„A termelés teremtés” – egy sajtkészítő mindennapjai

„Bárcsak megtehetném, hogy az egész országban olyan minőségű ételt adjak az embereknek, mint amit mi termelünk. Hú, de boldog lennék!” – folytatja Tamás. „Ha rajtam múlna, minden (élelmiszeripari) termék magyar lenne, hiszen a Kárpát-medence adottságai lehetővé teszik, hogy teljesen eltartsuk magunkat. Lennének külföldi termékek, de különlegességként delikatesz üzletekben vagy a hipermarketek polcain. A gasztronómiában nem véletlenül alaptétel, hogy a legmagasabb szintet helyi alapanyagokból lehet elérni.”

Egy átdolgozott, mégis családias hangulatú nap után tartunk Répáshutára alapanyagmustrára, a mályinkai kerülőt a panoráma miatt iktattuk be. A sajt és bor távolról sem csak egy borvacsorán illik össze, készítésükben is sok a közös vonás. Ízvilágukat alapvetően meghatározza a terroir és az időjárási viszonyok, a legizgalmasabbakat gondosan érlelik, kezelik, ápolják és feldolgozásuk során a technológiai lépések precíz betartása nélkülözhetetlen a magas minőség eléréséhez. Egy igen lényeges különbség azért akad: a sajthoz a tehén tőgye, a borhoz a szőlőtőke szükséges.

„Látod, ott legelnek tavasztól őszig a borzderesek. A központtól egészen a hegytetőig övék az egész mező, de a téli takarmányt is innen gyűjtjük. A környék mikroklímája az ausztriai és svájci legelőkkel vetélkedik, ezért is kitűnő a Répáshután termelt tejünk” – mutat ki az autóból Tamás, ahogy naplementekor megérkezünk az apró zsákfaluba.

Kép

Sándor Tamás – kép: Páczai Tamás

„Répáshután jelenleg 10 kárpáti borzderes tehenünk van, két szemtelenül fiatal helybéli, Szilárd és Lili gondozzák őket. Három éve nyertek a fiatal gazda pályázaton, de mindkettőjük felmenői pásztorkodással foglalkoztak, így a vérükben van az állattartás. Óriási szerencsém van velük. A borzderes egyébként ősi Kárpát-medencei fajta, tiszta vérvonallal. Vastag, ásványi anyagokban és nyomelemekben gazdag tejet adnak, ami a legjobb alapanyag a sajtkészítéshez. Modern világunkban, amikor a legtöbb gazdaság intenzifikációra, vagyis a lehető legtöbb tej előállítására koncentrál, nem állja meg a helyét.”

Ezért napjainkra csaknem eltűntek, Tamásék is egy fajtamentő génmegőrzési programon keresztül jutottak borzderesekhez. Jelenleg 10 ilyen tehenük van – a sajt­üzem igényét ezek részben fedezik, bértartásban magyar tarkáik vannak még a bükkszentkereszti Hegedűs család gondozásában –, közülük 3 borjús, így jelenleg 7 állatot fejnek Szilárdék minden reggel és este.

Kép

Anett faszenes tehénsajtokat csomagol – kép: Páczai Tamás

„Télen 10-15 litert ad egy borzderes, ugyanakkor nyáron már 20-22 literrel számolhatunk, hiszen ilyenkor a legelő tele van tejserkentő bioszférával. Ezt a tartalmat a rengeteg gyógynövény és különböző here- és fűfélék adják. A bennük található ásványi anyagok és vitaminok legelés után bekerülnek az állat vérébe és a tőgy körül található érhálózatból a tőgy mirigysejtjei kiválasztják a legértékesebb anyagokat. Tulajdonképpen így keletkezik a tej.”

„Miért fényképezted le Szilárd apját?” – kérdezi Tamás az autóban, miközben Egerbe menet megállunk a falu felett épülő csillagdánál, hogy megcsodáljuk a felkelő újholdat és a tejútrendszer ilyenkor jól látható szeletét. „Mert ő az egyik legfontosabb szereplő az életedben, hiszen, ha nem adja át a tudását Szilárdnak, most nem lenne pásztorod.”„Való igaz” – tűnődik el Tamás. „Addig lesz Bükki Sajt, amíg Szilárd csinálja. Ő még nem tudja, de neki fogom adni az összes borzderesem.” Így motiválná a fiatalokat, hogy ne adják fel. Mert Lili beszélt arról is, hogy nagyon szeretik csinálni, de huszon­évesként néha elgondolkodnak azon, hogy mennyi áldozattal is jár a napi kétszeri fejés.

