„Csak a krémben van egy kis tej, annyi belefér, nem?” – ételintolerancia és speciális igényű étkezés az ünnepek idején

A fenti felsorolást olvasgatva biztosan mindenkinek eszébe jutott legalább egy ismerős, családtag, aki valamilyen okból az általánostól eltérő étkezési mintát követ. Ezek hátterében állhat allergia, érzékenység vagy egyéb egyészségügyi indok, ugyanakkor az sem ritka, hogy ideológiai okok húzódnak meg a speciális étrend mögött, mint például a vegetarianizmus vagy a veganizmus esetében.

Speciális étrend mellett az élet korántsem egyszerű, a legtöbb mentes élelmiszer a hagyományos termékeknél eleve jóval drágábban érhető el, és a nem otthon elköltött étkezések még több fejtörést okoznak. 

A magyar konyha minderre rátesz egy lapáttal, hiszen a tradicionális ételek a legtöbb érzékeny számára nem kedveznek, ugyanis rendszerint búzalisztet, tejterméket vagy húsféléket tartalmaznak.

Édes ünnep

A hétköznapok is tudnak húzósak lenni, mégis talán az év egyik legnehezebb időszaka a karácsony. Minden háztartásban megvannak a saját szokások a karácsonyi menüt illetően, az ünnep épp ezektől lesz különleges. Nálunk hagyományosan a szenteste szól a közös együttlétről, a nagy családi vacsoráról, ahol kihagyhatatlan az aperitif mellé társuló tepertős pogácsa, a halászlé, a tejföllel vastagon megpakolt töltöttkáposzta, a gőzölgő bejgli vagy a mennyei linzerkarikák és a cukormázzal díszített mézeskalácsok a fenyőfán. 

Ezekből kimaradni a legtöbb esetben nem könnyű, már csak a közös étkezések és ízélmények miatt sem, aminek kohéziós ereje van az asztalt körbeülő családtagok, barátok között. Másrészt ki szeretné kihagyni a nagymama főztjét és a különlegesebbnél különlegesebb fogásokat? Azonban van, hogy az élet vagy egy személyes döntés közbeszól… 

Így történt, hogy amikor eldöntöttem, hogy elhagyom az életemből a húst, és vegetáriánus leszek: a közös étkezések teljes mértékben átalakultak. Nyilván ez egy saját döntés, afféle édes teher, így a jó cél és a belső elhivatottság könnyen motiváló tud lenni az ünnepek alatt is. 

Azonban a tág családi és baráti körben látom, hogy az ételintolerancia vagy -allergia átvészelése sokkal nagyobb kihívást okoz ezekben az időszakokban.

Immár öt éve, hogy nálam a karácsonyi menü gombakrémlevesből, vegetáriánus töltött káposztából áll, szilveszterkor pedig elengedhetetlen a húsmentes lencseleves. 

Kép

Illusztráció forrása: Freepik

Kis karácsony, nagy fájdalom

Szerencsére ma már egy fokkal könnyebb speciális étrendet folytatni, mint mondjuk a ’90-es években, hiszen rengeteg étel elkészíthető alternatív alapanyagok felhasználásával, bármelyik finomság rekonstruálható. Ennek ellenére rengeteg olyan személyes történetnek voltam a főhőse vagy a szemtanúja, amikor a csillagok szerencsétlen együtt állása révén mégis kellemetlen szituáció adódott a speciális étrendnek köszönhetően…

Vegyük például a karácsonyi rokonlátogatások esetét. A szűk család valószínűleg tisztában van az egyéni étkezési igényekkel, a távoli rokonság azonban korántsem biztos, hogy képben van ezekkel a speciális szükségletekkel.

Sok esetben azonos élelmiszer különböző intoleranciákat válthat ki, például a tejtermékeknél, ahol nagy jelentősége van annak, hogy valaki laktózérzékeny vagy tejfehérje-allergiával küzd. Ahogy az sem mindegy, vegán vagy vegetáriánus vendégeket várunk! Az efféle kavarodások nagy valószínűséggel csak utólag derülnek ki, ám a kellemetlenség annál nagyobb, mivel senki sem szereti egy kanapén fekve, gyomorfájdalommal tölteni az ünnepeket. 

Az sem a legkellemesebb vacsoratéma az ünnepi asztal fölött, ha a vendéglátó megállás nélkül szabadkozik a kellemetlenség miatt. 

Mit tehetünk ilyenkor? A bőségesen telepakolt ünnepi asztalon kizárt, hogy semmi olyan ételt ne találnánk, ami a preferenciának megfelelő. Amennyiben ez a szerencsétlenség mégis bekövetkezne, jöhet az improvizáció: a terülj-terülj asztalkámról a zöldségekkel gazdagon körített rögtönzött egytálételek életmentők lehetnek!

