Szakítás a nagyvárosi léttel – egy séf és egy borász „vidékre költözős” sikertörténete
Két fiatal, akik egy percig sem haboztak a nagyvárosból vidékre költözni, amikor lehetőségük adódott rá. Álmodtak egy nagyot, és az valóra is vált. No persze nem ilyen egyszerűen, mert töretlen hit, egy jó adag elszántság és persze kőkemény munka kellett hozzá. Család, barátok, nyugodt, kiszámítható élet. Vidéken bármi lehetséges, ha az ember igazán akarja, csak merni kell belevágni – állítják. Barátságukat is a Balatonnak köszönhetik, úgy érzik, „hazaérkeztek”, és ha a Jóisten is úgy akarja, itt is fognak megöregedni. Horváth Csongor séffel, a Neked Főztem éttermek megálmodójával és Ruppert Márton bioborásszal, a Martinus Birtok tulajdonosával beszélgettünk.
Horváth Csongor
– Mi a sikeretek titka?
Csongor: Nincs ebben semmi titok, hittel és kemény munkával az ember szinte bármire képes. Az első éttermünk bútorait a családtagok, barátok, ismerősök dobták össze: valaki felajánlott egy felesleges bojlert, mástól egy kidobásra szánt asztal kötött ki nálunk, amit kipofoztunk, és a mai napig ezek adják a zánkai Neked Főztem sajátos hangulatát. Nemcsak hogy kezdő tőkém nem volt az induláskor, de még az első szezon teljes bevételét is ellopták a befalazott széfből. Akkor nagy elhivatottság kellett a folytatáshoz, és persze olyan kollégák, akik kitartottak mellettem.
Márton: Ha szenvedélyesen szereted azt, amit csinálsz, és alázatosan dolgozol a céljaidért, meglesz az eredménye. A Gilvesy birtok felépítése, gyakorlatilag a nulláról, hatalmas kihívás volt, az összes szőlőterületet újratelepítettük.
– Miért döntöttél a biogazdálkodás mellett?
Márton:
Azt gondolom, hogy ez az egyetlen út ahhoz, hogy ez a tevékenység hosszútávon fenntartható legyen, hogy a gyerekek is tudják majd még élvezni. Arról nem is beszélve, hogy mivel én dolgozom a szőlőben, nem vagyok hajlandó mérgezni napi szinten a szervezetemet.
Egyre többen teszik le a voksukat a vegyszermentes élelmiszerek mellett, én is ebben látom a jövőt. A 2019-es boraink már bio borok, ez öt év kemény munkájának az eredménye. Vannak pályázatok, de alapvetően az első jó pár év kezdő vállalkozóként arról szól, hogy minden megtakarítást visszaforgatsz.
Csongor: Nekünk a zánkai házunk a mai napig nincs befejezve, nyaralni is hat év után tavaly jutottunk el először. Eddig pénz se nagyon volt rá, mert mi is minden hasznot visszaforgattunk, és a kieső időt is sajnáltuk. Ez ezzel jár, valamit valamiért.
Ruppert Márton Győrben született. Nagypapája komolyan borászkodott, édesapja már csak hobbiszinten, de így is majdnem minden hétvégéjüket a család félhektáros birtokán töltötték, Tagyon-hegyen. Marci háromévesen már apukája ölében ült a traktoron, akkor szerette meg az ültetvényeket. Feleségét, Petrát gyerekkora óta ismeri, hosszú évekig táncoltak együtt Győrben. Középiskolásként, 2003-ban kezdett komolyabban a szőlészkedéssel foglalkozni unokatestvére birtokán. 2005-ben mindketten építésznek jelentkeztek, de hamar rájöttek, hogy nem ez lesz az útjuk, így átjelentkeztek a szőlész-borász mérnöki szakra, Budapestre. 2012-ben költözött végleg a magyar tengerhez, a Gilvesy pincészetben kezdett dolgozni. Felesége, pocakjában első gyermekükkel, 2014 végén csatlakozott hozzá, ma már három gyermeket nevelnek. 2008-ban telepítette az első saját ültetvényét, jelenleg 10 hektáron gazdálkodik, immár bioborászként a Tagyon-hegyen.
Fenntartható gazdálkodás kategóriában nemrég az „Év agrárembere” díjjal ismerték el a tevékenységét.
– A rokonok, a barátok Budapesten, illetve Győrben maradtak. Könnyen befogadtak titeket a helyiek, születtek új barátságok?
