Ott olyan alapanyagokkal találkoztam, amelyek tiszteletet ébresztettek bennem, és olyan emberekkel, akik hihetetlen büszkeséggel beszéltek a bárányról, amelyet neveltek, vagy a zöldségről, amely a saját kertjükben termett. Ott értettem meg a terroir fogalmát, a regionalitásnak, a helyi konyhának a fontosságát. Ma már nehezen fogadom el, hogy például egy olasz turista Budapesten olasz ételt akar enni. 

– Szóval arra nem emlékszel, hogy lettél a rossz evőből ínyenc? Akkor nincs is tipped, hogy lehet a két-háromféle ételt preferáló ismerősöket beterelgetni az ízek birodalmába? 
– Tökéletesen emlékszem a finnyásságomra, a gyerek az gyerek. Velünk született tulajdonság, hogy jó vagy rossz evők vagyunk, és ha nem megfelelő a környezet, a nevelés, akkor a rossz evő gyerek rossz evő is marad. 

– Nálatok milyen volt ez a megfelelő környezet? 

– Nálunk minden nő főzött, és az összes férfi elutasította azokat az ételeket, amelyekben nem volt hús. Nagy, közös családi házban laktunk, együtt ettünk, a nagyszülők, a szülők.

A nagypapának volt konyhakertje, a telken volt gyümölcsös, természetes volt a házi kompót, a házi savanyúság. Mindezt 30 éves koromban kezdtem értékelni. Rájöttem, hogy van mihez visszanyúlnom, hogy ezek az ízemlékek működnek nálam és a vendégeknél is. 

– Megmutatkozott az asztalnál a családi szereposztás, hierarchia? Hogy milyen volt a családban a gyerek-felnőtt, a férfi-nő kapcsolat? (Például ki tálalt, ki szedett először, mikor lehetett fölállni, elkezdeni enni, ilyesmik.) 
– A nőket maximálisan tisztelték, pláne, ha ők főztek. Persze minden férfi szerette, ha kiszolgálták és szedtek neki. Nem azért, mert apunak, nagypapának kellett elsőként enni, hanem mert ügyetlenek voltak, és ezt a hozzáértőkre bízták. 

– Fontosnak érzed az étkezéshez tartozó etikettet, például egy étteremben? 
– Mindenképpen, de csak egy szintig, ma már lazábbak a szabályok, és inkább barátinak kell lennie a viszonynak vendég és személyzet közt. De ha étterembe megyünk, foglaljunk, pontosan érkezzünk és lehetőleg ne többen vagy kevesebben, mint ahány főre foglaltunk. Azt válasszuk, ami van az étlapon, mert arra van felkészülve a konyha. Az ad hoc igényekből legtöbbször banális kapkodás születik, mert megakad a rendszer. Az, hogy kézzel-lábbal, jóízűen eszik a vendég és a párok tányért cserélnek, vagy körbeadja a társaság az ételt, még a világ legjobb, legdrágább, három Michelin-csillagos éttermeiben is dicséretnek számít, és örül neki a személyzet. 

– Egy sztárséf hogy áll az egészséges étkezéshez? 
– Nem szeretem ezt a kifejezést, hogy sztárséf. A sajtó találta ki. Sztárséf, molekuláris konyha, kézműves termék… Ezek ilyen felfújt marhaságok, ráadásul minden sarkon szembejönnek.
Mit értesz egészséges étkezés alatt? Szerintem ez ma mindenkinek mást jelent. Mondjuk, 150 különböző diéta és divat van. Ha a vendég azt várja, hogy ezt mi lereagáljuk, csalódni fog. Annyit tudok elmondani, hogy a konyhánkban a zöldségekre fektetjük a hangsúlyt, nem használunk túl sok tejterméket, kovászos és gluténtartalmú ételeket készítünk. És persze mindenről el tudjuk mondani, hogy mi van benne, a vendég ez alapján is választhat. 

