Aki kihozza a maximumot a gluténérzékeny vagy cöliákiás diétából is: Koháry Éva

– Személyes érintettség okán kerültél kapcsolatba a gluténmentes étkezéssel, receptekkel?
– 2013-ban diagnosztizálták a lányomnál a cöliákiát, Sára akkor volt öt és fél éves. A cöliákia egy autoimmun betegség, sajnos genetikailag öröklődik. A köztudatban több betegség is úgy él, mint gluténérzékenység, de valójában három különálló, de hasonló tünetekkel rendelkező betegségről van szó. A glutén okozta betegségek közé tartozik a cöliákia, a gluténtartalmú gabonafélék (pl. búzaliszt) okozta allergia és a nem cöliákiás gluténérzékenység. Mindhárom esetben rendkívül fontos, hogy orvos állapítsa meg a diagnózist. A glutén okozta betegségeknek rendkívül sokféle tünete lehet, és az egész szervezetet érinthetik. Az én esetemben az elsőszámú jel a reflux volt. A lányom pedig rengeteget volt beteg, sokat volt hasmenése. Ezeken kívül enyhe autisztikus tünetei voltak, amiket mi csak „mizériáknak” hívtunk.

– Mi történik, ha valaki nem jár utána a problémájának, és nem változtat a táplálkozásán?
– A kezeletlen glutén okozta betegségek nagyon hamar felszívódási problémákban nyilvánulnak meg. Sok esetben az első jel pont ezért a vashiány. De jelentkezhetnek tünetként gyerekkorban a fogakon kisebb-nagyobb zománchibák. Súlyosabb esetben pedig rosszindulatú daganatok is kialakulhatnak.

– Nálad és a nagylányodnál hogyan derült ki, hogy a glutén okozza a fő gondot? Kihez fordultál?
– Amikor felmerült bennem a gyanú, hogy a lányom esetleg lisztérzékeny, a gyerekorvosunknak jeleztem, és ő küldött minket vérvételre. Ezután megcsináltattunk egy genetikai vizsgálatot is, ahol minden érték pozitív lett. Ezek alapján gasztroenterológus orvos állította fel a diagnózist. Mivel én kivizsgálás nélkül kezdtem el a diétát, így nincs is diagnózisom, ehhez vissza kéne terhelnem a glutént. Ezért szoktam mindig felhívni a figyelmet arra, hogy diagnózis előtt nem szabad elkezdeni a diétát.

– Mennyire viselt meg a gyermeked diagnózisa?

– Lehet, hogy nagyon furcsán hangzik, de megkönnyebbültem, amikor Sára diagnózisát kézhez kaptuk.

Mivel nagyon sokat volt beteg, nem fejlődött rendesen (a kortársaihoz képest kisebb, vékonyabb volt), rendszeresen előjött a kruppja, asztmás lett, így arra gondoltam, ez a diéta hatására sokkal jobb lesz majd. Szerencsére a reményeim beigazolódtak, és már pár hét után mintha kicserélték volna a lányom. 

– Jelentett lemondást eleinte az áttérés a gluténmentességre? Mi okozta a legnagyobb nehézséget?
– Minden diéta nagy lemondással jár. Mi nem tehetjük meg, hogy beugrunk a sarki pékségbe, veszünk egy kiflit, és menet közben elmajszoljuk. Nagy körültekintést igényel minden családi, baráti összejövetel, ebéd, vacsora, amit nem magunk készítünk. Egy átlagos étteremben az esetek döntő többségében nem tudunk a többiekkel együtt étkezni. Le kellett mondani rengeteg ételről, amit addig ettünk és szerettünk. Meg kellett szokni az új ízeket, a péksütemények teljesen új állagát.

