„A menzás csokis piskóta maga volt a mennyország” – A Kádár-kori gulyáskommunizmus gasztronómiája

Az ízek, az illatok, a tálalás vagy a csomagolás mind-mind felidéznek bennünk valamit. Elég csak a híres, kagyló alakú madeleine-re gondolni – Marcel Proust hétkötetes regényének főhőse ezt a süteményt mártotta teájába, amikor az ízek visszarepítették a múltba, és távoli emlékeket idéztek fel benne. Az egykori kétforintos lángos íze mögött egy végtelennek tűnő balatoni nyár rejlik, NDK-s sátorral a kempingben, tarka, virágos gumimatracokkal és a barackízes palacsinta ígéretével.

Az étel mindig több, mint pusztán táplálék. Izgalmas és sokszor árulkodó szelete a múltunknak, azaz – képzavarokat kedvelő olvasóink kedvéért – fűszer egy nép történelmében.

Hároméves unokahúgomnak a banán vagy a narancs csak egy a sok gyümölcs közül, amelyet szívesen fogyaszt, édesanyámnak azonban néha még bevillan az emlék, micsoda sorok kígyóztak a zöldséges előtt a hetvenes években, ha déligyümölcs érkezett. Érdemes hát az eltűnt idő nyomába eredni, és egy kicsit felidézni a Kádár-korszak néhány ikonikus ételét.

Gulyáskommunizmus. Ízlelgessük egy kicsit a szót. A Kádár-korszak tökéletes jellemzése: ha tele a pocak, oda a forradalmi kedv.

Lényege, hogy ha az állampolgár szép csendben marad, nem lázad, elfogadja a rendszert, akkor előbb-utóbb hozzájut a Trabantjához, a SZOT-üdüléshez, az automata mosógéphez, a fridzsiderhez – és ha mindez megvan, ugyan ki akarna forradalmat? A langyos sör és a virsli évtizedei ezek: mindenkinek jutott, mindenki meg tudta fizetni, és senki nem reklamált, hogy nem elég jó.

A puritán pártvezér, aki rajong az egyszerű ízekért

A hatvanas évektől kezdve elindult egy lassú gazdasági növekedés: nőttek a jövedelmek, emelkedett az életszínvonal, a háztartások egyre modernebbek lettek, nem hiába nevezték hazánkat a szocialista táboron belüli „legvidámabb barakknak”. Ugyanakkor luxusra keveseknek tellett, és a hivatalos propaganda gondoskodott arról is, hogy minél többen tudják: maga Kádár János és felesége is egyszerűen él. A párt első emberéről köztudott volt, hogy szerette a grízes tésztát, a tepertőt, a krumplilevest és a paprikás krumplit. Állítólag a házaspár a külföldi útjain is előszeretettel fogyasztott valami hazait, és az előkelő diplomáciai fogadásokat követően, elegáns szállodai szobájukban gyakran ettek egy kis kolbászt vagy abált szalonnát.

Bár a korszakban tilos volt bárminemű társadalmi lázongás, a hazai háztartásokban és a háziasszonyok életében forradalmi változások zajlottak le: általánossá vált a hűtőszekrény, különféle elektromos konyhai eszközök gyorsították és könnyítették meg a munkát.

A modern szocialista háziasszony már jóval kevesebb időt töltött sütéssel, főzéssel – erre amúgy a napi nyolcórás munkaidő és a parányi lakótelepi konyhák sem ösztönözték különösebben.

Konzervekkel, gyorsfagyasztott árukkal és bébiételekkel jól el voltak látva a közérteknek nevezett élelmiszer-üzletek, igaz, árutípusokon belül válogatni nem nagyon lehetett az egy-két márka közül, ám nem volt áruhiány. Gyakran maga a háziasszony és családtagjai is üzemi konyhán, menzán étkeztek hétközben. Megjelentek és hamar népszerűek lettek a különféle mesterséges ételízesítők: gulyáskrém, fokhagymakrém, valamint a Vegeta, amely mind közül a legnagyobb karriert futotta be.

