Szakítás a nagyvárosi léttel – egy séf és egy borász „vidékre költözős” sikertörténete

– Mi a sikeretek titka?

Csongor: Nincs ebben semmi titok, hittel és kemény munkával az ember szinte bármire képes. Az első éttermünk bútorait a családtagok, barátok, ismerősök dobták össze: valaki felajánlott egy felesleges bojlert, mástól egy kidobásra szánt asztal kötött ki nálunk, amit kipofoztunk, és a mai napig ezek adják a zánkai Neked Főztem sajátos hangulatát. Nemcsak hogy kezdő tőkém nem volt az induláskor, de még az első szezon teljes bevételét is ellopták a befalazott széfből. Akkor nagy elhivatottság kellett a folytatáshoz, és persze olyan kollégák, akik kitartottak mellettem.

Márton: Ha szenvedélyesen szereted azt, amit csinálsz, és alázatosan dolgozol a céljaidért, meglesz az eredménye. A Gilvesy birtok felépítése, gyakorlatilag a nulláról, hatalmas kihívás volt, az összes szőlőterületet újratelepítettük.

– Miért döntöttél a biogazdálkodás mellett?

Márton:

Azt gondolom, hogy ez az egyetlen út ahhoz, hogy ez a tevékenység hosszútávon fenntartható legyen, hogy a gyerekek is tudják majd még élvezni. Arról nem is beszélve, hogy mivel én dolgozom a szőlőben, nem vagyok hajlandó mérgezni napi szinten a szervezetemet.

 Egyre többen teszik le a voksukat a vegyszermentes élelmiszerek mellett, én is ebben látom a jövőt. A 2019-es boraink már bio borok, ez öt év kemény munkájának az eredménye. Vannak pályázatok, de alapvetően az első jó pár év kezdő vállalkozóként arról szól, hogy minden megtakarítást visszaforgatsz.

Csongor: Nekünk a zánkai házunk a mai napig nincs befejezve, nyaralni is hat év után tavaly jutottunk el először. Eddig pénz se nagyon volt rá, mert mi is minden hasznot visszaforgattunk, és a kieső időt is sajnáltuk. Ez ezzel jár, valamit valamiért.

– A rokonok, a barátok Budapesten, illetve Győrben maradtak. Könnyen befogadtak titeket a helyiek, születtek új barátságok?

Márton: Nekem könnyű volt, mivel gyerekkorom óta jártam ide, de értékes új kapcsolatokra is sikerült viszonylag gyorsan szert tennem a szőlő és a gyerekek ovija révén. A Hegyközségben is tisztséget vállaltam, és megalapítottuk a Rizling generációt, ahol szintén sok hasonló gondolkodású, érdeklődésű fiatal borásszal kerültem kapcsolatba.

Kép

Ruppert Márton családjával

Az elődeink, a „nagy öregek” között ilyen szövetség nem létezett, mi, második generációs borászok viszont hiszünk benne, hogy összefogással sokkal többre juthatunk.

Segítjük egymás beszerzéseit, közösen használunk gépeket, és igyekszünk összehangolni a bormarketinget is. Rendszeresen látogatjuk egymás pincéit, nyíltan, őszintén kóstolunk, elmondjuk, ha valamin javítani kell. Ennek köszönhetően évről-évre javul a minőség.

Csongor: Nekem soha nem volt sok barátom, Budapesten annyira kizsigerelt a munka, hogy nem is volt rá energiám. Itt más a helyzet, sokkal közvetlenebbek az emberek. A tél a mi szakmánkban egy kifejezetten nyugalmas időszak itt a Balatonnál, nekem is több új baráti kapcsolatom lett azzal, hogy ideköltöztünk.

– A Neked Főztem brandet nagyon profin felépítetted. Sok irigyed van?

Csongor: Vannak, akik irigykednek a sikereimre, de nekem tiszta a lelkiismeretem. Aki ismer, tudja, hogy keményen dolgozom, soha nem volt büdös számomra a kétkezi munka. Ma sem tudok hátradőlni, hisz magasra tettük a mércét, amit fenn is kell tudni tartani.

– Miről szól és miért dolgozik a Balatoni Kör, amelynek ti is a tagjai vagytok?

Márton: Helyi vállalkozók összefogásán alapul.

Fontos, hogy a borászok, éttermesek, pékek stb. ne egymás konkurenseiként tekintsenek elsősorban egymásra, hanem azon legyenek, hogy egymást erősítsék, hogy a közös tevékenységük hatására a Balaton egész évben egy vonzó desztináció legyen.