Kép

Kohári Éva

– Mennyire van jelen a glutén egy átlagember táplálkozásában?
– Nagyon. Péksütemények, kekszek, tészták, sütemények mind tartalmaznak glutént. A bolti nasik, csokik, chipsek, ízesített joghurtok, pudingok túlnyomó többsége szintén. Ha csak megnézzük egy napi étrendünket, láthatjuk, hogy rengeteg olyan ételt fogyasztunk, amiben van liszt: reggelire egy szendvics, uzsonnára egy keksz, ebédre rántást, habarást, panírt tartalmazó főtt étel, estére tészta.
Nagyon fontos, hogy a diagnózis előtt nem szabad gluténmentes diétára áttérni, mert a diéta hatására álnegatív eredményt kaphatunk. A diagnózis után a legfontosabb szabály, hogy semmi olyat nem szabad fogyasztani, ami glutént tartalmaz vagy gluténnel szennyeződhetett. Ezért minden élelmiszer csomagolását gondosan el kell olvasni. Talán a legmegdöbbentőbb, hogy az italok összetételét is gondosan olvasni kell, mert a sör, a szörpök is tartalmazzák és a leveskockák, fűszerek, mirelit zöldségek, hasábburgonyák, darált húsok, gumicukor, csokoládék, gyógyszerek, szirupok is forrásai, így tényleg nagyon résen kell lennünk.

– Mennyire bonyolult a GM étkezés? Nálatok minden családtag gluténmentesen étkezik, vagy nehezíti a helyzetet, hogy vegyesen kell az ételeket elkészíteni?

– Természetes, ha valaki nagy traumaként éli meg az átállást, de nagyon hamar bele lehet jönni.

Én kizárólag gluténmentesen sütök és főzök. Aki viszont vegyes konyhát vezet, annak arra kell odafigyelni, hogy először mindig a gluténmentes ételeket készítse el, hogy a szálló liszt véletlenül se érintkezzen a mentes ételekkel.

– Úgy tudom, nemcsak a bevásárlásnál, főzésnél, hanem a konyhai eszközök használatánál és az alapanyagok tárolásánál is nagyon komolyan oda kell figyelniük. Már az a kis mennyiség is számít, ami mondjuk egy fakanálon nyomokban ott marad a mosogatás után?
– A legkisebb morzsa is számít! Gluténmentesnek akkor tekinthető egy élelmiszer, ha a gluténtartalma 20 mg/kg alatt van. Ez borzasztóan pici érték. Vannak olyan konyhai eszközök, olyan anyagok, amikből a glutént nem lehet tökéletesen eltüntetni. Ilyenek a faeszközök, pl. a sodrófa, nyújtódeszka, fakanál. Gyenge pontok még a kenyérpirító, gofri-, illetve melegszendvicssütő és a sérült felületű lábasok. Ezekből a diéta megkezdése előtt újat kell vásárolni.

– Hogyan kezdtél új receptúrákat fejleszteni? Hogyan reformáltad meg az étkezéseiteket úgy, hogy élvezetesek maradjanak?
– A szükség nagy úr. Amikor kiderült, hogy a lányom „cölis”, Szarajevóban laktunk, ott járt óvodába. Esély sem volt arra, hogy az oviban főzzenek rá. Gyorsan meg kellett tanulni kenyeret és egyéb péksüteményeket sütni, mert az ebéden kívül a reggeliről, tízórairól és uzsonnáról is gondoskodnom kellett. Kicsit nehezített pályán mozogtam, mivel nagyon kevés gluténmentes alapanyaghoz jutottam hozzá. Kezdettől arra törekedtem, hogy minden étel a legjobban hasonlítson a hagyományoshoz. Persze a diéta elején ez nem ment zökkenőmentesen, rengeteget kellett hozzá kísérletezni a konyhában.

– Kinek mi a kedvenc receptje a családban?
– Sára lányom legnagyobb kedvence a kifli egészen pici kora óta. Talán az összes péksütemény közül a kifli tökéletesítése volt a legnagyobb kihívás. Amikor megszületett az első, tökéletes recept, akkor gondoltam úgy, hogy kell egy hely a receptjeim számára, ahol azokat összegyűjtöm, nem hagyom elkallódni. Így született meg a Gluténmentes Íz-Lik.