Kép

Kép: Emmer László

– A Főmenü egyik adásában például „megszenesítetted” kicsit a hagymát a kocsonyához. Erre biztosan felszisszennének páran… 
– És amikor széntablettát szedünk? Amellett, hogy ez egy évszázados nagymama- és profi szakácstrükk, csupán növényi szén keletkezik. E-száma is van, 153. Profi séfellátó üzletekben külön porként, színezékként is kapható. Engem arra képeztek ki, hogy jó alapanyagból jóízű étel szülessen, nem arra, hogy dietetikusként működjek. A vendéglátóipar a szórakoztatóipar része. Megtesszük, ami tőlünk telik, de attól még a csirkepörkölt csirkepörkölt marad. 

– A főzés a legtöbbünknek egyféle elfoglaltság. Neked ide tartozik az étterem, a főzősműsor, a versenyeken való részvétel, a zsűrizés és az otthoni főzés, mind különböző. Mi bennük a hasonlóság és miben térnek el? 
– A főzés számomra sosem egy recept megvalósításáról szól, és nyilván egész más két főre főzni, hatra vagy százra.

Az otthon főzésnél a praktikum a fontos, és az, hogy ne kelljen órákat a konyhában tölteni. Ahogy mindenki, én is az egyszerű megoldásokat és a jó ízeket keresem, persze attól még a húsleves főhet otthon is órákat, hisz nem kell mellette állni.

Az étteremben az otthon nehezen reprodukálható ételeket készítem, amiért érdemes étterembe menni, de ez nagyon jól tudja segíteni a home cookingot. Ez az, amit szerintem jól eltaláltam az elmúlt években. A verseny pedig verseny, ahol mindenki igyekszik összerakni a világ legharmonikusabb ételét, minél több munkaórát igyekszik beletenni egyetlen tányérba. A probléma ott kezdődik a szakmában, amikor valaki versenytányérnak gondol minden ételt akár otthon, akár az étteremben. 

– A főzősműsorok, mondjuk a Főmenü, amelyben Anger Zsolttal ketten álltok a konyhában, melyikre hasonlít inkább? 
– Magyarországon nincs túl sok főzőműsor. A Főmenü nem reality, tényleg megmutat egy folyamatot az elejétől a végéig, még ha szórakoztató módon is, de edukál. 

– És hogy készül mondjuk az említett 8 órás kocsonya? Van egy kocsonyadublőr a színfalak mögött? 
– Van egy háttérkonyhánk, ahol a mi receptjeinket készítik a felügyeletünk alatt. A műsor elején felrakjuk a kocsonyát, aztán amikor felvétel van, a megfelelő időben kicseréljük. A csereételt pontosan ugyanúgy készítjük. Fontos, hogy mi nem úgy főzünk húslevest, hogy rakunk bele 4 kanál szójaszószt, és akkor olyan lesz, mintha… Egy ilyen műsor is kőkemény logisztika és alapanyag-beszerzés, mint az éttermi munka, sőt! Minden napnak van egy konyhai forgatókönyve, amit mi magunk állítunk össze Zsolttal és a háromfős konyhai stábbal. Nem állhat le a kamera fél napra, mert dermed a málnazselé. Illetve ha kész egy felvétel, már jön is a következőhöz a kimért, összekészített pontos alapanyag. Minden „csak” időzítés. 

– Mennyiben más a zsűrizés? 2020 őszén, a Bocuse d’Or kóstoló zsűrijében mi volt a feladatod? 
– Ilyenkor egy sorrendet kell fölállítanunk. Ez a közhiedelemmel ellentétben egyáltalán nem szubjektív értékelés. Ilyenkor minden séf a harmóniát akarja megtalálni, nem az új ízek, hanem a tökéletesség a lényeg. Szigorú kritériumok alapján a hibát kell keresni. Egy étteremben például sosem a hibát keresem, hiszen akkor nemcsak egy zsémbes, kekeckedő vendég lennék, hanem elveszíteném az élményt is. Sokan már a bejáratnál eldöntik, hogy rosszul akarják érezni magukat. Nincs olyan, sehol a világon, hogy tökéletes valami. Csupán csak törekedni lehet rá. 

