„Az én gyermekeim szerencsére tudják, mi az a közös vasárnapi ebéd”

Szakács-konyhafőnök családba született, mégis megmászta a szakmai ranglétrát. Szakácstanulóként kezdte, majd szakácsként, konyhafőnök-helyettesként és food-stylistként dolgozott, tagja volt a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség felügyelőbizottságának, rendszeresen ír szaklapokba, és a magyar Bocuse d'Or Akadémia keretében a hazai csapat felkészítését irányította. Nem lett volna könnyebb, ha a szülei révén helyezkedik el?

Szerintem munka nélkül nem lehet megúszni az életet. Tudom, hogy ma más a „divat”, de én ebben hiszek. Szakács és séf volt édesapám és nagybátyám is, édesanyám apukámnak segédkezett az étteremben, úgyhogy én mondhatni konyában nőttem fel. Nagyon tetszett az ottani légkör, a pezsgés, a nagy nevetések, az ételek, és ahogyan elkészítik őket. Ahogy lehetett, beálltam segíteni. A szüleimnek nem igazán tetszett, hogy alulról akartam kezdeni a szakmát, de én ragaszkodtam hozzá. Utólag is azt gondolom, óriási előny volt, hogy már 14 évesen dolgozhattam – sok inger ért, sok tapasztalatot szerezhettem.

Mert a konyhai tudást nem lehet csak könyvekből megtanulni! Együtt kell mozogni egy csapattal, a vendégekkel és a teljes étteremmel.

Fontosabb a csapat sikere, mint az egyéni siker?

Igen. Én is és a csapat is akkor teljesít jól, ha mindenki beáll valaki mögé, s ha emberségesen bánunk egymással. Amikor nagy a hajtás, spannolom a kollégákat, amikor pedig lazítás van, foglalkozom a lelkükkel is. Húzd meg, ereszd meg játék zajlik. Emellett fontos az is, hogy egy séfnek jó legyen a problémamegoldó képessége, és gyorsan tudjon döntéseket hozni.

Hány esélyt szokott adni az alkalmazottainak?

Én nagyon nehezen válok meg emberektől, és nem is hiszem, hogy a legjobb szakács az, aki a legjobban főz, és nem is kell mindenkinek mindenben a legjobbnak lennie. A fociban is különféle erősségekkel rendelkező játékosokat válogatnak össze. Ami biztos, hogy a nagyképű, mindent egyedül akaró egyéneket kilöki magából a csapat. Meg azt is, aki betelefonál azzal, hogy nem tud bejönni, mert beteg, de kiderül, hogy nincs semmi baja, csupán nem volt kedve a munkához.

Visszakanyarodva a családi vonatkozáshoz, melyek azok a gyerekkori ízek, amelyek a mai napig hatással vannak önre?

Sváb nagymamám főztje, különösen a krumplis ételek, amelyeket a sparhelten készített, nagyon kedvesek voltak nekem, de anyukám testvérének a paraszti ételei is nagyon megfogtak.

Jó volt összeülni, beszélgetni, nálunk egyébként is szent és sérthetetlen volt a vasárnapi közös családi ebéd.

Na, igen, a rohanó élet „mellékhatása”, hogy a közös étkezéseket manapság már a déli népek közül sem tartják annyian, mint 50–100 évvel ezelőtt, és ugyanez figyelhető meg hazánkban is.

Az én gyermekeim szerencsére tudják, mi a közös vasárnapi ebéd. Az egyik már nem él velünk, mert férjhez ment, a másik is épp elköltözőben van, de még mindig gyakran járunk össze. Ilyenkor kell, hogy legyen húsleves, mert ha nincs, kitör a patália, és én nagyon nem akarok ujjat húzni a nőkkel. Amikor iskolásak voltak, mindig csomagoltunk nekik finom szendvicseket, mert nem akartuk, hogy a büféből étkezzenek. Igaz, néha elcserélték kakaós csigára, mert az osztálytársaknak is ízlett a szendvics.

Otthon ki a főnök a konyhában?

Kilencvennyolc százalékban én birtoklom a konyhát, a maradék két százalékot nagyvonalúan meghagyom a feleségemnek. Amikor összekerültünk, megbeszéltük, ki mit vállal az itthoni teendőkből, és e mentén élünk ma is: a bevásárlás, a főzés és a konyha hozzám tartoznak, a mosás, a takarítás és a vasalás a feleségem reszortja.

Nálunk az a hagyomány – karácsonykor is –, hogy megkérdezem a többiektől, mit szeretnének enni, és amit kérnek, az lesz. Év közben rajongunk a tartalmas ragulevesekért, jómagam a töltött káposztát kedvelem olyannyira, hogy év közben többször is eszem.

Ja, és nálam nincs olyan, hogy valamit kidobok.

Általában egész csirkét veszek, otthon szétbontom, és minden részét felhasználom. A csontot és az aprólékot például a levesbe.

2017 óta zsűritagja a Tv2-n futó Séfek séfe reality-nek. Olvastam a nézők kommentjeit a social media felületen – többen írták, hogy túl sok a kiabálás a főzőműsorban. Miért szükséges a vasszigor a gasztro-reality műsorban?

Ne legyünk álságosak! Otthon a szülő is felemeli néha a hangját a gyerekével szemben, de ha én felemelem a hangom, az visszataszító? A kiabálás, a feszültség sosem öncélú, hiszen, ha a való világot és konyhát nézzük, akkor egy termék áll a fókuszban, pontosabban annak az elkészítése, aminek a végén valaki fizet és eszik. Nem lehet félvállról venni. Az egészben némi pszichológia is van: amikor valaki megemeli a hangját és utasításokat ad, akkor az illető úgy érezheti, mintha én levennék róla egy kis súlyt, és annak a feladatnak a terhét kell cipelnie, amivel én megbízom.

Kép

Fotó: Tv2 Séfek/séfe

Véleménye szerint a gasztro-műsorok segíthetnek abban, hogy a magyarok – különösen a fiatalok – bátrabban kísérletezzenek a konyhában, és nyitottabban álljanak a főzéshez?

Igen, a műsor hatása is lehet, hogy azok, akik nem voltak kísérletezők a konyhában, most bátrabban fűszereznek és próbálnak ki új, a tévében látott alapanyagokat. A fiatalokon nem annyira veszem észre, hogy ételrendelés helyett inkább főzni volna kedvük, tisztelet a kivételnek. De van egy idősebb generáció, akik bátran vetik magukat bele.

Örülnek, hogy kiteljesedhetnek valamiben, hogy kedvükre elfoglalhatják magukat, s hogy azonnali visszajelzést kapnak.

A családja egyik fontos tagjáról nem esett még szó. Van egy nagyon szép briard fajtájú kutyusuk. Sok ízletes falatot kap öntől?

Mindig is voltak kutyáink, nagyon szeretjük őket, és valóban családtagként kezeljük őket. Amikor főzök, mindig akad neki egy kis „lepattanó”. Hétvégente kutyaiskolába járunk, ott a jutalomfalat a főtt belsőség. Imádja!