Miskulancziák és más régi receptek hőség ellen

Egy gyors zöldség- vagy halétel és egy tartalmas saláta remek ebéd lehet nyáron: zsíros, nehéz ételeket úgysem kívánunk ilyenkor, ráadásul az elkészítésük is rövid ideig tart, így hamar elszabadulhatunk a tűzhely melege mellől.

Citrom vagy lemónia?

A régi magyar konyha talán az egyik legmeglepőbb alapanyaga a citrom. A 16. századi Erdély élénk kapcsolatot ápolt Itáliával és a Török Birodalommal, így a tehetősebb főurak gond nélkül be tudták szerezni. Igaz, hogy nem mindenkinek jutott ebből a citrusféléből. Mivel nem nagy mennyiségben árulták és nem messzi vidékekre szállították, a kereskedőknek nem okozott gondot a citrom tartósítása, így – szemben a mai gyakorlattal – felületüket nem kezelték gombaölő-szerekkel és más vegyszerekkel. Mai fogalmainkkal azt mondhatnánk tehát, ami a főúri konyhába került, az mind biogyümölcs volt. A régen még lemóniának nevezett alapanyagot általában mártásokhoz használták, de a marokkói konyhából szintén ismerős, sóban eltett változatot köretként javasolták például húspástétomokhoz.

A kolozsvári Szakácsmesterségnek könyvecskéje című munkában olvasható recepten nem fogott az idő, hiába telt el lejegyzése óta háromszáz év. Nyári hétvégék könnyű levese: „a csukát, vagy egyéb halat megtisztítván sózd meg, álljon egy kevéssé a sóban, azután rakd egy fazékba, tölts tiszta vizet reá, petrezselyemlevelet vagy gyökeret, két vagy három citromot: főzd meg ezeket együtt, azután szűrd le a levét, és kenyérbéllel szűrd át a szitán a levet, mind citromostul, azután a hal mellé megint metélj citromot, és a halat azzal a lével ereszd fel, bors, gyömbér, sáfrány, szerecsendió-virág, fahaj, forrald fel egyszer, sózd meg illendőképpen, és tálald fel.” Mint látható, ekkoriban még kenyérbelet használtak a sűrítéshez (spanyol vidéken ma is szokás), mi ezt helyettesíthetjük vajjal elkevert liszttel is, ha nem akarunk passzírozni.

Egészen hasonlóan készült az 1680-ban kiadott, Bornemisza Anna részére készült szakácskönyv szerint a „csirke magyar módon.” Ehhez vágjunk fel almát, hagymát és citromot, majd a csirkehússal együtt tegyük fel ezeket főzni, alaplében. Borral, borssal, egy csipet cukorral és lehetőség szerint sáfránnyal ízesítsük. Végezetül kenyérbéllel sűríthetjük, friss tárkonnyal, citromkarikákkal szórjuk meg.

Kép: pixabay.com

A 19. században aztán egyre inkább odafigyelnek a citrom gyógyító erejére, Diószegi Sámuel 1813-as Orvosi füveskönyvében például már azt olvashatjuk, hogy „a palántai savanyúságok között csaknem az első helyet érdemli; mert azonkívül, hogy sokféle kedves íző eledelek készítésére szolgál, orvosi haszna is sokféle van.” Felsorolásában megemlíti, hogy limonádénak elkészítve vagy kávéba csepegtetve lázas betegségek idején érdemes fogyasztani („igen jó hívesítő szer”), de skorbut és vérhas ellen is hatásos, héja pedig gyomorerősítő és szélhajtó. Szerinte még abban az esetben is alkalmazhatjuk, ha „valaki sok ópiumot talált bévenni.”

Miskulancziák

Régi salátareceptjeink ma is jó szolgálatot tehetnek, ha már unjuk az ecetes-cukros, olajos változatot. Elsősorban persze nem az öntettől lesz különleges ez a fogás, a legtöbb itt is az alapanyagon múlik. A Bornemisza Anna számára fordított szakácskönyvünkben például olyan izgalmas hozzávalókat találunk, mint az endívia, cikória, citrom- és narancsszelet, gránátalma és rózsaszirom. Ezek már így együtt is tartalmas ízt adhatnak, a dresszing már csak a háttérből kísér. Ugyanezen az elven működtek a régi miskulancia-saláták is. Ezekkel elsősorban Lippay János munkájában, a Pozsonyi kertben találkozhatunk.

Olyan, ma már a csúcsgasztronómia területére „száműzött”, elfelejtett alapanyagokról jegyzi meg, hogy nyersen salátába keverjük, mint például a borágó, a turbolya vagy a rukkola. Utóbbiról például így szól: „A misculantia salátában, és sásákban jó. […] Nem köll magánosan enni: mert igen meghevíti az embert, hasznos az emísztésnek, és gyomornak. Ha kit veszővel vagy ostorral akarnak verni, igyék borban ennek a’ magvábúl, nem érzi annyira.”

A csáktornyai Zrínyi-udvar 17. századi kéziratos szakácskönyvéből pontosabban is kiderül, hogy mi az a miskulancia-saláta: a latin misculare kifejezésnek megfelelően, melynek jelentése ’összekeverni’, tulajdonképpen bármilyen zöldet elkészíthetünk salátának, ami éppen akad otthon. „Igen szép gyermekded saláta, zsályalevél, fodorméntalevél, pujpunella [ánizs], borrágó, petrezselyemlevél, turbolya, tárkony, köménylevél” keverhető minden mással, ami illik hozzájuk. Ha ez megvan: „jó borecettel, sós faolajjal [olívaolajjal] öntsd meg, és felyül a borrágó-virággal hintsd bé.”

Kép: pixabay.com

Persze nemcsak hideg, hanem meleg salátákat is készítettek elődeink. Kugler Géza 19. századi könyvében sok ilyen recept olvasható. Ő például a babot (fejtett vagy zöldbab is lehet) előfőzte, majd olaj és ecet keverékével meglocsolta, szardellával és főtt tojással díszítette. Burgonyasalátája hasonlóan készült, de abba még apróra vágott mogyoróhagymát és galambbegy salátát tett. Lencséből szintén így csinált nyári fogást, annyi változtatással, hogy az ecet ebben az esetben tárkonylevéllel volt ízesítve. A fejes salátát vagy a zsázsát tejfölös-olajos szósszal öntötte le, és pirított szalonnával tálalta. Nyári salátáját is érdemes elkészíteni. Ehhez sózzuk le és két órán át pihentessük a vékonyra felszeletelt uborkát, articsókát és zellert. Miután kinyomkodtuk a levét, karikára vágott retket és zöldeket adjunk hozzá, majd öntsük le dresszinggel. (Utóbbihoz 1:3 arányban keverjünk el ecetet és olajat, adjunk hozzá mustárt, sózzuk, borsozzuk.)

Ha pedig megunjuk a salátákat, egy 1937-es női magazinból, a Nagyasszonyból meríthetünk ötletet az ebédhez. Pároljunk meg pár fej gombát hagymával, majd öntsük fel petrezselymes tejföllel. Süssünk ki pár tojáslepényt, majd tálaláskor töltsük meg a gombás töltelékkel és tekerjük fel, ahogy a palacsintát szoktuk. Kísérőként egy nyári ital receptjét is közölte a lap: eper, málna, ribizli, szőlő vagy bármilyen gyümölcs kell ehhez, amit először összenyomkodunk, majd ásványvízzel felöntjük.