Böjti ételek régi szakácskönyveinkből

Inspiráló hagyományok

Évszázadokkal ezelőtt a nagyböjtnek szigorúbb keretei voltak, így a 17. századig nemcsak a húsféléket, a szalonnát és a zsírt tiltották, de még a tejtermékeket és a tojást is. Hogy akkor mit ettek? Sóval konzervált juhtúrót, olajban főtt káposztát és asztalra kerültek ilyenkor a különféle tészták, főzelékfélék, a bab, a lencse, a kásaételek, a káposztás gomba és az aszalt gyümölcsök. Előtérbe kerültek a húsmentes levesek: az erjesztett korpaléből készített cibereleves, a savóból készült csóréleves és az ún. árvalevesek. Akármilyen különösen hangzik a magyar konyhával kapcsolatban, a parázson sült vagy vízben megfőzött csiga (tejföllel leöntve, tormával) nemcsak némely vidék paraszti táplálkozásában, de még a 19. századi polgári szakácskönyvekben is felbukkan a böjtös ételeket tárgyaló fejezetben. Ugyanez a helyzet a rákkal. Bőséges volt a választék halételekből, és ekkoriban még nem száműzték ezeket pusztán a karácsonyi vacsora idejére.

Ha már karácsony, a manapság szintén ekkor készített mákos guba ugyancsak kedvelt fogása volt a nagyböjtnek. Ám akadtak olyanok, akik még tovább mentek: a negyvenelők csak negyvenszer ettek ebben az időszakban, azaz naponta csak egyszer, naplemente után. A nagypénteknek megtartásának is volt komoly akaraterőt igénylő módja, eszerint csak vizet és kenyeret vagy búzaszemeket fogyasztottak ezen a napon.

Visszatérve a kevésbé rendkívüli példákhoz, elleshetünk egy-két fogást a régiektől.

Elsőként az erdélyi fejedelemasszony, Bornemisza Anna számára fordított szakácskönyv lesz segítségünkre, 1680-ból. A különféle lakomák ételsorait tárgyaló fejezetben olyan ételeket találunk, amik talán eszünkbe sem jutnának, de színesebbé tehetik böjtünket. Elég csak párat ezek közül felsorolni, hogy lássuk, a lemondás nem hoz szükségszerűen egyhangúságot: borsóleves petrezselyemmel, tojásleves, mandulaleves, borleves, turbolyasaláta céklával, „mindenféle zöld füvekből való saláta, szép virágokkal meghintve”, bundás kenyér, spenót füstölt hallal, sült pisztráng., „csukábúl kolbász” mandulás mártással, vizaikra vöröshagymával, teknősbéka egressel, töltött rák, narancsos hal, almakása, tejberizs, „mindenféle friss gyümölcs.”

A gyakorlatban

Ami a megvalósítást illeti, Zilahy Ágnes 1892-ben megjelent receptje szerint a borleves így készülhet: „Jó ó-bort, (fél litert számítva egy személyre), czitromhéjat, szegfüvet és fahéjat kevés borssal forraljuk fel, s ízlésünk szerint, czukrot és tojást is adjunk hozzá. Minden személyre számítsunk egy tojássárgáját. A tojássárgát tálban verjük jól fel egy kevés czukorral és a tálba csendesen öntsük hozzá a forró bort, mert különben a tojás összetúrósodik. Tálaláskor tegyünk a tányérokba néhány koczka vékony pirított zsemlét.”

Hasonlít ehhez Kugler Géza mandulalevese, szintén ebből a századból: „A mandulát leforrázva hámozzuk, s törjük meg, most a tejet a cukorral forraljuk föl, adjuk hozzá a mandulát, újra forraljuk föl. Tálalás előtt üssük a tojássárgáját a lábasba, öntsük rá a leves felét, a másik felét pedig habverővel verjük habossá. A levesestálba öntsük most a pirított zsemlekockákat, töltsük rá a levest, s tetejére a fölvert habot.” (Kugler a következő arányokkal dolgozott: 5 dl tej, 100 g cukor, 90 g mandula, 3 tojássárgája)

Levest legnépszerűbb hazai halfajtánkból, a pontyból is főzhetünk, ha követjük Németh Zsuzsána 1858-as utasításait. Vágjunk háromujjnyi széles szeleteket. Ez „sárgarépával, gyökérrel, zellerrel, gyömbérrel, kakukkfűvel, borssal, egy vöröshagymával, citromhéjjal, s kevés sóval egy edénybe tétetik, rá egy meszely [kb. 4 dl] erős borecet, s ugyanannyi víz forróan öntetik. Betakarva […]  körülbelül másfél óráig párolgani hagyatik. Ha a ponty megfőtt, tálra adatik zöld petrezselyemmel rakottan.”

Zöldséges ételeinket szintén fűszerezhetjük pár régi fortéllyal.

A spenótot például a 16. században először leforrázták, majd leszűrték és apróra vágták. Ezt kevés vajban, esetleg olajban feltették a tűzre, és ezután következett a mai szemmel szokatlan lépés: mézet és ribizlit tettek hozzá, összefőzték. A keleti konyhát idéző ízpárosítástól idegenkedők kipróbálhatják a másik változatot, ennél reszelt sajtot kevertek a spenóthoz.

Kép

A böjti ételek alapjai lehetnek a zöldségek, például a spenót és a borsó – Fotó forrása: Freepik

A borsónak is többféle elkészítési módját ismerték. A Bornemisza Annának készített könyv útmutatása szerint főzzük meg a borsót, majd törjük meg egy mozsárban. (használhatunk mixert.) Adjunk hozzá tojássárgáját, tejet, vajat, sózzuk. Egy serpenyőben hevítsünk vajat. Egy szelet kenyeret mártsunk bele a borsós keverékbe, majd süssük ki. Ha marad a krémből, formáljunk belőlük gombócokat és azt is süssük meg.

A gombát régen egyszerűen borssal, sóval (esetleg petrezselyemmel, fokhagymával) ízesítve rostélyon vagy nyárson pirították, miközben vajjal locsolták. Tálaláskor tejfölt adtak hozzá – érdemes ezt is fűszerezni.

Mint láthattuk, hús nélkül is lehet izgalmasan, változatosan főzni, mégis ma, amikor nem kell a téli éléskamra tartalmára szorítkoznunk és sokkal több zöldségféléhez, halhoz hozzájuthatunk, a böjtölés szokása eltűnőben van.

Elkényelmesedtünk. A nagyböjtnek pont az a célja, hogy ebből az állapotból kimozdítson minket.

Ellustult, eltompult érzékszerveink így nyitottabbá válnak a spiritualitásra, nyitottabbá arra, Aki láthatatlanul van jelen életünkben.

A cikk Bogos Zsuzsanna Végy egy régi receptet! című sorozatának része. A sorozat további írásai itt érhetőek el.

Ez a cikk eredetileg a Képmás magazinban jelent meg. A lapra előfizethet itt>>