Doktor Pék – Hajnalban pék, nappal orvos

Dr. Nagy Károly esetében a kenyérsütés már több, mint hobbi. Majdnem tíz évvel ezelőtt orvosi diplomája mellé egy új szakmát tanult ki: pék lett. Fonendoszkópját egyelőre nem cserélte le teljesen péklapátra, kettős életet él.

Doktor Pék – Dr. Nagy Károly
Kép: Páczai Tamás

– Miért döntött úgy, hogy megtanul egy újabb szakmát? 
– Az ötlet tulajdonképp a duzzogásomnak köszönhető, ugyanis elegem lett abból, hogy milyen morzsalékos, rossz minőségű kenyereket lehet kapni. Ezért nagyjából kilenc évvel ezelőtt úgy döntöttem, hogy megpróbálom én magam megsütni a családom számára a mindennapit. Kezdetben elég sok csalódás ért.

Az elején formában sütöttem, volt, hogy olyan kemény lett a kenyér, mint a tégla. Az élesztős sütéssel is meggyűlt a bajom, de nem adtam fel.

Kutatni kezdtem, sokat olvastam, különféle kovászos kenyérsütő csoportokhoz csatlakoztam, és szép lassan sikerült a feleségem konyhájában egyre nagyobb sikereket elérnem. 

– Ezek szerint az otthoni konyhában indult minden? 
– Igen, a feleségem pedig árgus szemekkel figyelte, hogy mit művelek, de megtanultam úgy kenyeret sütni, hogy közben egy gramm liszt sem potyogott le a földre. Egy idő után pedig akkora sikere lett a péksüteményeimnek, hogy már nemcsak a családunk, hanem a barátaink is számítottak rá. Sőt, később már a betegeim is kérték, hadd kóstolhassák meg a kenyeremet. Ezek után már egyre többen rendeltek belőle.

Egy idő után azt vettem észre, hogy már hetente kétszer kell sütnöm. Be is szereztem egy regál kocsit, amin a pihenő tésztákat tároltam, jobb híján a folyosón, aztán pedig hajnalban kisütöttem őket. 

– Miért lépett tovább erről a szintről? 
– 2015-ben megnyertem a Kenyérlelke Fesztivál első díját a teljes kiőrlésű kenyeremmel az otthon sütők kategóriában, majd 2016-ban a félbarnával. Egy komoly, jó minőségű sütőt nyertem. A fesztivál műsorvezetője, Till Attila akkor félig viccesen azt mondta, hogy ezzel akár saját pékséget is indíthatnék. Akkor kacagtam ezen, hiszen már közel negyven éve belgyógyászként, illetve házi- és üzemorvosként dolgoztam az ötödik kerületben. Aztán mégiscsak elültette a bogarat a fülembe, mert hamarosan bejelentkeztem egy OKJ-s pékképzésre. A gyakorlatomat pedig a Misi a pék pékségben, Juhász Mihálynál töltöttem, aki ugyancsak egy teljesen más területről érkezett, korábban brókerként dolgozott. Rengeteget tanultam tőle.

Kép
Dr. Nagy Károly
Dr. Nagy Károly - Kép: Páczai Tamás

A képzés lezárulta után pedig elkezdtünk a feleségemmel helyet keresni. Találtunk is egy évek óta üresen álló pszichiátriai rendelőt itt a Csengery utcában. Gondoltam, milyen vicces egybeesés, hogy orvos-pékként egy ilyen gyógyítást szolgáló helyen nyithatok üzletet. Azonban sajnos közel egyéves huzavona után sem tudtam megegyezni a lakókkal, így néhány számmal odébb találtuk meg a végső helyünket. Szerencsénkre hamar kiderült, hogy az egykori ABC alatt egy hosszú évek óta üresen álló esztergálóműhely áll, amiből sok munka árán 2019-re létrehoztuk a pékműhelyünket, és május 1-jén megnyitottuk Doktor & Pék pékség néven. 

– Az itt kapható termékek nagy része kovásszal készül. Miért választotta azt az élesztő helyett? 
– A kovásszal készült pékáruk sokkal könnyebben emészthetők. Az élesztős kenyerek, különösen a gyári, adalékanyagokkal feldúsítottak jóval több problémát okoznak. A nagyüzemi módon készülő kenyerek esetében nincs idő közel egy napon keresztül foglalkozni velük. Az adalékoknak köszönhetően az összekeverést követően három órával már ki is sül a kenyér.

