Azonnal szerelemes lett a minőségi kávéba, azóta bejárta a világ legjobb farmjait Brazíliától Etiópiáig

Még be sem lépek, Németh János máris nekem szegezi a kérdést: belize-i vagy kolumbiai kávét kérek. Miután tájékoztat az ízprofilról, előbbi mellett döntök. Amíg kortyolom sárgabarackos, ananászos jegyeket hordozó kávémat, csodálom, ahogy monoton dohog a kávépörkölőgép.

Hogy pár pillanattal később a tulajdonos kinyissa a szerkezet száját, és a kiömlő kávészemek fenséges kávéillattal töltsék be a kicsiny üzletet. Mást is legyűgöz az aroma, ugyanis folyamatosan érkeznek a törzsvásárlók, akiket Trestyénné Folkmayer Kinga és János név szerint ismer, nemkülönben azt, mi a kedvencük. 

A pörkölés ma már a tizedik adag, pedig még csak kilenc óra.

Mint megtudom, János nemcsak azért dolgozik hajnalban, mert sok a munka, azt mondja, akkor jobb a gáznyomás – a pörkölőgépet ugyanis gáz fűti.  

A magával ragadó hamburgi tapasztalat

A tulajdonos a rendszerváltoztatás táján vált pörkölőmesterré, azt megelőzően a Zöldért vállalatnál dolgozott. A szocializmus évtizedeiben a déligyümölcs beszerzése nagy nehézségekbe ütközött. Kereskedelmi főosztályvezetőként zavarta, hogy a megyében működő ötven üzletükbe csupán húsz karton banán érkezett egy hétre. Nem meglepő, ha ebből folyton vita keletkezett.

Az országban elsőként kaptak lehetőséget arra 1987-ben, hogy árucsere keretében hozzanak be déligyümölcsöt. A munka során jutott el Hamburgba a Dole céghez, amelytől a déligyümölcsöt beszerezték. A vállalat partnerei közé tartozott az 1923 óta kávépörköléssel foglalkozó Kaffeerösterei Burg, ahová kíváncsiságtól hajtva ellátogatott – örömmel fogadták. Az akkor 76 éves pörkölőmester félévszázada dolgozott a szakmában, a pörkölőgépet is még fával fűtötte. Németh Jánost azonnal magával ragadta a kávé világa.

Felfigyelt arra is, hogy üzletemberek egymásnak adták a kilincset a Burgnál. Megtudta, hogy szinte minden magára valamit is adó hamburgi cégtulajdonos ott vásárol kávét, mert rendkívül fontos számukra, hogy partnereiket minőségi kávéval fogadják. „Ez kell nekem, gondoltam, ez adta meg a végső löketet ahhoz, hogy belevágjak magam is a kávépörkölésbe” – idézi fel Németh János. 

Kép

Fotó: Császár Tamás

Meg kellett ismertetni a magyarokat a minőséggel

A rendszerváltoztatás környékén nem volt egyszerű megfelelő ingatlanhoz jutni, de kis szerencsével sikerült megszerezniük azt a helyiséget, amely ma is a Kapuczineré. Maguknak kellett felújítani, berendezni, megvásárolni a pörkölőgépet. Ezt követően jöhetett a betanulás: előbb a gyártótól érkezett egy mester, majd Németh János vette a nyakába Európát, Triesztben a Hausbrandtnál, aztán Hamburgban képezte magát. 

Végül a Kávé Világszövetségnél tett vizsgát. Az üzlet nyitására 1993-ban kerülhetett sor.

A vásárlók érdeklődéssel figyelték a pörkölés addig szokatlan procedúráját. A nemesebb aromára is rá kellett szoktatni a vevőket. „Mindig megkérdeztük, milyen presszót szeretnének, magyarost vagy olaszt. A magyaros az akkori, hosszabbra eresztett ízvilágnak felelt meg, ami sokaknak eleinte furcsa volt: az olasz ristretto űrmértéke kevesebb, mint az addig itthon megszokott eszpresszó kávéé.” 