Márton: Nekem könnyű volt, mivel gyerekkorom óta jártam ide, de értékes új kapcsolatokra is sikerült viszonylag gyorsan szert tennem a szőlő és a gyerekek ovija révén. A Hegyközségben is tisztséget vállaltam, és megalapítottuk a Rizling generációt, ahol szintén sok hasonló gondolkodású, érdeklődésű fiatal borásszal kerültem kapcsolatba.
Ruppert Márton családjával
Az elődeink, a „nagy öregek” között ilyen szövetség nem létezett, mi, második generációs borászok viszont hiszünk benne, hogy összefogással sokkal többre juthatunk.
Segítjük egymás beszerzéseit, közösen használunk gépeket, és igyekszünk összehangolni a bormarketinget is. Rendszeresen látogatjuk egymás pincéit, nyíltan, őszintén kóstolunk, elmondjuk, ha valamin javítani kell. Ennek köszönhetően évről-évre javul a minőség.
Csongor: Nekem soha nem volt sok barátom, Budapesten annyira kizsigerelt a munka, hogy nem is volt rá energiám. Itt más a helyzet, sokkal közvetlenebbek az emberek. A tél a mi szakmánkban egy kifejezetten nyugalmas időszak itt a Balatonnál, nekem is több új baráti kapcsolatom lett azzal, hogy ideköltöztünk.
– A Neked Főztem brandet nagyon profin felépítetted. Sok irigyed van?
Csongor: Vannak, akik irigykednek a sikereimre, de nekem tiszta a lelkiismeretem. Aki ismer, tudja, hogy keményen dolgozom, soha nem volt büdös számomra a kétkezi munka. Ma sem tudok hátradőlni, hisz magasra tettük a mércét, amit fenn is kell tudni tartani.
Horváth Csongor hosszú éveken keresztül a budapesti Búsuló Juhász étterem konyhafőnökeként dolgozott éjt nappallá téve, a munka teljesen felőrölte, de idejében kapcsolt: mielőtt teljesen kiégett volna, felmondott. A köveskáli Kővirág étterembe éppen ekkor kerestek séfet, ahova szintén szakmabéli felesége, Orsolya tanácsára jelentkezett, és fel is vették. Balatonhenye, ahol szolgálati házat kaptak, a maga 32 lakosával egy Isten háta mögötti kis zsákfalu volt Budapesthez képest, mégis az első perctől kezdve jól érezték ott magukat. Csongort, ahogy meséli, a fővárosban jobbnál-jobb lehetőségekkel kecsegtették, de őt kifejezetten vonzotta a vidéki élet. Feleségével beleszerettek a parton egy hét négyzetméteres kis büfébe, amit sikerült kibérelniük, és a szokványostól eltérő kínálattal már rögtön az első szezonban óriási sikert értek el. A balatoni strandokon uralkodó hekk–lángos–palacsinta variációk helyett a nyaraló közönség hosszú sorokban követelte többek között Orsi mangalicaburgerét, a harcsanyársat lecsóval vagy az éppen aktuális gyümölcslevest. A sikeren felbuzdulva Csongor fel is mondott a Kővirágban, és kivette a zánkai Kanyar falodát, amivel Neked Főztem néven komoly hírnévre tettek szert a Balaton-parton. Időközben született két gyermekük, és ma már négy éttermet üzemeltetnek. Balatonfüredi egységük nemrég bekerült a Dining Guide legjobb 100 hazai étterme közé, és ott van a top 20 vidéki étterem listáján is.
– Miről szól és miért dolgozik a Balatoni Kör, amelynek ti is a tagjai vagytok?
Márton: Helyi vállalkozók összefogásán alapul.
Fontos, hogy a borászok, éttermesek, pékek stb. ne egymás konkurenseiként tekintsenek elsősorban egymásra, hanem azon legyenek, hogy egymást erősítsék, hogy a közös tevékenységük hatására a Balaton egész évben egy vonzó desztináció legyen.
Amíg egy térségben csupán egy komolyabb borászat van, azért nem fognak tömegek napokra oda utazni, de ha van három-négy nívósabb pince, színvonalas szálláslehetőség, és még jókat is tudnak enni, akkor sokkal nagyobb erre az esély.
– Télen a Balaton „meghal”, minden bezár, gondolják sokan. Évekkel ezelőtt ez tényleg így is volt. Van változás?