Kép

Gluténmentes zserbó

Az én legnagyobb kedvencem a zserbó. A férjem favoritja pedig a mákosguba, és bár ő nem érzékeny semmire, de természetesen a guba is gluténmentesen készül, saját sütésű kiflivel. A pici fiam rettenetesen rosszevő, viszont bármikor kapható a rántott húsra, amelynek a gluténmentes bundája rizsliszttel és gluténmentes kenyérből darált zsemlemorzsával készül nálunk.

– Mit tanácsolsz azoknak, akik még csak most kapták kézhez a diagnózist? Hogyan induljanak el? Milyen lépéseket kövessenek, hogy ne vesszenek el az információdömpingben?
– Az első és legfontosabb, hogy mentesíteni kell a konyhát a gluténtől. Át kell alaposan válogatni az összes otthon található élelmiszert, elolvasva az összetételüket. Ezután be kell vásárolni. Ehhez érdemes nagyobb áruházat, speciális boltokat felkeresni, vagy webáruházakból rendelni.

Én azt szoktam tanácsolni, hogy ne vegyünk egyfajta alapanyagból sokat, inkább többfélét próbáljunk ki az elején. Mindenkinek meg kell találni a számára megfelelő ízvilágú és állagú lisztet.

Sok recept a gluténmentes liszteken kívül egyéb más, speciális alapanyagot is ír, ezeket nem lehet kihagyni a receptekből. Ilyen például a sikért helyettesítő útifűmaghéj, ami biztosítja a kelt tészták rugalmas állagát.
Mindenképpen hiteles fórumokon kell olvasgatni és szakemberek segítségét érdemes kikérni a diéta elején. Nagyon sokat tud segíteni a gasztroenterológus és egy jó dietetikus. Rajtuk kívül tapasztalt diétázók is rengeteg hasznos információval tudnak szolgálni. Ha konkrét termékekkel kapcsolatos kérdések merülnek fel bennünk, akkor pedig érdemes egyenesen a gyártót felkeresni.

– Neked ki a fő inspirációs forrásod?
– A diéta elején rengeteget segített, hogy beléptem gluténmentes csoportokba, ott sokat beszélgettem sorstársakkal. Ha bármi kérdés felmerült bennem, rögtön választ kaptam rá. Előfordul, hogy megnézek egy-egy hagyományos receptet, és ezeket mentesítem a gluténtől. Van pár kedvenc neves szakács és cukrász, akiknek szívesen olvasgatom a receptjeit, tőlük inspirálódom.

– Hogyan egyensúlyozol a család, munka, gasztroblogírás hármasa között?
– Sokszor nem egyszerű, de nagyon szerencsés vagyok, mert a férjem rengeteget segít itthon. Mindenki tudja és teszi a dolgát. Sára lányom szerencsére már elég nagy ahhoz, hogy ezt megértse. Szokta is mondani, tulajdonképpen miatta jött létre a Gluténmentes Íz-Lik, érte dolgozom ennyit. Esténként befekszem mellé az ágyba, és felolvasom neki egy-egy írásomat. Ő az egyik legnagyobb kritikusom és inspirálóm is. Rengeteg, főleg külföldi oldal videóját nézi meg, aztán jön, hogy „anya, nézd, mit láttam, ezt meg kell csinálnod”. Ilyenkor sokszor csak a szememet tudom forgatni, olyan lehetetlen feladatok elé állít.

Természetesen a lehetetlenből rögtön próbálom kihozni a maximumot. Ha ez jól sikerül, akkor recept lesz belőle, ha pedig kevésbé jól, akkor pedig sztori, amin esti mese gyanánt az én kamaszom jókat kuncog.

– Milyen terveid vannak a jövőre nézve?
– A legnagyobb álmom egy saját sütőiskola. Így egyszerre tudnék tanítani és a hobbimat űzni. Nagyon szeretem a kihívásokat, ezért a receptek fejlesztéséről a jövőben sem mondok le. A Gluténmentes Íz-Lik Facebook-csoport nekem a harmadik gyermekem, ezért nagyon fontos számomra, hogy a jövőben is ennyire jól működjön, mint most.