Kép

Magyarország, Kőszeg MÁV Nevelőintézet, 1980 - Kép: Fortepan, adományozó: Baráth Endre

A Vegetát 1959-ben Jugoszláviában Zlata Bartl és kutatócsoportja kísérletezte ki, és forgalomba kerülése után nagyon gyorsan terjedni is kezdett. 1967-ben már hazánkban is árusítani kezdték, majd 1971-től már kapható Csehszlovákiában, Nyugat-Németországban, Ausztriában, sőt, még Ausztráliában is! Az egyre népszerűbbé váló fűszerkeverék meghozta a szakmai elismerést Bartl számára, aki 2008-ban bekövetkezett halálig büszkén gondolt vissza a létrehozott termékre.

A magyar trikolór: piros paprika, zsír és Vegeta

Nem csoda, hogy nagyon népszerű lett, mivel egy kanál Vegeta kiváltásához egy kiló friss zöldségre és minőségi fűszerre van szükség. Meggyorsította, megkönnyítette, és ami legfontosabb, olcsóbbá tette az ételek elkészítését – ez pedig nem volt utolsó szempont a lakótelepi lakások és a „Kádár-kockák” elnevezésű falusi, sátortetős kockaházak főzősarkaiban. Szórtuk mindenre, ha kellett, ha nem, felejthetetlen egyenízt adva minden ételnek. Az az igazság, hogy sok konyhaszekrényben még ma is ott lapul, dacára annak, hogy tudjuk, az ilyen és hasonló koncentrált ételízesítők tele van ízfokozókkal, egészségre nem éppen kedvező anyagokkal.

A táplálkozási szokások mondhatni konzervatívak voltak: a magyar lakosság sok zsírt fogyasztott, húsból szinte kizárólag csak disznóhúst, hal csak ritkán került az asztalra, és a sütemények tetején vastagon állt a porcukor.

A mai idősebb elhízottak részben ezzel az örökséggel küzdenek meg nap mint nap, amikor a kilóikkal harcukat vívják. „A nyarakat mindig Debrecen mellett töltöttem a nagyimnál, szinte látom magam előtt a konyhát, ahogy délután ott ülök a hokedlin, és »zsíros deszkámra« várok, az asztalon ott a piros fémbödön, amiben a zsírt tároltuk” – mesélte a hatvanas Julika néni, aki saját bevallása szerint ma is gyakran eszik zsíros kenyeret, bár a háziorvosa óvva inti ettől. Alapvetően hagyományos konyhát visz: zsírral főz, rengeteg piros paprikával, liszttel habar és ránt, és férjével nem vetik meg a jó tepertőt sem.

Étkezési kampányok az egészségmegőrzés ürügyével

Az egészségtudatosság és az étkezés akkoriban közel sem fonódott össze olyan szorosan, mint manapság, bár egészséges étkezés-kampányokban nem volt hiány. Nagy reklámkampányt folytattak például a gyerekek és felnőttek tejfogyasztásának növelése érdekében.

„Tej: élet, erő, egészség!” – ez volt a szlogen, amely kitörölhetetlenül bevésődött a hetvenes években gyerekeskedők emlékezetébe.

Akkoriban még nem vagy alig ismerték a tejallergia, laktózérzékenység kórképét. A hírlapokban gyakran közöltek színes híreket a termelőszövetkezetük számára nagy dicsőséget hozó, átlagon felül tejelő tehenekről, nevüket is megemlítve (Riska vagy Borcsa), mintha ezzel az emberek tejfogyasztását is ösztönözni lehetne. A növekvő tömegigényeket azonban nem bírták vajjal kielégíteni, ezért egészségkampányokkal tették népszerűvé a jóval olcsóbb, növényi zsírokból előállított margarint, amely 1972-ig vízzel készült. Az első tejes margarin gyártása – Unilever licensz alapján – 1972-ben kezdődött a Növényolajipari és Mosószergyártó Vállalat budapesti, rákospalotai gyárában. Ekkor jelent meg a piacon a kocka Rama, majd 1988-ban a csészés Rama. A margarin mellé társult – a zsírban sütés kiváltására – a Vénusz istennő nevét viselő napraforgóolaj, a még olcsóbbat választók számára pedig a repceolaj. Töretlen diadalmenetet futottak be ezek a termékek az utóbbi időkig, míg egy újabb egészségkampány rá nem döbbentette a lakosságot, hogy talán mégsem ezek a leghasznosabb táplálékok.

