Vitaminnal dúsított ételek – egészséges vagy hatástalan?

A jódozott só már régóta belopta magát a konyhákba, ez hivatott biztosítani, hogy egyebek mellett elkerülhető legyen a golyva, amit a jód hiánya okoz. Ezt a megoldást 1831-ben javasolta Jean-Baptiste Boussingault francia vegyész, de a módszert csak 1923-ban kezdték el alkalmazni Svájcban, majd 1924-ben az Amerikai Egyesült Államokban. A jód pótlására ilyen módon azért van szükség, mert a mikroelemet kellő mennyiségben gyakorlatilag lehetetlen táplálékkal bevinni a szervezetbe: ugyan a növények föl tudják venni a talajból, viszont Magyarország területének négyötöde jódszegény, emiatt pedig jód sem jut be zöldségékbe és a gyümölcsökbe, majd onnan a táplálékláncba. A mikroelemben csak az Alföld középső része gazdag, a táplálékkal egyedül ott nincs gond ebből a szempontból.

A jódhiány az egész világot érinti, pótlásáról sok helyen gondoskodnak valahogy: hazánk mellett például Ausztriában és Németországban jódozott sóval, de vannak országok, ahol a vizet vagy a kenyeret jódozzák.

Elillan vagy nem illan?

A jóddal dúsított sóval kapcsolatban élnek tévhitek, mi például orvostól is hallottunk olyan rémhírt, hogy a sóban lévő jód a doboz felbontása után hamar eltűnik. Ez nem igaz, mert a jódozott só kálium-jodidot tartalmaz, ami egy stabil, szervetlen vegyület.

„Ez az anyag nem illékony, vízben jól oldódik, hő hatására sem bomlik el. Emiatt a sóban lévő jód megmarad a doboz kibontása után is, egyáltalán nem károsodik. Belőle csak akkor tűnhetne el, ha a dúsítás valamilyen szerves jódvegyülettel történne” – mondja dr. Csupor Dezső farmakognóziai szakgyógyszerész. A Szegedi Tudományegyetem docense kiemeli, hogy elemi jód nem is kerülhetne a sóba, mert az mérgező, ellentétben az olyan sóival, mint a kálium-jodid. Abban a koncentrációban, amivel az étkezési sóba kerül, semmiképpen nem ártalmas. Ugyanezt a szervetlen vegyületet használják akkor is, ha jóddal a kenyeret vagy a vizet dúsítják.

Ha gyengébb a helyettesítő anyag

Az értékes anyagok élelmiszerekhez adására amiatt is szükség lehet, mert azokból az eredeti tápanyag elveszik a feldolgozás – például a malomipari műveletek – során. Emiatt lehet szükség a sima lisztek vitaminozására. Dúsítás végezhető a helyettesítő élelmiszerek tápanyagértékének biztosítása érdekében is. Ilyen például a vajat pótló margarinok javítása A- és D-vitaminnal (A-vitaminnal dúsítást először Angliában végeztek 1927-ben).

Hasonló a helyzet a kalciummal, amelynek megfelelő bevitele a csontritkulás megelőzése érdekében elengedhetetlen. Emiatt adják ezt a mikroelemet egyebek mellett szójaitalokhoz vagy más növényi tejekhez, illetve olyan élelmiszerekhez, amelyeket tejtermékek helyettesítésére használnak. Azokból ugyanis – ellentétben a valódi tejjel – hiányzik a csontok számára is nélkülözhetetlen ásványi anyag.

A margarint az A- és D-vitamin mellett szterinekkel (a legfőbb fitoszterinforrások a növényi magvak, a növényi olajok, az olajos magvak és a gabonafélék, hüvelyesek) is dúsíthatják. Ez a vegyület azért hasznos, mert csökkenti a koleszterinszintet: az emésztés során versenyre kel a koleszterinnel, és azt kiszorítva megakadályozza, hogy a bélrendszerből felszívódjon, majd a véráramba kerüljön. Ezáltal a koleszterinmolekulák egyszerűen kiürülnek a szervezetből, a vér koleszterinszintje pedig csökken.