– A párod, Szulló Szabina is séf, együtt dolgoztok, együtt versenyezetek. Otthon is főztök együtt? 
– Főzünk otthon, de civilben leginkább azért főzünk közösen, hogy hamarabb végezzünk a konyhában. 

– A családodban a nők főztek, de a fiú lett sikeres séf. Még ma is kevesebb a sikeres női séf, mi ennek az oka? 
– Valóban, abszolút hímsoviniszta szakma, ennek ellenére nagyon olyan sok női képviselője van, akire fölnézek. Az, hogy a férfiak vannak többségben, annak az egyszerű ténynek is köszönhető, hogy hosszú a munkaidő, estébe nyúlik a munka, a nők pedig szülnek és a gyereknevelés nagyja is rájuk hárul. De mindenki örömmel üdvözli a női séfeket, és az a tapasztalat, hogy sokkal agilisabbak és keményebbek a konyhában, mint a férfiak. 

– Szabina miben a legjobb? 
– Minden tulajdonsága megvan, ami kell a szakmában, agilis, rendszerető, kreatív, kitartó… 

– Tudnád jellemezni a stílusát? 
– Az enyémet sem könnyű meghatározni, az övét sem, azonkívül, hogy szeretjük és hiszünk a magyar konyhában. De ezenfelül mindenre nyitottak vagyunk, mindenfélét megeszünk és mindenből a legjobbat keressük. 

– Nincs is olyan, hogy egy ételbe te ezt tennéd, ő meg inkább azt? 
– Ez összesimult az évek alatt. Mindketten tudjuk, hogy nem attól lesz valami jó, hogy köményt rakunk-e bele vagy több petrezselymet vagy kevesebbet. 

– Ugyanazt is szeretitek? 
– Általában igen. Annyi, hogy Szabina az édesvízi halakat kevésbé, mert gyerekkorában keveset találkozott vele, ezért például nem tud egy keszeget élvezettel, jól enni. Talán ebben válik el az ízlésünk. 

– Mi az, ami fontos számotokra, hogy meglegyen az otthoni konyhátokban? 

– Azt szoktam mondani, hogy amit nem lehet elkészíteni egy serpenyőben, egy sütőben meg egy fazékban, annak nincs is értelme.

Semmi különösebb dologra nem kell gondolni, a miénk egy jól felszerelt átlagos konyha. De ha költöznénk, akkor 2 sütőt építtetnénk be. 

– És miből áll az állandó alapanyagkészlet? 
– Jó minőségű olasz száraztészta, paradicsomkonzervvel és parmezánnal, ugyanis nagyon szeretjük az olasz tésztákat, tojás és zöldségek. 

Kép

Kép: Páczai Tamás

– Mindannyian alig várjuk, hogy visszatérhessenek a társasági alkalmak, nagyobb létszámú közös étkezések. Te milyet képzelsz el? 
– Bármilyen családi vagy baráti környezetben vagyunk, mindig én kötök ki a tűzhely mellett, még ha nem is én kezdtem el. Nagyon-nagyon szeretem, ha a szabadban vagyunk, imádok bográcsban ételt készíteni, az előtte vagy utána lévő parázson grillezni. 

– Mi a bográcsban főzés titka? 
– A szabadtűzön a tűz-edény távolság helyettesíti a gáz gombját, ezt legtöbben nem tudják annyira rutinosan kezelni. Ami nálam kötelező, az a halászlé, sokan követelik tőlem. Lecsó… Nem fogok szokatlant javasolni, pörkölt például… de bevallom, nagyon sok rossz bográcsételt ettem már… 

– Mitől lehet rossz? 
– Ha nyers marad benne a hagyma. 