Amíg egy térségben csupán egy komolyabb borászat van, azért nem fognak tömegek napokra oda utazni, de ha van három-négy nívósabb pince, színvonalas szálláslehetőség, és még jókat is tudnak enni, akkor sokkal nagyobb erre az esély.

– Télen a Balaton „meghal”, minden bezár, gondolják sokan. Évekkel ezelőtt ez tényleg így is volt. Van változás?

Csongor: Mi az első pillanattól megpróbálkoztunk az egész éves nyitva tartással. A legjobb embereim ugyanis elmennének, ha csak a nyári szezonban kapnának munkát. A téli hétköznapok bizony ráfizetésesek, de azt gondolom, hogy a hétvégékkel már sikerült áttörést elérnünk. Az olyan közösen meghirdetett események iránt, mint a SlowFüred, vagy a Balatoni Kör népszerű gasztro-piknik eseményei, egyre nagyobb az érdeklődés.

Kép

Horváth Csongor családjával

– Nem hiányzik Budapest?

Márton: Egyáltalán nem, Győr sem. Ha van egy kóstoló, „felmegyek”, de mindig úgy szervezem, hogy akár késő este is, de hazajöhessek.

Csongor: Én egy időben tanítottam a CIE-n (Culinary Institute of Europe), nemzetközi séfeket okítottam, vittem egy-két órát, de nem esett jól folyton utazgatni, a pesti dugóban araszolni, ott aludni, inkább visszaadtam a lehetőséget.

– Itt fogtok megöregedni a Balatonnál?

Márton: Még szép!

Csongor: Simán. Még Olaszországban élnék szívesen, de az nem mostanában lesz. A gyerekeknek is sokkal jobb itt. Annyira emlékszem az itteni első ovis napra: kirohantak elénk a gyerekek, puszilgatták a lányomat, ölelgették, olyan sárosan jött haza, hogy öröm volt nézni. A gyereknevelés költségei is sokkal húzósabbak a fővárosban.

Budapesten gyakran jártunk játszóházba súlyos pénzekért, mert nem nagyon lehetett mást csinálni, gyűlöltem. Itt suli után csak lejövünk a partra, fára másznak és szaladgálnak a gyerekek teljesen ingyen, a jó levegőn.

– A nagyszülők viszont távol vannak. Ezt hogy élitek meg?

Márton: Nem egyszerű, mindenhova visszük magunkkal a gyerekeket. A feleségeinknek okoz ez nagyobb „nehézséget”, hisz amikor nekünk szezon van, az ő feladatuk a gyerekek körüli összes teendő, és persze nekünk is segítenek, amiben tudnak. Petra nélkül sehol nem tartanék, az biztos.

– Mik a jövőbeni terveitek?

Márton: Négy-öt borász kollégával egy közösségi feldolgozó álmát dédelgetjük, ez a beruházás megoldaná mindannyiunk infrastrukturális problémáit. Szeretnénk egy borboltot nyitni, idővel néhány apartmant is üzemeltetni Tagyon-hegyen. A telepítések pedig folyamatosak. Amióta a Hegyközség megfiatalodott, sokat dolgozunk azon, hogy műveletlen terület ne nagyon legyen. Boldog lennék, ha egyszer majd a gyerekeim is megtalálnák ebben a számításukat.

Csongor: Folyamatosan jár az eszem valamin, ilyen vagyok. Egyszer még lehet, hogy Marcival is belefogunk valami közösbe, ki tudja? A legfontosabb jelenleg persze a már meglévő éttermeink színvonalas működésének a folyamatos fenntartása.

– Mivel bátorítanátok azokat, akik most fontolgatják a vidékre költözést?

Márton: Jöjjenek, munka van bőven. A bérek sem maradnak már el sokkal a budapestiektől, az élet viszont jóval olcsóbb.

Csongor: Az éttermeinkben mi is igyekszünk, amit csak lehet, helyi termelőktől beszerezni, de ez sokszor bizony nehézséget jelent. A gazdálkodásban nagyon komoly lehetőségek vannak, de nem tudom, hogy ezzel a helyi fiatalok például tisztában vannak-e. Szerintem nincsenek. Sok vidéki srác a gyors meggazdagodás reményében megy a fővárosba vagy külföldre. Van, aki megtalálja kint a számításait, de sokan csalódnak, ott sincs ugyanis kolbászból a kerítés, és sokkal drágább az élet.

A vidékben rengeteg lehetőség rejlik azok számára, akik nem riadnak meg a munkától. Mi csak bíztatni tudunk mindenkit, aki egy minőségibb életre vágyik, hogy ne gondolkodjon tovább, vágjon bele, megéri!