Vártorta, csokoládépogácsa és rózsakrém – Hogyan változott az édességdivat az elmúlt századokban?

„Mikor én fiatal voltam, a diós- és mákospatkó kelt legjobban, a gyermekek pedig árpacukrot szopogattak. Most három-négy mákos- és dióspatkót sem lehet eladni egy nap, mind rám szárad. A krém hódít, a krémmel töltött cukrok, a szerecsenfánk, mindenekelőtt a krémes, melyből naponta csak mi ezernégyszáz darabot adunk el. (Neoromanticizmus.) A jövőé? Talán a marcipánsütemény. Újabban például igen kedvelik ezt az őszibarackot utánzó tésztát, csokoládéhabbal töltve. Nem az, aminek látszik. (Expresszionizmus.) Természetesen a régi dobos verhetetlen. (Dobos, a néhai pesti cukrász klasszikus marad.)” – olvashatjuk Kosztolányi Dezső novellájában, a Cukrászban, az 1920-as évekből. A marcipánsüteményt eltalálta, a különféle formatorták gyakori szereplői a gyerekzsúroknak.

Ezek szerint tényleg léteznek divatirányzatok az édességek világában is?  

Marcipános csodatorták 

A XVI–XVII. századi nemesi udvarokban például marcipánt, fagylaltot, töltött ostyákat, tejberizst, különféle formatortákat ettek édességként. Úgy tűnik tehát, nem csak Kosztolányi korában volt népszerű az őszibarackot utánzó, csokival töltött tészta. Egy-egy lakodalomra akár egész gyümölcsöst is készítettek tortából: alma-, körte-, citrom- és narancsfák pompáztak az asztalon, levelekkel, gyümölcsökkel, az ágakon galambokkal, a fa mellett pedig szarvas és őz állt marcipánból. Ennek öröksége lehet a mai napig népszerű lakodalmi baracksüti is talán. 

De nemcsak gyümölcsöt, akár egy egész várat is megformáztak tortából. 

Székely Ádám és Bánffy Anna 1702-ben tartott lakodalmán a fogarasi vár mását készítették el ügyes cukrászmesterek, a várárok vizében pedig eleven apróhalak úszkáltak. 

Ez még korunk népszerű tortakirályának, Buddy Valastrónak is becsületére válna! Ami napjainkban érdekes lehet még reneszánsz örökségünkből, az a fűszerek bátor használata. A bélesek almás töltelékébe például fahéj, ribizli és rózsavíz került. A baracktorta tésztáját majoránnavízzel locsolták meg. A körtét gyömbérrel ízesítették. 

Kép

Kép forrása: Freepik

Szirupos gyümölcsök, csokoládés álmok  

A XVIII. században nem sok újat találunk az előzőekhez képest, tovább hódítottak a sűrű szirupban eltett gyümölcsök (liktárium néven), a különféle gyümölcsös torták, fagylaltok. Egy fontos újdonság azért mégiscsak akadt: a csokoládé. Ugyan Nyugat-Európában már korábban megjelent, hazánkban csak lassan terjedt el. K. Mátyus István, aki Marosszék egykori főorvosa volt, 1787–1793 között írt munkájában még gyógyhatása miatt népszerűsítette a forró csokit. 

Ezzel egy időben a piarista szerzetes, Simai Kristóf receptjei (1795) között is felbukkan a csokoládépogácsa. Ehhez nádcukrot (56 dkg) kell olvasztanunk, majd hozzáadni a (5,25 dkg) reszelt csokoládét, 3 tojásfehérjét és a sima vagy rózsavízben áztatott tragantot. Utóbbi ma is kapható, jól formázható cukrászati alapanyag, de vízben (300 ml) oldott zselatin (5 g) és porcukor (300 g) keverékével helyettesíthetjük. Az így kapott csokoládés keveréket lassú tűzön folyamatosan keverjük. Ha nyújtható (a fondanthoz hasonló) masszát kapunk, szagassunk belőle pogácsákat, és süssük ki sütőben! 

Édes krémek 

A XIX. században óriási fellendülés jött a cukrásziparban: a finomított cukor, a kakaó és a csokoládé elterjedése, valamint a polgárosodással megjelenő fizetőképes kereslet elhozta a cukrászdák virágkorát. 

A Kosztolányi által klasszikusnak nevezett Dobos C. József is e század végén alkotta meg tortáját. Az 1900-as évek első fele megőrzött mindent, amit évszázadok során szerettünk, és még mindig a francia konyha diktálta a divatot (Kosztolányi szerint „mindent ők találnak ki, a többi népek csak alkalmazzák”.). Aprósütemények, habok, fagylaltok, torták és krémek szerepelnek korabeli szakácskönyveinkben. 

Kosztolányi cukrásza a krémest és általában a krémeket említi jellemző fogásként, így én is ezeket kerestem elő. Stílszerűen A Divat Újság főzőkönyvét lapoztam fel 1908-ból. Itt a következő krémek találhatók: szőlő, citrom, narancs, szamóca, ananász, datolya, ribizke, gesztenye, sárgabarack, tea, puncs, boszorkány, csokoládé, orosz és portugál, tojás, török, vanília, angol, marasquino. A kávékrémhez 10,5 dkg kávéból erős kávét készítettek, majd ezt 21 dkg cukorral sűrűre főzték. Miután kihűlt, elkeverték fél liter tejszínhabbal, és jégre tették. Pohárban tálalták, vaníliás tejszínhabbal a tetején. 

Említésre méltó még a rózsakrém, hiszen az ehető virágok ma ismét kezdenek divatba jönni.

Ehhez fél liter forró tejszínbe „belevetünk két jó marékkal frissen szedett, válogatott illatos rózsaszirmot, az edényt jól befödjük és hűlni a tűzhely végébe tesszük. Nyolc tojássárgáját elkavarunk kétszáz gramm cukorral, hozzáadjuk a rózsasziromtól illatos tejet, enyhe tűzön és kavarás közben az egészből sűrű pépet habarunk, de ügyeljünk, hogy föl ne forrjon! Mindaddig habarjuk, amíg ki nem hűl, mire adunk bele huszonöt gramm föloldott zselatint és fél liter tejszínhabot. Azután formába öntjük és jégre tesszük.”  

Ez a cikk a Képmás magazinban jelent meg. A magazinra előfizethet itt.