Mindennek megértéséhez a kávét ritkábban fogyasztó olvasónak érdemes tudni, hogy míg korábban – az egyre sötétebb felé haladva – lényegében csupán három kategória létezett, bécsi, francia és olasz pörkölés, addig mára ezek között is több fokozat létezik, továbbá megjelentek a bécsi profilnál is világosabb szintek. Utóbbiak teljesen más ízű kávét eredményeznek; így kortyolhattam magam is az érkezéskor „gyümölcsös” kávét. 

Az edukáció sokáig tartott, és még ma sem ért véget, de János szerint a kétezres években már nem hiányolták a magyaros hosszú presszót, addigra a többséget meghódította az olasz stílus, íz és a crema látványa.

Ma már számos pörkölő működik országszerte, de 32 évvel ezelőtt a kávépörkölésre építeni egy vállalkozást merész ötletnek tűnt. 

„Mi voltunk az elsők az országban, akik pörköléssel kezdtek foglalkozni a mikropörkölő-piacon. A gépet is akkor vettük, azóta is bírja; ezek a pörkölőket még nagyon jól összerakták” – mutat a gépre a tulajdonos. 

Amikor meghalljuk az első reccsenést…

A szőlőhöz hasonlóan sokat nyom a latban, milyen természeti környezet öleli körbe a kávéültetvényt, az ízprofil annak megfelelően változik. „A másik hasonlóság a borral, hogy a kávétermelés esetében sincs két egyforma évjárat, az időjárás mellett pedig az is befolyásolja a minőséget és az ízt, hogyan dolgozzák fel a kávét, és közben milyen az időjárás” – szemlélteti Németh János, milyen sok tényezőtől függ a kávé kvalitása. 

Miközben egy kar folyamatosan forgatva hűti a megpörkölt szemeket (a látvány is lenyűgöző), a mester elmondja: az afrikai (ruandai, etióp, kenyai, ugandai stb.) kávékat érdemes világosabbra pörkölni, azoknak „jól áll”, mivel magaslaton termelik, ellentétben például a brazil kávéval, amit 600–700 tengerszint feletti magasságon. 

Függ a pörkölés hossza a fajtától is, a kenyai nemesítésű SL 28 és SL 34 rendkívül gyümölcsös; egyébként került el belőle Kolumbiába és El Salvadorba is, de az ottani klíma mást hoz ki a fajtából. 

Nincs sok szünetre idő, Tóth György kávépörkölő máris önti a következő adagot, egy nicaraguai farmról származó tételt a gépbe. Közben Németh János visszaemlékezve kifejti: miután az úgynevezett kávéforradalom Magyarországot is elérte, egyre precízebben kellett dolgozniuk, hogy a különböző folyamatok, fázisok másodperc pontossággal követhessék egymást, valamint a belső hőmérsékletet még pontosabban szabályozhassák. Ezért egy számítógépes rendszerrel egészítették ki a szerkezetet, hogy megfelelő terepük legyen az idővel és a hővel való játékhoz.

A tulajdonos egészen addig karórával és a gépen található hőmérő, valamint a füle segítségével dolgozott. 

„Amikor meghalljuk az első krekket, vagyis reccsenést, már nagyon figyelni kell, az ugyanis azt jelzi: mindjárt kész a kávé” – magyarázza a mester. 

És valóban: nem telik el sok idő, hallom a reccsenést, kicsivel később pedig már ömlik is ki füstölögve a forró bab a hűtőrácsra. 

Közben Tóth György egy hatalmas kosárba engedi a kihűlt kávét. Ő 2013 óta dolgozik a Kapuczinerben, korábban maga is üzemeltetett egy kávézót, ahol jelenlegi munkahelye kávéival is dolgoztak. Egyszer csak azon kapta magát, hogy egyre több időt töltött János mellett az üzletben, miközben kávégépeket is elkezdett szerelni. Végül úgy döntött: a saját kávézóját bezárja, és csatlakozik a Kapucziner csapatához. Ahol egyébként sem jellemző a fluktuáció, hiszen Kinga is 30 éve tagja a kollektívának. 

