„A kenyér olyan, mint a gyerek” – Beszélgetés Vajda József pékkel

– Mit ért ön kovász alatt?
– Amikor a magot megőröljük, összekeverjük vízzel, majd a magban lévő élet a gombák és a baktériumok által bomlásnak indul: ez a kovász.

– Előfordul, hogy a kovászt szőlővel, gyümölccsel vagy akár vörösborral készíti.
– Szeretek kísérletezni, kipróbálni új megoldásokat, illetve ennek hagyománya is van: elődeink sokszor gyümölccsel indították be az erjedési folyamatot. Érdekes, hogy a gluténérzékenyeknek nem feltétlenül okoz problémát az élő kovásszal készült kenyér fogyasztása, mivel a glutén a folyamat során teljesen átalakul, a szénhidrátokat pedig a gombák bontják le. Minden nap „etetni kell”, folyamatosan egyensúlyban kell tartani – liszt és víz hozzáadásával.

– Mely gabonák otthonosak a mi éghajlatunkon?
– Mai tudásunk szerint a gabonák Közép-Ázsiából származnak, de a Kárpát-medencében is már nagyon régóta ismertek. Körülbelül 1946-tól kezdve – hatvan éven keresztül – az őshonos gabonákat teljesen kiirtották, és ma sem kifejezetten emberi fogyasztásra termelik a búzát, hanem az állattenyésztés számára. Ennek a búzának magas a fehérje- és a szénhidráttartalma, hogy kellőképpen hízzanak tőle az állatok.

– Lehet ebből a gabonából „jó kenyeret” készíteni?
– Elfogadható minőségűt igen. A Pékműhelyben azokat a fajtákat keresem, amelyek nem adnak olyan szép kenyeret, de sokkal ízletesebbek, és a beltartalmi értékeik is nagyobbak.  

– Mondhatjuk azt, hogy minden pék filozófus, de nem minden filozófus pék?
– A szociológus diploma megszerzése mellett folytattam pedagógiai tanulmányokat is, és van építőipari technikusi és pék végzettségem is. Amikor a feleségemmel belefogtunk itthon a pékségünk kialakításába, sehol nem lehetett igazán jó kenyeret kapni. A Pékműhellyel az elsők voltunk Magyarországon, akik elhagytuk az élesztőt és elkezdtünk kovásszal dolgozni. A legtöbben azt mondták 2010-ben, hogy „nem vagyok normális”.

Megtörtént, hogy kijöttek az ÁNTSZ-től a pékségekkel foglalkozó szakemberek, és megkérdezték tőlem, a kovászra mutatva: „Mi ez a rothadt tészta?” És felszólítottak, hogy dobjam ki.

– Fejér megyében épül egy ház, ahol oktatói tevékenységet szeretne folytatni.
– Ebben a pillanatban is oktatunk, itt van egy tanuló velünk. Az oktatás számomra azt jelenti, hogy aki tanulni akar, az megtanulja azt, amire szüksége van. A kenyérkészítés például olyan tevékenység, amelyet nem lehet könyvekből elsajátítani, azt egyszerűen csinálni kell.

Kép: Pékműhely közösségi oldala

– Hogy zajlik a pékségben a tanulók élete?
– Bemegy és söpör.

– Így kezdődik?
– Még szép. A tanuló az egykori céhlegényhez hasonlít. Régen úgy mondták ezt, hogy „a tudást el kell lopni”. Mi nem tanítunk semmit, ha valaki akar, akkor kérdez. Látja a munkafolyamatokat, és ha érdekli, elsajátítja. Olyasvalakit fölösleges megtanítani valamire, akit az adott téma nem érdekel.

– Ön mindezek mellett érzi a pékség vezetésében annak előnyét, hogy több diplomája, szakképesítése is van?
– Igen, érzem. Nagyon jó az életben „bemenni egy-egy zsákutcába”. Azért kell bemennünk, hogy tudjuk, hogy oda többet már nem akarunk eljutni. Így történt velem is: voltam profi sportoló, éltem külföldön, dolgoztam építőiparban, most pedig kenyeret sütök. Az alkotás öröme viszont mindezeken átível, mert nem pusztán egy állomás az életben, hanem azt jelenti, hogy amikor dolgozunk, valami újat teremthetünk. Ez nagyon motivál. Az, hogy valaki kenyeret készít másoknak, cipőt javít vagy hidat épít – mind ugyanarról szól.

Nem lehet vállalkozni pusztán a pénzért. Én csak olyasmit adok el, amit szeretek, hazaviszek, odaadom a gyerekemnek és a feleségemnek.

– Fogalmazhatunk úgy, hogy önnek nem a fogyasztó elégedettsége vagy a termék eladhatósága a célja, hanem maga a munka?
– Igen. Az üzletemben én „otthon vagyok”, és ha bárki nem vendégként, hanem fogyasztóként viselkedik, azt én nem látom szívesen. Egy apróság, de ide tartozik, hogy mi csak pohárból, csészéből adunk innivalót, kávét. Eldobható papír- vagy műanyag pohárból nem szolgálunk ki.

– Lehet, hogy idealisztikus gondolat, de nem mindent ehhez hasonló hozzáállással volna érdemes végeznünk?
– Nem tudok másképp gondolkodni és dolgozni. A kishitűek azt mondják: „Valamiből meg kell élni.”

Ezzel szemben én azt képviselem: az ember csinálja azt, amit szeret, higgyen a maga erejében, a Teremtőben és a munkája értelmében – és akkor meg fog tudni élni.

Kép: Pékműhely közösségi oldala

– Tudna valamit tanácsolni ahhoz, hogy közelebb kerüljenek a teremtett ember létformájához?
– Az emberek nem feltétlenül érzik annak szükségét, hogy közel kerüljenek a teremtett világhoz. Ők arra vágynak, hogy egyenek. Az a gond, hogy elhisszük, hogy meg kell vennünk azt a terméket, amelyik szépen be van csomagolva. Ehelyett én azt mondom, hogy olyan enni és innivalót érdemes csak megvásárolni - esetleg megtermelni – amelyik valóban élelmiszer. Azaz élőlény. Miért gondoljuk, hogy ha minden élőlény élő eledelt fogyaszt, pont az embernek nincs erre szüksége?

– Gyakran tesz olyasmit, ami szociális érzékenységre vall.
– Nagyon sok az egymástól elidegenedett, pusztán a saját céljaiért futkosó ember. Mindenki szeretne egy jobb világban élni, de mégis nagyon kevesen élnek úgy, hogy az megvalósulhasson. Ehhez az kell, hogy azt csináljam, amit én szeretnék, és ne azt, amit mások mondanak nekem. Ez az én életem. Az egyetlen életem.

– Mi kell ehhez – bátorság?

– Őrület. A bátorság nem elég. Ha valaki elkezd úgy élni, ahogyan ő szeretne, akkor biztos lehet abban, hogy falakba és ellenállásba fog ütközni.

– Bíztatná arra a háziasszonyokat, hogy süssenek otthon kovászos kenyeret?
– Inkább arra bíztatnám őket, hogy járjanak olyan pékekhez, akik jó kenyeret készítenek. A valódi kenyérhez nem kell más, mint: liszt, víz és só. Viccen kívül: ha valaki elkezdi önmagát tisztelni, szeretni, akkor jót akar – nem csak enni, hanem fölvenni, megnézni – egyszóval befogadni. Tudatosítani kell, hogy amit befogadunk, az befolyásolja az egész életünket.