– Én bevallom, emiatt kicsit csalni szoktam, a benti tűzön megdinsztelem a hagymát… 
– Nincs azzal baj, nyugodtan lehet trükközgetni.

Sokan azt hiszik, hogy a bogrács íze a füst miatt más, de nem így van, hiszen az fölfelé száll. Az az oka, hogy a bogrács vékony falú edény, amelyet direkt közvetlen hő ér minden irányból, a tűzhelyen csak az edénynek az alját éri a hő.

A bográcsba belekerül a zsiradék és valamilyen folyadék, húsok, amelyeknek nagy a kollagén- és a fehérjetartalma. Ettől egy olyan emulzió jön létre, amelynek más az íze. 

– Szerinted a pandémia megváltoztatja a vendéglátást? 
– Azt hiszem, a vendégek változnak meg. 

– Bizalmatlanabbak lesznek? 
– Nem, sőt, az első pár hónapban örülni fognak, hogy végre beülhetnek valahova. Azonban a korábbi éttermi valóság összemosódott az elviteles, házhoz szállítós rendszerrel, és az első örömködés után félek, mindenkinek kényelmesebb lesz felvenni a telefont, mint keresni egy jó éttermet. 

– Hogy látod, mi történik egy étkezőasztalnál az evésen és beszélgetésen kívül? 
– Én többnek gondolom a közös étkezést, mint szociális esemény. Társadalmi és kulturális befolyásoló tényező. Ha odafigyelsz arra, hogy igényesen étkezz – ezalatt érthetünk diétát, presztízs étkezést vagy egyszerűen jóízű ételt –, akkor az élet összes többi területén is megtanulsz igényesen gondolkodni. 

– Késztetést érzel, hogy az ismerőseiddel megismertesd ezt a világot? Például ha találkozol egy gyerekkel, aki csak halrudacskát akar enni… 
– Igyekszem befolyásolni. Nemcsak gyerekekkel, tizen- és huszonévesekkel is találkozom, akik nem szeretnek valamit, de azért a „tiédből megkóstolom” – mondják.

Az anyukám óvónő volt, jól főzött mindig is, és a saját szememmel láttam, ahogy a rábízott rokon- vagy szomszédgyerek teli szájjal ette azt, amit otthon nem volt hajlandó megenni. 

– Emlékszel, mit főztél először anyukádnak? 
– Az első évtizedben annyi volt a munkám, hogy nem is főztem otthon. Csak később, amikor már külön laktam és eljött hozzánk. De nem volt ennek semmi romantikus jellege. Ő mindent szívesen eszik, amit főzök. 

– Azt mondtad, minden séf a harmóniára törekszik. Az élet melyik területén érzed még, hogy ez a harmónia fontos számodra? És mit tudsz érte tenni? 
– Szerintem nem jó, ha valaki szakbarbár. Azok a valódi híres séfek, egészen a 2000-es évekig, akik az elvárt életritmus szerint éltek néhány évtizedig, vagyis hajnalban mentek piacra bevásárolni, majd éjjel egykor az utolsó vendéget is ők kísérték ki záráskor, ma már nem léteznek. Kiégtek, és nagyrészük alkohol- és drogfüggőségéről is bejárta a hír a világsajtót… 
A life-work balance híve vagyok. Kell és lehet is sokat dolgozni, de kell stoppot is mondani. Szükség van egy – lehetőleg fizikai igénybevételt is követelő – hobbira, amiben el lehet mélyülni, mert más agytekervényeket és izmokat mozgat meg. Sokszor ilyenkor beugrik egy ötlet, vagy szembejön egy inspiráció más területről, anélkül, hogy kényszeresen erőlködni kéne. 

Ez a cikk a Képmás magazin 2021. júniusi számában jelent meg. A lapra előfizethet itt>>