Ettek-e a magyarok teknőst, és hogy kerülhetett a béka a levesbe?

Hiába szerepel egy csomó régi szakácskönyvben a teknős, ez még nem bizonyít semmit. Fordítások is akadnak ezek között, ráadásul semmi nyoma ennek az alapanyagnak a mai konyhánkban. Másfelől viszont, több évszázadra visszamenően megtaláljuk gyűjteményeinkben a teknősrecepteket, márpedig ennek nem sok értelme lenne, ha egyáltalán nem lett volna rá igény. A néprajz és néhány régi számadáskönyv eldönti a kérdést.

Hogy kerül a béka a levesbe?

A teknőslevesről a Távol-Kelet juthat eszünkbe. Először én is A palota ékköve című koreai sorozatban láttam az asztalon lassan mászó állatra ráközelítő kezet, amely gyorsan bedobja az állatot a főzővízbe. A mocsári teknősről ugyanakkor azt írja a Néprajzi Lexikon, hogy még a 19. század végén is ették a Nagykunság mocsaras részén. Száz évvel korábban a Sárrétről ezres nagyságrendben került Esterházy Pál hercegi asztalára belőle, és a bécsi udvart is jóllakattuk párszor ezzel az állattal.

Páncéljával a fájós torkot, vérével az ótvart próbálták gyógyítani a népi orvoslásban bízók. Az Alföldön a moslékhoz keverték, hogy elkerüljék a disznót a járványok, a pásztorok pedig botfejek, ostornyelek díszítéséhez használták a teknős páncélját.

Benda Borbála kutatásaiból tudjuk, hogy már az 1600-as években része volt a böjti ételsornak, Szécsényben a ferences kolostor melletti halastóban pedig a tenyésztéssel is megpróbálkoztak. 

Tányérban és páncélban

Mégiscsak érdemes tehát felütni régi szakácskönyveinket egy-két teknőcös receptért – akár fordításról van szó, akár nem. Bornemissza Anna 1680-as szakácskönyvében (ami egy német könyv magyarra ültetése) kilenc ételt találunk: készíthették ez alapján pástétomként, levesként, sültjét citrom- vagy bormártással, esetleg egreslével kínálva is asztalra tették. A Czifray-könyvben (1829) ott van a klasszikus leves, amihez az apróra vagdalt húst vajon pirították, petrezselyemmel, majd liszttel meghintették, borsólevet (borsóhéjból főzött alaplé) öntöttek rá, borssal, szerecsendió-virággal fűszerezték, végül pedig tejföllel behabarva, pirított zsemlével tálalták. Magyar Elek (1939) azt írja, minden kanál új szenzációt jelent a teknőslevesből, amelybe ekkor már madeira bor, konyak, zöldség is került, levesbetétként pedig teknőshúsból készült gombócok.

De nemcsak leves lehetett, Németh Zsuzsána (1858) gyűjteményében ott van a töltött, a véres mártásban úszó, valamint a rántott teknős.

Kugler Gézánál (1899) megtaláljuk például a teknőshasé elkészítésének fortélyait, és ő az, aki már megemlíti a boltokban kapható teknőskonzervet. Ezzel dolgozni a teljesen kezdőknek sem lehetett gond: a konzervet spanyol mártással leöntve, gombával, paprikával megszórva tálalták. A teknőskonzervet egyébként Podruzsik Béla 1928-as receptje is említi.
Konzerv hiányában viszont a hús előkészítése a háziasszonyra maradt. Ennek mikéntjét egészen horrorisztikus leírások őrzik például Kugler és a tortájáról ismert Dobos C. József könyvében (1881), ezek idézését inkább mellőzzük. 

Játékos jelen

Ma a mocsári teknős hazánkban védett állat, életterének drasztikus csökkenése miatt. Mentőötletként viszont itt a teknősleves borjúfejből készült „hamis” változata, amely a 19. századtól kezdve egész Európában elterjedt volt. Épp Dobos említi, hogy Angliából „bádogszelenczékbe” zárva „küldik szét mindenfelé”. A receptet a jelen is felfedezte, Heston Blumenthal három Michelin-csillagos éttermének egyik ikonikus fogása lett, sőt egy londoni múzeum kiállítási tárgya. 
A régi fogás lenyűgöző, Blumenthalra jellemzően játékos külsőt kapott: a levesalap például aranyfüsttel beborított zsebóra formájában került az asztalra, egy teáscsészében (a vacsora a Bolond Kalapos teapartiját idézi meg), hogy a ráöntött forró víz oldja majd fel. Az Alice Csodaországban klasszikus illusztrációja által ihletett fogást egy különleges, viktoriánus vacsoraest keretében szolgálták fel először, 11 évvel ezelőtt. Én is ennek révén találkoztam a teknősfogyasztás európai hagyományával – ezért is örültem meg annyira, mikor először találtam magyar könyvben ilyen receptet. 

A cikk Bogos Zsuzsanna Végy egy régi receptet! című sorozatának része. A sorozat további írásai itt érhetőek el.

Ez a cikk a Képmás magazinban jelent meg. A lapra előfizethet itt>>