Kép

Magyarország, 1961 - Kép: Fortepan, adományozó: Németh Tamás

A menzakajától a tízórain át a gyorséttermekig

„Az egyik kedvenc főzelékem a sárgaborsó-főzelék, imádtam, amikor az volt a menzán, de a csokis öntettel megküldött piskótáért is odavoltunk” – emlékezett vissza Zoltán, aki 12 éven át volt menzás a nyolcvanas években, úgyhogy sok paradicsomos káposztát, káposztás cvekedlit, főtt húst meggymártással, robbantott csirkének becézett szaftos csirkedarabkákat, sült cipőtalpnak titulált vékony és szárazra sütött sertésszeletet, spenótot, mákos alias hangyás tésztát, grízes tésztát, úttörőgombócnak nevezett tarhonyát, kis kődarabkákat rejtő lencsefőzeléket, tejbegrízt és tojáslevest fogyasztott el az évek alatt.

A leveseket érdemes külön megemlíteni, mert bármilyen nevet is viseltek, gyakorlatilag a Vegetához hasonló, ipari méretekben gyártott levesporból készítették mindegyiket, a belevalók pedig sokszor felismerhetetlenül kicsi darabokban úszkáltak bennük.

Nem véletlenül ragasztotta rájuk a diákszleng a sportleves, azaz „Mindent bele!” vagy „Minek nevezzelek?”-leves nevet, Petőfi után szabadon. A rendszerváltás után, amikor a menzai ételek még nem, de a háború előtti filmek vetítési lehetősége változott, elterjedt a „Valamit visz a víz”-leves elnevezés is, a Zilahy-regény és film nyomán.

Ma már szokatlan, hogy osztálykiránduláson a gyerekek konzervet kapjanak elő a táskájukból, de a nyolcvanas években a gyíkhúsnak becézett löncshús és a sertésmájkrém gyakori túrázós koszt volt. Akinek nem ízlett, elcserélhette Mackó sajtra vagy egy párizsis szendvicsre. A kirándulós kulacsban Jaffa szörp lötyögött, amely sokáig egyeduralkodó volt a magyar szörpök piacán, de kedvelt üdítő volt a Meggy Márka és a Traubisoda is – ezek akkor még valódi cukorral készültek, nem cukorpótlóval. Népszerű hidegkoszt volt a bizonytalan összetételű Fradi-kolbász (másnéven „Mindent bele”), noha fogyasztását melegen ajánlották, és luxusfelvágottnak számított a „gépsonka”, amelynek kezdetben kizárólag egyetlen változatát lehetett kapni kimérve. A módosabbak persze téli szalámit tettek gyermekük tízórais kenyerébe, amelynek egykori Pick vagy Herz márkanevét nem volt ildomos használni, hiszen a szégyellt kapitalista múltra emlékeztettek volna.

Ám a parizer, azaz párizsi elterjedtségét semmi sem múlhatta felül.

„A parizer olcsósága miatt elég nagy népszerűségnek örvendett, ettük rántva is, bár a bő olajban kisütött húskészítmény minden volt, csak finom nem” – folytatta Zoltán az emlékek felidézését egy akkoriban igencsak kedvelt főzelékfeltéttel. Ennél már csak a bélszínroló volt „jobb”, amelyet iskolai menzákon kevésbé, de kifőzdék, olcsóbb éttermek étlapjain annál inkább fel lehetett lelni: ez az ételkreálmány szintén panírozott volt, és bélszínt nem, ellenben különféle húsnyesedéket és adalékanyagot annál inkább tartalmazott.