A kelés megspórolásával és a rövidebb sütési időnek köszönhetően az élesztő élve marad. Ez pedig a tápcsatornában erjedést indít el, aminek következtében gázképződést, puffadást, kellemetlen közérzetet tapasztalhatunk. 

Előfordulhat, hogy sokan nem is gluténérzékenyek, hanem az élesztővel és az adalékokkal van problémájuk? 
– Tény, hogy a cöliákia egy komoly, bélbolyhokat érintő betegség, de alapvetően a társadalom 0,5-1 százalékát érinti csupán. Sokan orvosi diagnózis nélkül, saját internetes és egyéb olvasmányaik alapján állapítják meg a betegségüket, és ennek következtében alakítják át az étkezési kultúrájukat, és vásárolják a különféle méregdrága gluténmentes kenyereket, amelyek íze, állaga, valljuk be, a nyomába sem érnek egy igazinak. Első körben lehet, hogy érdemes hosszabb érlelésű, kovászolt kenyeret fogyasztani, és ha a panaszok ez után sem múlnak el, akkor ki kell vizsgáltatni magunkat egy gasztroenterológussal. A lisztérzékenyeknél hosszú távon a bélnyálkahártya károsodik, a bélbolyhok eltűnnek, és ez okozza a panaszokat és a bél működési zavarát. Gyakori tünet a zsírszékelés, étkezéseket követő puffadás, hasmenés vagy székrekedés, esetleg alhasi diszkomfort vagy fájdalom. Hosszú távon a felszívódási zavarok miatt hiánybetegségek alakulhatnak ki. A lisztérzékenység vérvétel útján antitest kimutatással, illetve endoszkóppal és különféle genetikai, szerológiai vizsgálatokkal is kimutatható. A pontos diagnózist nemcsak az egészségünk védelmében érdemes tudnunk, hanem azért is, mert igazolt lisztérzékenység esetén adójóváírást is kap az illető. 

– Emlékszem még arra, amikor nagyapám a friss kenyér aljára keresztet rajzolt, mielőtt megszegte volna. Ön szerint mi vezetett a kenyér szakralitásától az előre szeletelt termékek profánságáig? 

– A második világháború után nagyon kevés volt az élelmiszer és ezért gyorsan, sokat kellett termelni. Onnantól eredeztethető a kenyér minőségének romlása.

Az időspórolás és a profitorientált termelés csak ez után következett. A kovásszal való munka hosszadalmas, nem éri meg, holott az ily módon készített kenyér sokkal finomabb és tartósabb. A pék kezén lévő mikroorganizmusok ugyanis bekerülnek a tésztába, ezért például ha ugyanazt a receptet is készítené el két különböző pék, biztosan más íze lenne a kenyereiknek. 

– Ezek a kenyerek küllemre is mások. Némelyik úgy tűnik, mintha talán túlságosan sok időt töltött volna a sütőben… 
– A barnás szín oka az, hogy karamellizálódik a felszíne a hosszas sütés következtében. Belül pedig nem tömöttek, hanem szép lukacsosak ezek a kenyerek. Akár egy hétig is elállnak. Mi azonban mindig csak egy napig őrzünk meg minden pékárut, aztán frisset sütünk. A maradékot pedig két hajléktalanszállónak ajándékozom, bár a vírus kezdete óta az Eötvös utcai Máltai Szeretetszolgálathoz tartozó szálló nem fogadhat el semmilyen adományt, így jelenleg csak a Podmaniczky utcai női éjjeli menedékhelyre szállítok, ahol minden este hatkor negyvenkét nő jut fürdési lehetőséghez, tiszta ágyhoz és egy kis kenyérhez. 

Ez a cikk a Képmás magazin 2021. márciusi számában jelent meg. A lapra előfizethet itt>>

Kérjük, támogasson, hogy otthonába vihessük az értéket!

A Képmás magyar magazin és vállalkozás, nincs mögötte nagy, külföldi médiabirodalom. Csupa családos, értékes és jó ember, akiknek nem csak munkahelye, szívügye is a Képmás. Fontosnak tartjuk, hogy a kepmas.hu által közvetített értékek továbbra is ingyenesen juthassanak el minden olvasóhoz. Tartalmaink elkészítése, az oldal üzemeltetése és az új olvasók elérése azonban költségekkel jár. Kérjük, ha örömmel olvassa cikkeinket, hallgatja és nézi felvételeinket, támogassa Ön is a kepmas.hu-t lehetőségeihez mérten. Köszönjük, hogy számíthatunk Önre!

Támogatom a kepmas.hu-t>>