Öreg kenyér nem vén kenyér

A kenyér évszázadokon átívelő tisztelete elválaszthatatlan a hittől, hiszen az ostyában jelenlevő Krisztus testére emlékeztette az embereket. Ebből kiindulva tulajdonítottak neki különleges erőt. Ha új házba költöztek, sót és kenyeret vittek, hogy ezzel biztosítsák a jólétet. Hasonló okokból nem hiányozhatott a lakodalomból, az ünnepi asztalról. Vihar, tűzvész, betegség elhárításakor is számítottak a kenyér, illetve a kenyérsütéskor használt tárgyak erejére, néhol pedig szántáskor az ekevas alá tettek belőle a siker érdekében. Kenyeret nem volt szokás kidobni, ha ünnepekkor maradt belőle, akkor a szegényeknek osztották szét, vagy eltették még az utolsó morzsát is és később állatoknak, betegeknek adták azt. Mindez azt is jelenti, hogy a kenyér nem lehetett akármilyen.

„Szem, szem, búzaszem, holnap lesz új kenyerem”

„Már a kenyérben volt itt valami, amit sehol a világon nem tudtak utánozni. A háromnapos soroksári kenyér szaga Szindbádban valamilyen történelmi emlékezés folyamatát indította el. Ez volt a kenyér, melyért a magyar küzdött és dolgozott ezer éven át, ekével és karddal. Ezenkívül szerette a köménymagos kenyeret is Szindbád, különösen, ha otthon dagasztották; azt mondotta, hogy a házi kenyér megőrzi a fiatal dagasztó asszony lényének varázsát is” – ragadja meg a lényeget Márai Sándor a Szindbád hazamegyben. Nem túloz, már a 17. században azt írta Edward Browne angol utazó, orvos a magyar kenyérről, hogy „nincs is sehol jobb kenyér egész Európában, mint ebben az országban. A kenyeret jól meggyúrják és megdagasztják, mi által könnyen emészthetővé, egészségessé és ízletessé lesz.” A minőség legfontosabb biztosítéka a megfelelő alapanyag. Ezt szabályozták is, a Budai Jogkönyv (15. század) három típust különböztetett meg, és a rozzsal, korpával kevert lisztből sült kenyeret nem is árulhatták a piacon pultról, csak a földről. A főúri udvarokban fejadagként járó kenyerek szintén háromfélék voltak, attól függően, kinek készültek. A tisztán búzából készültet a főúr kapta, a rozs és búza keverékéből készültet a várbeli nemesek, a teljesen rozskenyeret pedig a szolgálók kapták.

A parasztság körében csak a középkor végén kezdett elterjedni a kenyérsütés – korábban kásákat, lepényeket fogyasztottak, mint ahogy a középkori hagyományokat sok más területen őrző moldvai csángóknál a mai napig nem szokás a kenyérsütés, azt városon, vásárban szerzik be legfeljebb, egyébként kását, kukoricalepényt esznek. Ott, ahol sütöttek kenyeret, földrajzi adottságoktól függően búzalisztből, rozslisztből, árpából, kukoricalisztből, ezek keverékéből vagy krumplival dúsítva készült a tészta. Komolyan vették a kenyér készítését, a néphagyományban ennek kialakult szokásrendje, tilalmai voltak (például pénteken, Krisztus halálának napján nem szabad sütni; menstruáló nő nem süthet stb.), amelyek mind mutatják, milyen értéket láttak a kenyérben, mennyire becsülték azt. Ennélfogva fel sem merült, hogy kidobják.

„Ma szitálok, holnap sütök, neked egy kis cipót küldök”

A rántás megjelenéséig (18. század vége) kenyérrel sűrítettek. Ez ismerős lehet a spenótból, amit ma is sokan kiflivel, zsemlével dúsítanak. Ugyanígy tehetünk különféle mártásokkal, főzelékekkel is, a végeredmény sokkal könnyebb, mint a lisztes-zsiradékos rántás, ugyanakkor mégis tartalmas. Jó ötlet még az öreg kenyér újrahasznosítására a bundázás. Zrínyi Miklós udvarában így készítették: „szelj szép fejér kenyeret egy ujjnyi temérdekségre. Áztasd be jó édes borba avagy mazsolába, azután rántsd meg vajba', rakd egy tálba, trágyázd meg nádmézzel, gyömbérrel, fahéjjal.” A francia pain perdu-re emlékeztető receptet tovább alakíthatjuk, a fűszereket lecserélhetjük vaníliára, méz helyett lekvárt, csokoládékrémet is kipróbálhatunk ehhez az ételhez.

Régi receptjeink akkor is tudnak újat mutatni, ha a bundás kenyeret csak sósan tudjuk elképzelni. Az erdélyi fejedelmi udvarban használt Szakács Tudomány (16. század) például azt írja, reszeljünk gyömbért a tojásba, és ebbe mártsuk sütés előtt a kenyeret. A citrusos-csípős íz nagyon jót tesz ennek az ételnek, sokkal frissebb, könnyebb lesz tőle az összhatás. A pirítóst a feltétek megváltoztatásával tehetjük különlegessé: lehet például juhtúrós-kapros, majonézes-halas, májkrémes… Készíthetünk továbbá házi kenyér­morzsát vagy pirított kenyérkockákat levesbetétnek. Vagy itt van Bánffyhunyadi Hunyady Erzsébet ötlete (1924): barna kenyérből szeleteljünk „apró, csinos, egyenlő nagyságú szeleteket”, pirítsuk meg zsíron, üssünk rá 2-3 tojást, szórjuk meg egy csipet reszelt vöröshagymával és késhegyni borssal, majd forró levesbe téve tálaljuk. Hagymaleveshez és nagyjából bármilyen krémleveshez el tudom képzelni.

„Tyúk a cipót csipegeti, hangya morzsát szedi”

A reneszánsz konyhában kenyérkásák, később árvalevesek lehettek még az öreg kenyér megmentői, a 19. századtól pedig számos édesség tudta elnyelni a másképp kidobásra ítélt kenyeret. Kenyérkoch, kenyértorta, kenyérfelfújt, kenyérpép fantázianeveken futnak ezek az ételek régi szakácskönyveinkben. A Magyar Gazdasszonyt (1864) követve 28 dkg vajat kikeverünk 4 tojássárgájával, 14 dkg darált mandulával, megszórjuk citromhéjjal, fahéjjal, vaníliával és cukorral. Hozzákeverünk 28 dkg, előzőleg vörösborba áztatott kenyeret, majd az így kapott pépet vízgőzben megsütjük. Porcukorral vagy szörppel leöntve tálaljuk. Készíthetjük csokisan is: ehhez 28 dkg mandulát 4 tojással elkeverünk, hozzáadunk 28 dkg cukrot és további 12 tojás sárgáját, 6,8 dkg csokoládét, 20 dkg rumba áztatott fekete kenyeret, fahéjjal, szegfűszeggel és citromhéjjal ízesítjük. Végül óvatosan hozzákeverjük a 12 tojás fehérjének keményre vert habját és vajjal kikent tortaformában készre sütjük. Csokoládéöntettel leöntve tálaljuk. 

A cikk A falat kenyér összeállítás része. Miért fontos a gabona a kiegyensúlyozott étrendben? Milyen gabonából készüljön a pékáru? Mit tegyünk a kenyérre, ha reggelit, tízórait, uzsonnát készítünk a családnak? Hogyan készítsünk kovászt? Körbejártuk a kenyérrel kapcsolatos kérdéseket. Kattintson a teljes összeállításhoz>>

A cikk együttműködő partnere a 70 éves Zalaco Sütőipari Zrt.