Kép

Magyarország, Budapest XVI. Margit utca, az IKARUS gyár étterme, 1961.  Kép: Fortepan, adományozó: Bauer Sándor

A ’70-es évek közepének üde és egészséges hidegkonyhai frissülését jelezte a majonézes franciasaláta megjelenése az élelmiszerüzletek pultjain. Kimérve lehetett venni, papírtálcára vagy üres tejfölösdobozba kanalazta az eladó, és fogyasztóit szinte mámoros örömmel töltötte le, hogy ilyen nyugatias jellegű finomságot kóstolhatnak. Ez a trend a kaszinótojás és az aszpikos-tormás sonkatekercs élelmiszerbolti megjelenésével folytatódott, amelyeknek házi változatai a vendégváró uzsonnák kedvelt menüpontjai lettek. Ám az ebédek legnépszerűbb szereplőjét, a rántott sertést és csirkét soha, semmi nem tudta leváltani dobogós helyéről – még manapság sem igazán. A Kádár-kornak ez az emblematikus, ünnepi és gazdag húsfeltéte ma is népszerű.

A Vasfüggöny nem állhatta útját a nyugati gasztronómiának

A gasztronómia szerencsére nem függ a politikától: a ’80-as évekre egyre népszerűbbek lettek az amerikai filmekből ismert ételek, a hot dog és a hamburger. Egyre több büfében, bódéban kezdték árulni ezeket, ám az igazi áttörést a budapesti City Grill megnyitása jelentette, amely elég nyilvánvaló koppintása volt a nagy amerikai gyorsétteremláncoknak. Egy csipetnyi Amerika volt, jelentős magyar beütéssel: fasírtot, rántott palacsintát és lángost éppúgy lehetett kapni benne, mint hot dogot vagy hamburgert.

A magyar hamburger hatalmas puffancs volt, a szélén rendszerint kilógott a salátalevél, úszott a ketchupban, és jól meg volt rakva csalamádéval.

A City Grill gyorséttermek csillaga akkor kezdett leáldozni, amikor megjelent Magyarországon a McDonald’s. 1988. április 29-én nyílt meg az első üzlet Budapesten, a Régiposta utcában, ahol kígyózó sorok várták, hogy beleharaphassanak egy igazi mekis sajtburgerbe. Emlékszem, milyen csalódott voltam, amikor először ettem McDonald’s-ban: a hamburger kicsi volt és drága, a kóla meg vizezett – mi tagadás, másra számítottam.

A Kádár-korszak szerencsére ma már a múlté, és bár a rendszerváltás után az iskolai és munkahelyi menzák még bő két évtizedig töretlenül vitték tovább a kádári örökséget, a vendéglátásban és a családi tűzhely mellett valóságos gasztroforradalom zajlott le, különösen az utóbbi évtizedben.

Szerencsére ma már egyre több helyen tudják, a magyaros koszt nem feltétlenül jelent rántott húst és zsírban tocsogó, paprikás lében úszó ételeket.

A legnagyobb megújító hatást talán az olasz konyha gyakorolta hazánk hétköznapi gasztronómiájára: a bolognai spagettit ma már ugyanolyan természetességgel készítjük, mint a pörköltet. Régi-új recepteket, hozzávalókat fedezünk fel, és megannyi főzőműsor, gasztroblogger bátorít sokakat arra, hogy próbáljon ki új ízeket. Az én konyhámban alapvető, hogy van olívaolaj, ellenben sertészsír szinte sosincs otthon – bár Horváth Ilona híres szakácskönyve azért ott figyel a polcomon. Igaz, szinte soha nem veszem elő, mert korszerűtlen, és az az idő már eltűnt. Ahogy az a kor is, ahol kádárkolbásznak hívták a rendőrök gumibotját.

A cikk a Rendszerváltás 30 emlékév alkalmából a Nemzeti Együttműködési Alap támogatásával készült.