Csongor: Mi az első pillanattól megpróbálkoztunk az egész éves nyitva tartással. A legjobb embereim ugyanis elmennének, ha csak a nyári szezonban kapnának munkát. A téli hétköznapok bizony ráfizetésesek, de azt gondolom, hogy a hétvégékkel már sikerült áttörést elérnünk. Az olyan közösen meghirdetett események iránt, mint a SlowFüred, vagy a Balatoni Kör népszerű gasztro-piknik eseményei, egyre nagyobb az érdeklődés.
Horváth Csongor családjával
– Nem hiányzik Budapest?
Márton: Egyáltalán nem, Győr sem. Ha van egy kóstoló, „felmegyek”, de mindig úgy szervezem, hogy akár késő este is, de hazajöhessek.
Csongor: Én egy időben tanítottam a CIE-n (Culinary Institute of Europe), nemzetközi séfeket okítottam, vittem egy-két órát, de nem esett jól folyton utazgatni, a pesti dugóban araszolni, ott aludni, inkább visszaadtam a lehetőséget.
– Itt fogtok megöregedni a Balatonnál?
Márton: Még szép!
Csongor: Simán. Még Olaszországban élnék szívesen, de az nem mostanában lesz. A gyerekeknek is sokkal jobb itt. Annyira emlékszem az itteni első ovis napra: kirohantak elénk a gyerekek, puszilgatták a lányomat, ölelgették, olyan sárosan jött haza, hogy öröm volt nézni. A gyereknevelés költségei is sokkal húzósabbak a fővárosban.
Budapesten gyakran jártunk játszóházba súlyos pénzekért, mert nem nagyon lehetett mást csinálni, gyűlöltem. Itt suli után csak lejövünk a partra, fára másznak és szaladgálnak a gyerekek teljesen ingyen, a jó levegőn.
– A nagyszülők viszont távol vannak. Ezt hogy élitek meg?
Márton: Nem egyszerű, mindenhova visszük magunkkal a gyerekeket. A feleségeinknek okoz ez nagyobb „nehézséget”, hisz amikor nekünk szezon van, az ő feladatuk a gyerekek körüli összes teendő, és persze nekünk is segítenek, amiben tudnak. Petra nélkül sehol nem tartanék, az biztos.
– Mik a jövőbeni terveitek?
Márton: Négy-öt borász kollégával egy közösségi feldolgozó álmát dédelgetjük, ez a beruházás megoldaná mindannyiunk infrastrukturális problémáit. Szeretnénk egy borboltot nyitni, idővel néhány apartmant is üzemeltetni Tagyon-hegyen. A telepítések pedig folyamatosak. Amióta a Hegyközség megfiatalodott, sokat dolgozunk azon, hogy műveletlen terület ne nagyon legyen. Boldog lennék, ha egyszer majd a gyerekeim is megtalálnák ebben a számításukat.
Csongor: Folyamatosan jár az eszem valamin, ilyen vagyok. Egyszer még lehet, hogy Marcival is belefogunk valami közösbe, ki tudja? A legfontosabb jelenleg persze a már meglévő éttermeink színvonalas működésének a folyamatos fenntartása.
– Mivel bátorítanátok azokat, akik most fontolgatják a vidékre költözést?
Márton: Jöjjenek, munka van bőven. A bérek sem maradnak már el sokkal a budapestiektől, az élet viszont jóval olcsóbb.
Csongor: Az éttermeinkben mi is igyekszünk, amit csak lehet, helyi termelőktől beszerezni, de ez sokszor bizony nehézséget jelent. A gazdálkodásban nagyon komoly lehetőségek vannak, de nem tudom, hogy ezzel a helyi fiatalok például tisztában vannak-e. Szerintem nincsenek. Sok vidéki srác a gyors meggazdagodás reményében megy a fővárosba vagy külföldre. Van, aki megtalálja kint a számításait, de sokan csalódnak, ott sincs ugyanis kolbászból a kerítés, és sokkal drágább az élet.
A vidékben rengeteg lehetőség rejlik azok számára, akik nem riadnak meg a munkától. Mi csak bíztatni tudunk mindenkit, aki egy minőségibb életre vágyik, hogy ne gondolkodjon tovább, vágjon bele, megéri!
Kérjük, támogasson, hogy otthonába vihessük az értéket!
Fontosnak tartjuk, hogy a kepmas.hu által közvetített értékek továbbra is ingyenesen juthassanak el minden olvasóhoz. Kérjük, ha örömmel olvassa cikkeinket, hallgatja és nézi felvételeinket, támogassa Ön is a kepmas.hu-t!
Támogatom a kepmas.hu-t>>