Amikor hiányzik a tápanyag

A dúsításnak lehet célja a tápértéknövelés is, amelynek során az élelmiszerek természetes vitamin- és ásványi­anyag‑szintjét növelik, vagy olyan vitaminokat és ásványi anyagokat adnak a termékekhez, amelyeket azok amúgy nem, vagy csak elenyésző mennyiségben tartalmaznak. Ilyen mondjuk, amikor a gyümölcsleveket, gabonapelyheket B-vitaminnal vagy kalciummal dúsítják, de hasonló példa az is, hogy az Egyesült Államokban a liszteket dúsítják B-vitaminokkal és vassal. Az ebből készült kenyér a hozzáadott B1-, B2-, B6-vitamin, niacin és folsav 70–95 százalékát, míg a dúsított lisztből előállított tészta a szárítást és főzést követően e vitaminok nagyjából 70 százalékát őrzi meg. A tengerentúlon a módszer használata már nem is újdonság: az USA-ban, valamint Kanadában már az ezredforduló előtt is használták a folsavat a kenyerek, gabonafélék, a kukoricás ételek, a száraz tészták, a rizs és egyéb magvas termékek dúsítására.

Sőt, az Egyesült Államokban az idegcsőzáródási rendellenesség kialakulásának megelőzése érdekében ezt kötelezővé is tették 1998-ban. Nálunk is próbálkoztak a kenyér folsavas dúsításával, de az eljárás nem terjedt el.

Kép: Unsplash

Szeléntől a rostokig

Élelmiszereket itthon gyakran dúsítanak szelénnel, például lisztből is kapható ilyen. „Ez az anyag egy antioxidáns, nagyon sok enzim működéséhez szükséges, hiánya súlyos betegséget okoz. Magyarországon ez nem jellemző, mert nálunk a bevitel általában megfelelő, Kína iparilag nagyon szennyezett területein viszont gyakori a szelénhiány” – mondja Csupor Dezső.

Használnak dúsításra rostokat is, sok üdítőbe ilyesmi kerül. „A rostosnak tűnő narancslé is koncentrátumból készül, a rostot pedig jótékony hatása miatt adják hozzá. Egyebek mellett csökkenti ugyanis az emésztőrendszeri daganatok kockázatát, de szerepe van a koleszterinszint és a vércukorszint csökkentésében is” – emeli ki a gyógyszerész.

Ezért kaphatók olyan kenyerek és lisztek is, amelyekhez szintén emiatt adnak rostot. „Pont a mi egyetemünkről származik az ötlet, amely alapján kenyérlisztekhez adhatnak guarbablisztet. Annak rostja nem nagyon alakul át cukorrá és nem is szívódik fel, sőt, meg is köt más cukrokat. Emiatt cukorbeteg embereknek kifejezetten javasolható, mert sokkal kisebb a glikémiás indexe” – mondja a gyógyszerész.  

Színezék helyett vitamin

Az élelmiszerek dúsítása vitaminokkal történhet technológiai célból is, amikor a vitaminok az adalékanyagok szerepét töltik be. A C-vitamin lehet például savanyításra használt ízesítőanyag, míg a béta-karotin használható narancsos, az A-karotin (az A-vitamin előanyaga) pedig sárgásbarnás színezésre.

Kevés nem lehet

A dúsítható élelmiszerek körét az Európai Parlament rendelete határozza meg. E szerint vitaminok és ásványi anyagok nem adhatók feldolgozatlan élelmiszerekhez, beleértve a gyümölcsöket, zöldségeket, húsféléket és halakat. A szabályok szerint a dúsított élelmiszerekben a vitaminoknak és ásványi anyagoknak jelentős mennyiségben kell jelen lenni. Ez azt jelenti, hogy a termék 100 grammjának vagy 100 milliliterének (ha a fogyasztási mennyiség ennél kevesebb, akkor a készítmény adagjának) tartalmaznia kell az ajánlott napi bevitel legalább 15 százalékát, míg italok esetében 7,5 százalékát. Az egyadagos termékekben az elvárt mennyiség szintén a napi javasolt bevitel 15 százaléka.

Minden mindennel összefügg

Az élelmiszerekhez adott vitaminok stabilitására és biológiai hasznosulására több dolog is hatással lehet, az egyes komponensek pedig kölcsönhatásba is léphetnek. Például a fémionok (vas, réz) fölgyorsítják a C- és a B12-vitamin bomlását.

Viszont utóbbi nem jelenti azt, hogy ilyen esetekben a C-vitamin kárba vész, az ugyanis éppen azért bomlik gyorsabban, mert segíti a vas felszívódását. Nem mellesleg javítja az A-vitamin stabilitását is. Előnyös az is, ha egy terméket egyszerre dúsítanak kalciummal és D-vitaminnal, a kettő ugyanis együtt hasznosul a legjobban. Persze vannak negatív összefüggések is. Például a növényekben lévő oxálsav (paraj, sóska, rebarbara, zellergumó) és fitinsav (hüvelyesek, búzakorpa) oldhatatlan komplexet képez a kalciummal, így csökkenti annak felszívódását. Emiatt teljesen értelmetlen lenne például parajpürét kalciummal dúsítani.