Végy egy régi receptet! – Minden, amit a fenséges liktáriumról tudni érdemes

A magyar nyelv értelmező szótára szerint elavult szó. Valóban, olyan egészen régi szakácskönyvekben találkozhatunk vele, mint a XVI. századból származó Szakács Tudomány, az 1695-ben megjelent Szakáts mesterségnek könyvetskéje vagy Apor Zsuzsanna 1727-ben írt liktáriumos gyűjteménye. Az 1864-es Magyar Gazdasszony említést tesz a csipkebogyó-liktáriumról. Utóbbi kínálja a megoldást, miszerint egyszerűen lekvárként fordítsuk ezt a rég használt szót. Receptjeink azonban ennél jóval többet mutatnak a magyar konyha óriási kedvencéről. 

„Liktárium, lépes méz, aki szeret, reám néz!” 

A liktárium vagy liktáriom ugyanis jelölhet sűrű szirupba főzött gyümölcsöt, lekvárt, gyümölcssajtot, de akár még aszalt gyümölcsöt is. Takáts Sándor idéz Choron Zsófia 1569-ben írt leveléből, amelyet Nádasdy Kristófnénak írt. Ebben „barack- és szilvaliktárium” néven az alábbi édességet találjuk. 

A meghámozott barackot kettévágták, kivették a magját, annak helyébe mandulát tettek, majd borsos mézzel leöntötték és kemencében aszalták. A szilvát annak megtört magjával töltötték.

Ami a mézet illeti, Lippay János a Posoni kertben (1662) azt írja, „liktárium­főzéshez akkor a legjobb, ha kikeleti: ennek édes illata van, ízében kissé csípős, nem igen sűrű, szép aranyszínű”. Nádcukrot is használtak befőzésre (finomított cukor még évszázadokig nincs), azt apró darabokra törték, majd lassú tűzön vízzel sziruppá főzték. (Lippay a nádcukrot tojásfehérjés vízben tisztította, de erre a tudásra ma már szerencsére nincs szükség.) A Posoni kertből megtudhatjuk továbbá, hogy ezen kívül mustban is szokás volt eltenni gyümölcsöt.

A könyvben leírt liktáriumok sokfélék, a mai lekvárra, befőttre és gyümölcssajtra egyaránt emlékeztetnek. Lippay alapanyagai között szerepel az alma, a körte, a meggy, a cseresznye, a naspolyával kevert birsalma, a som, a zöld dió, a szeder, a szilva, az egres, a szőlő, a barack, a citrom, a mogyoró és a szilva. Apor Zsuzsannánál még változatosabb a kép: borbolya, alma, birs, körte, barack, cseresznye, meggy, eper, málna, egres, csipke, som, szőlő, dinnye, dió, citrom, narancs található a liktáriomos könyvében. Ezekből aztán lehetett pakolni a kedvesnek a hosszú útra! 

Kép

Illusztráció forrása: Freepik

Rózsaliktáriom 

Ha Weöres Sándor művének alaphelyzetébe képzeljük magunkat, alighanem a színével és illatával egyaránt gyönyörködtető rózsából főznénk liktáriumot. Ehhez a Szakáts mesterségnek könyvetskéje szerint vörös rózsát kell gyűjteni. (Mai kiegészítés: vegyszermentes helyről.) A szirmokat rózsavíz és cukor keverékében főzték meg, méghozzá ezekkel az arányokkal: „mindenkor az egy font rózsához (0,5 kg) két és fél font (1,25 kg) nádcukor kell, s két icce (kb. 16 dl) rózsavíz”. Mikor megfőtt (lassú tűzön, a végén kis levet hagyva), négy kisebb kanál citromlevet kevertek hozzá. „Ha több vagy kevesebb a rózsa, ahhoz képest intézzed a mértéket is” – olvashatjuk. 

Maradva a virágoknál, készült egykor liktárium violából is. Vajon miben tárolhatták, amikor nem volt még befőttesüveg? 

A csomagolás 

Lippay János ezt a kérdést is segíti megválaszolni. A „bécsinált körtvélyről” szóló résznél, vagyis a körtelekvárnál olvashatjuk, hogy papírral letakart cserépfazékba töltötték azt. (Az edénynek annyira tele kell lennie, hogy a lekvár elérje a szirupot, ne legyen közte levegő.) Itt eszünkbe juthat egy klasszikus szatmári ínyencség, a ­szilvalekvár. A cukor nélkül, kavaróvitorlával folyamatos keverés mellett, rézüstben teljesen sűrűre főzött szilvalekvár akár évekig eláll az úgynevezett szilkében, vagyis mázas cserép­edényben. 

A másik régi módszert Lippay barack­lekvárjánál találhatjuk meg. A „fényes liktáriumhoz” a kimagozott, lecsöpögtetett gyümölcsöt szirupban főzték meg („ne tégy sok nádmézet belé!”), folyamatos kavarás mellett („hogy a fazékhoz ne égjen”). Végül „töltsd egy iskátolába: szép sárga és jó ízű lészen. A vérhas ellen igen jó” – írja. Az iskátola egy fadobozt jelöl, szintén ebbe kerültek egyébként a mindenféle izgalmas formákba öntött gyümölcssajtok. Ajándékba is lehetett küldeni. 

Fűszerek 

Persze, nem csak a gyümölcs vagy a forma kiválasztásával lehet izgalmasat alkotni, a már jól ismert ízeket fűszerekkel színesíthetjük. 

Mai szemmel meglepő, de Apor Zsuzsanna liktáriumreceptjeiben megtaláljuk ízesítőként az ánizst, a fahéjat, a gyömbért, a szerecsendiót, a szegfűszeget és a rózsavizet. 

Főzték mézben, nádcukorban, borban és mustban is a gyümölcsöket, ezek szintén további zamatot adtak a végeredményhez. Láthattuk továbbá, hogy az egészben eltett gyümölcs magja helyére tehettek mandulát. S ha már érdekességek, itt érdemes megemlíteni Nánási István 1771-ben lejegyzett receptjét: ő a keserűgombát tartósította mézben. Ha ehhez nem is vagyunk elég bátrak, a többi ötletet érdemes kipróbálni ma is.  

Ez a cikk a Képmás magazinban jelent meg. A magazinra előfizethet itt.