Kép

Fotó: Császár Tamás

Soha nem volt ilyen jó ára a minősági kávénak

Átsétálunk a szomszédos ingatlanba, ahol – egyebek mellett – a kávét raktározzák. Németh János közben felidézi, eleinte nagyon nehezen tudtak nyers kávét beszerezni, ezért igyekeztek megkeresni kávétermelő országokban élő magyarokat, hogy segítsenek felvenni a kapcsolatot a farmerekkel. Márpedig magyarok mindenhol vannak.

Személyesen tárgyaltak Brazíliában, majd később Balin, ahol ők voltak az első külföldiek, akik az adott ültetvényen jártak és vásároltak. Még a polgármester is fogadta csapatukat. Németh János unokatestvére Kubában élt, akkoriban a nagykövetségen dolgozott. A szigetországba és több más közép-amerikai farmra is eljutottak, például Jamaicába, ahogy később ellátogattak Mauritiusra, Kenyába, Etiópiába. 

Az internet megjelenésével egyszerűsödött a helyzetük, felvették a kapcsolatot salvadori farmerekkel is, a Hernandez családdal például 16 éve vannak partneri viszonyban. 

Belépünk a raktárba, ahol Németh János mutat egy a Cup of Excellence (a világ egyik legrangosabb kávéversenye és minősítési rendszere) által 90,12 pontra értékelt kávét – ha 80 fölöttit iszunk, az már magas minőséget képvisel, aki pedig valahol 90 felettivel találkozik, nagyon jól jegyezze meg! Németh János szerint különleges kiváltság. 

Mindemellett igénybe vették a régi hamburgi kapcsolataikat is, a beszállítói körük folyamatosan duzzadt. „Tudják rólunk, hogy a különlegességekre megyünk rá, amelyeket kis farmerek termelnek, ha ilyen érkezik, azonnal szólnak” – mondja a mester. Kapható a szaküzletben olyan kolumbiai kávé is, amit a fermentáció során 72 óráig chilei mustban erjesztenek, mielőtt csomagolnák. Ezt a kávét egész Európában egyedül itt lehet megvásárolni. Nem járunk messze az igazságtól, ha azt állítjuk: a magyar pörkölőmester neve fogalommá vált a szakmában. 

Nepáli és cibetmacskakávé, a világ színe-java

Olyan különleges kávék is kaphatók az üzletben, mint a legendás Jamaica Blue Mountain, vagy a cibetmacska bélrendszerén áthaladó kávészemekből készülő Kopi Luwak. Németh János utóbbiból azonban csak azt forgalmazza, amelyet vadon élő fajok után gyűjtenek és dolgoznak fel. A hatalmas kereslet és nagy profit miatt ugyanis ma már tenyésztik az állatokat. (A cibetmacska a legédesebb kávészemeket keresi és eszi meg, ami ezután a bélflórájának köszönhetően különleges fermentáción megy végig.) 

Az egyre bővülő kínálattal a kávé szerelmesei is mind többet ismerkedtek; soha nem erőltettek semmit a vásárlókra, csupán a figyelmükbe ajánlották a lehetőségeket. Ma már sokan tudják például, hogy a nepáli kávé kevés csersavat tartalmaz, így sokan keresik, csak míg mi ott voltunk ketten vásárolnak belőle. 

S hogy miért nem csersavas a nepáli kávé? Ahol termelik, kicsi a hőingadozás az éjjeli és a nappali hőmérséklet között, amit imád a fajta. 

Közben folyamatosan érkeznek a vásárlók, ki szemes kávét vesz, ki teát, más csokoládét, akad olyan vevő is, aki kifejezetten tanácsért keresi fel a szaküzletet. Megint mások tapasztalatot cserélni jönnek, miközben megkóstolnak valami újdonságot a kávékínálatból. Márpedig az mindig akad, a győri üzletben jelenleg hatvan különböző termelőtől vásárolhatunk. 

Németh János célja az volt, hogy elhozza üzletébe a világ színe-javát, s bár úgy tűnik, vágya teljesült, a mester azt mondja: van még néhány tétel, ami hiányzik a listájáról. Mindenkinek azt tanácsolja: ne adja alább a jó minőségű kávénál, már csak azért sem, mert manapság a tömegkávékhoz viszonyítva (is) remek az ár-érték arányuk. Ha valakinek, neki hihetünk.