Főzelék, egytálétel és köret is készülhet belőle: ötletek a padlizsánhoz

Mégis sokan idegenkednek tőle, körülményesnek tartják, mert fakés kell hozzá, vagy nem tudják, hogyan készítsék. Ha azonban friss a padlizsán (feszes, fényes és lila a héj, zöld a szár), akkor nyugodtan lehet fémkést használni hozzá (nem lesz tőle fekete), és felesleges elősózni a sütés előtt, csak az öreg padlizsánnak kesernyés az íze. Könnyű étel, mégis nagyon tápláló, A- és C-vitamin van benne, emellett kálium-, foszfor-, magnézium- és kalciumforrás, jót tesz az emésztésnek és a gyomornak. S hogy mit főzzünk belőle? Lessük el a régiektől!

Amivel bárki elbájolható

„A vásárcsarnokban gyakran találkozunk ezzel a lila színű, tokformájú, tojás nagyságú törökparadicsommal.”... „Érdemes foglalkozni ezzel a tojásformájú, dinnyeszerű, lila- vagy sárgásszínű konyhakertészeti termékkel. Noha vannak még elegen, akik még nem vezették be konyhájukba ezt a rendkívül változatos módon elkészíthető eledelt” – írta Csáky Sándor 1929-ben megjelent szakácskönyvében. Az általa leírt történet szerint 1917-ben Miksa főherceg kíséretében járt Konstantinápolyban a szakácsként dolgozó Csáky. Itt belesett a szultáni konyhára, ahol éppen padlizsán készült ebédre, s az étel neve magyarul azt jelentette: „a szultán méltatta.” Ezek után az egyszeri háziasszonyt is csak biztatni tudja, hogy vásároljon padlizsánt, hiszen bárkit el lehet vele ragadtatni. Egyik receptjének maga is a „dervis bájoló” nevet adta, ez egy kiadós, mégis könnyű nyári ebéd lehet. Birka-, marha- és borjúhús kell hozzá, amit először kockára kell vágni.

Egy tepsit kivajazunk, majd a következőket tesszük bele, rétegelve: karikára vágott zöldpaprika, zöldbab, kockára vágott húsok, padlizsánszeletek, paradicsom, nyers burgonya. Kétszer rakunk mindenből, de közben folyton sózunk, borsozunk. Ha ez megvan, megsütjük. Szintén egy ilyen rakott étel a „szerb rakott tojásnövény”, amit a tej tesz még szaftosabbá. A régi recept szerint kezdetnek pirítsunk zsírban vöröshagymát. Adjunk hozzá 60 dkg darált sertéshúst, majd sóval, borssal és apróra vágott fokhagymával ízesítsük. Közben készítsünk palacsintatésztát a padlizsánnak, mártsuk bele, s rántsuk ki. Ha megvan, tegyünk tepsibe egy réteget a rántott padlizsánból, rá egy réteget a húsból, és így tovább, amíg el nem fogy. Az egészet aztán öntsük le két deci tej és két tojás keverékéből készült lével, és süssük pirosra sütőben. Kínálhatunk mellé ecetes padlizsánt, mely ugyanúgy készül, mint az ecetes uborka. A padlizsánt persze tölthetjük is, Csáky könyve rizst, darált húst és sajtot javasol tenni a kivájt padlizsánba. Ha kész, tejföllel tálaljuk.

Ínyenceknek, egyszerűen

Ha pedig valami könnyebbre vágyunk, vagy reggelire készítenénk, akkor süssük meg tojással! Az 1929-es recept odafigyel a részletekre: vajon süssük meg a tojást, mert sokkal jobb ízű lesz, forrázott, apró kockákra vágott padlizsánt keverjünk hozzá, és szerecsendióval ízesítsük. Nem bonyolult, de máris ínyencétel lett a rántottából. A Nagyasszony című folyóirat 1936-os számának receptrovata még ennél is tovább megy: a gulyáshoz ajánlják! Persze, itt nem a levesről van szó, hanem a pörköltes alapú húsételről, melynél a krumpli helyett javasolnak kockára vágott padlizsánt használni. Ugyanitt olvasható a roppant egyszerű padlizsánfőzelék receptje is: ehhez vajon pároljuk meg a felkockázott padlizsánt. Érdemes kicsit továbbgondolni ezt az ételt, fűszerezzük friss rozmaringgal, kakukkfűvel, tegyük tartalmasabbá alaplével vagy paradicsomlével és, ha megfőtt, vajdarabokkal dúsítsuk!

Kenhető változatok

Padlizsánból sokféle krémet is készíthetünk, melyek kenyérre kenve vagy valamilyen más ételhez kínálva (például grillezett zöldséghez vagy húshoz) egyaránt nagy sikert hoznak. Ady Endre egykori múzsája, Molnár Ferenc első felesége, az újságíró, festő és világháborús haditudósító Vészi Margit egy könnyen elkészíthető változatot hagyott ránk. 1901-ben küldte el A Hét című folyóirat pályázatára receptjét. Írásából az is látható, hogy ekkor még elsősorban olasz vagy francia utazások során találkoztak ezzel a növénnyel. Csak külföldi neveit ismeri, magyar szerinte nincs is, a receptet pedig egy rövid ismertetővel kezdi: „Nem tudom, ismeri-e: hosszúkás, lila, uborkához hasonló gyümölcs.”

A krémet szerinte úgy érdemes készíteni, hogy sütőben, egészben sütjük a padlizsánt (érdemes megszurkálni pár helyen; 200 fokon nagyjából 30-40 perc kell neki), majd kettévágjuk, kikaparjuk a belsejét. Ezt apróra vágjuk, kockára vágott hagymával, ecettel és olajjal eldolgozzuk, sózzuk, borsozzuk és egy kis paprikát adunk hozzá. A krémek királya azonban kétségtelenül az Erdélyben népszerű változat. Ehhez a padlizsánt nyílt tűzön kell sütni (legfeljebb a gázrózsa jöhet még szóba, sütő nem ajánlott, hiszen így éppen az egyik legjellegzetesebb vonása, a füstös íz hiányozna), rengeteg fokhagymával ízesíteni és vagy olajjal, vagy majonézzel elkeverni. De készülhet krém a nyár abszolút kedvencével, a paradicsommal is: vágjuk kockára, keverjük hozzá a pépesre sült padlizsánt, ízesítsük zöldfűszerrel (rozmaring, kakukkfű, bazsalikom, szurokfű, petrezselyem – ami épp van) és olajjal keverjük selymesre.

Ez a cikk a Képmás magazinban jelent meg. A lapra előfizethet itt>>