Egy másik ilyen típusú véletlen lehet a keresztkontamináció, ami létrejöhet olyan esetekben, amikor egy adott élelmiszergyár egy üzemen belül készít búzalisztes és gluténmentes termékeket is. Ezt kötelező a csomagoláson feltüntetni, azonban nem elegendő csak erre odafigyelni, hiszen a keresztkontamináció veszélye minden háztartásban fennállhat, legyen szó egy rosszul elmosott edényről vagy egy olyan fakanálról, amellyel egyszerre két levest is kevergetnek. Valljuk be, hébe-hóba ez minden háztartásban megesik, főleg, ha olyan nagy forgalom van a konyhában, amilyen karácsonykor adódik.

Van megoldás?           

Az elsődleges kulcs természetesen itt is a kommunikáció. Hogyha friss keletű életmódváltást alkalmazunk, vagy a közelmúltban kaptunk orvosi diagnózist, akkor erre nem szégyen felhívni a vendéglátóink figyelmét. Utólag persze mindenki okosabb – de néhány kellemetlen szituációból tanulva ma már ezt én is sokkal bátrabban jelezném a rokonság, baráti társaság felé, még akkor is, ha nem egyöntetű ujjongás fogadja a hírt.         

Ha félünk a tévedéstől vagy esetleg a keresztkontaminációtól, akár fel is ajánlható, hogy viszünk magunkkal ételt a karácsonyi látogatásra. 

A főétel elkészítése sok esetben nem feltétlen okoz problémát, a desszert vagy az előétel annál inkább! Gluténmentes liszttel sütni nem mindig sikerül elsőre tökéletesen, és az sem könnyű, ha a tojást kell kihagyni egy piskótából, esetleg a sajt vagy a hús nem lehet rajta a hidegtálon. 

Én előszeretettel készítek mindenmentes sütiket vagy növényi alapú hidegtálat akkor is, ha én megyek vendégségbe. Egyrészt ez egy egyszerű gesztus a vendéglátó felé, másrészt biztosan mindenki számára lesz alternatíva, végezetül pedig az egymás között kicserélt recepteknél nincs nagyobb öröm! 

Ha pedig én vagyok a vendéglátó, és tudom, hogy olyan ismerős érkezik, aki speciális étrendet folytat, igyekszem jó alaposan utánaolvasni az adott érzékenység sajátosságainak. Ha marad bennem bizonytalanság, inkább kérdezek. Így egészen biztos a félreértések elkerülése, és még olyan menüt is ki lehet közösen találni, amivel biztosan nem lőhetünk mellé! Nem utolsó sorban megoldás lehet az ételrendelés is, hiszen rengeteg teljes mértékben glutén- és laktózmentes vagy épp vegán étterem található immár országszerte. 

Vega töltött káposzta négy főre
Hozzávalók:
10-15 savanyított káposztalevél
250 gramm előfőzött rizs
100 gramm kukoricadara
1 fej vöröshagyma
3-4 gerezd fokhagyma
200 gramm őzlábgomba
2-3 nagyobb sárgarépa
só,bors,
majoránna
kapor
füstölt pirospaprika

A rizst, a kukoricadarát, a vékony szeletekre vágott őzlábgombát, a lereszelt sárgarépákat és a felaprított fokhagymát és vöröshagymát egy nagy tálba helyezzük, jól összekeverjük és ízlés szerint fűszerezzük. Az így összeállt töltelékből nagyjából 10-15 savanyított káposztalevelet is megtölthetünk, amelyet közepes lángon 35-40 percig, fedett lábosban főzünk. Ez persze csak egy lehetséges opció az elkészítéshez, nálunk néha készül szójagranulátummal, a főzővízbe helyezett füstölt tofudarabkákkal, vagy paradicsomszósszal egyaránt. Ízlés és kreativitás szerint bátran egyénre szabható recept!

Rossz berögződések és tévhitek

Sajnos minden próbálkozás ellenére a magyar konyha és néplélek sokszor nem könnyíti meg a speciális étkezést. 

Nem is tudom, hányszor mondták már nekem, hogy „A szalonna csak fűszer!” vagy a tejfehérje-érzékeny ismerősömnek, hogy „Minden fejben dől el!”... 

Az étkezésről való tévhitek leépítése egyáltalán nem könnyű, különösen az idősebb korosztályok körében, akik étkezés terén egész másképp szocializálódtak, aminek nyomán nehéz a XXI. század rendkívül változatos étkezési szokásaihoz alkalmazkodniuk. Sok esetben az utóbbi évtizedben behozott új importtermékek is ismeretlenek számukra, így a klasszikus alapanyag-palettát náluk nem váltotta fel napjaink színes választéka. A paradigmaváltás nem egyik napról a másikra következik be, de ha beszélünk ezekről a kérdésekről, a nézeteltérések is könnyebben elkerülhetők.