Kép

Szilárd egy borzderes tehenet simogat – kép: Páczai Tamás

Sándor Tamás összefüggésekben gondolkodik, szeretett munkáján keresztül is azt nézi, hogyan segíthetne tágabb közösségén. Meggyőződése, hogy a Kárpát-medence adottságait kihasználva rengeteg állatot kéne tartanunk egészséges módon, amely hosszabb távon megváltoztatná az egész ország mikrobiológiáját. Erre nagy szükség lenne, ugyanis a szocializmus időszakának tervgazdasága kizsigerelte a földet, és ennek hatása ma is érezhető a megtermelt alapanyagokban.

A változás azonban elképzelhetetlen dolgozni akaró fiatalok nélkül, akik közül szerencsére egyre többen fordulnak az egészséges életmód felé, és igencsak megválogatják, hogy milyen ételt esznek. „Mi erre mutatunk példát kicsiben. Pár állatot tartunk, de ebből megél az egész családunk, és másoknak is munkát tudunk adni. Nagyon sokat nyerhetne az egész ország, ha ez a felfogás elterjedne és az állam is célzottabban támogatná a családi gazdaságok elterjedését.”

Kép

Készül a sajttál – kép: Páczai Tamás

Sándor Tamás sok helyen oktat és sajtmanufaktúrák létrehozásában, fejlesztésében segít szerte a Kárpát-medencében. Kollégáival megalkotta egy új sajt, a havasi gyopár receptjét: „a tervek szerint 50-100 hazai és külhoni magyar manufaktúra azonos technológia alapján készítene egy olyan sajtot, amelyben megmutatjuk, hogy mi, magyarok hogyan látjuk a világot. Szeretnénk elérni, hogy az új sajt hasonló üzenetté érjen idővel, mint például a svájci ementáli.”

Erről (sajt)reggeli közben beszélgetünk Tamással a Bükki Sajt manufaktúrában. És sajtkészítés, nőnapozás, kávézás, csomagolás, könyvelés, fotózás közben, mert egy riport miatt nem állhat le a sajtmester. Beérkezik a magyar tarka teje Bükkszentkeresztről, ezt egyből öntjük a termizáló üstbe, ami alacsony, 63–65 fokos hőmérsékleten elpusztítja a káros mikrobákat és baktériumokat. Ebből metélőhagymás gomolya és 30 napos érlelésű hegyvidéki sajt készül. A faszenes kályhán reszelt szarvasgombát melegítetjük a sajtkrémhez. Tamás felesége, Anett közben reggelit készít, sajtot csomagol, rendeléseket állít össze, a Bélapátfalváról ingázó Zsuzsa néni pedig főleg a hűtőházban végzi a napi feladatokat. Megérkezik látogatóba Mónika, aki a mónosbéli üzem kezdete óta dolgozik a manufaktúrában, jelenleg gyesen van Kende fiával. Nőnap van, így minden hölgy virágot kap, Tamás édesapja is beállít három csokor tulipánnal. És közben három tavaszváró sajttál is elkészül.  

Sándor Tamás gyerekkori álma volt a sajtkészítés. 22-23 évesen külföldre ment a megélhetés miatt: a Rajna-vidéken, majd Észak-Olaszországban szakácskodott, ezután elment három évre Svájcba egy síterep szállodájába a Thunersee környékére. Ott először szakácssegéd volt, majd szakács, pár hónap múlva pedig már Zürichben önállóan vezetett éttermet. Ebben az időszakban ismerkedett meg svájci sajtmesterekkel, tőlük, valamint Kiss Ferenc sajtmestertől tanulta a szakma alapjait. Később elvégezte Somogyi Imre csermajori tejipari iskoláját és a 2000-es évek elején hazatért Egerbe. Egy panelház pincéjében készítette első sajtjait, ezeket akkori munkahelye, az egerszalóki Mesés Shiraz Hotel vendégei kóstolhatták először. Később egy kis egri borházat béreltek az üzemnek, következő lépésként hitelből vásároltak területet Mónosbélen, ahol 2011-ben indították el üzemüket. Kétszer (2007, 2017) választották meg Az év sajttermelőjének. Felesége Javora Anett, két gyermekük van. Tamás a közeljövőben a Balaton-felvidéken szeretne hidegkonyhás sajtbisztrót nyitni. Manufaktúrájának termékeit viszonteladóknál (Zsendice, Delizia és A Sonkás Budapesten) vásárolhatjuk meg, éttermekben többen közt a Costesben, a Gresham palotában vagy az egerszalóki Shirazban van étlapon Bükki Sajt.

Ez a cikk a Képmás magazin 2019. áprilisi számában jelent meg. Keresse a lapot az újságárusoknál, vagy fizesse elő ITT!