Az életmóddal az ételkultúra is változik, de tudunk-e még magyarul főzni?

Vajon a fenti tények miért érdekesek nekünk? Főképp azért, mert mindebből arra lehet következtetni, hogy a magyar gasztrokultúrából táplálkozó ételsorok egy olyan városban is remekül megállják helyüket, ahol jóformán a világ összes konyhája jelen van. 

Körözöttel töltött pogácsa, csirkemájkrémes szendvics szőlővel, nokedlis leves, csirkepaprikás. 

Sok más mellett ezek a fogások teszik sikeressé az Agi’s Countert. Pedig a legtöbb ételről nem az jut eszünkbe, hogy villogjunk vele, talán már az sem, hogy elkészítsük.

Az örökség

Hétköznapi konyhánk egyre inkább nemzetközi lett. Persze, mindig is így volt, tisztán magyar konyha nincs. Mindig is hatottak ránk a divatok és a velünk együtt élő népek. Mégis, mára egyre jobban feledésbe merülnek hagyományos alapanyagaink, klasszikus fogásaink. Ha főzünk is például kölest vagy hajdinát, nem a magyar konyhából örökölt tudást hasznosítjuk, hanem az egészséges táplálkozás nemzetközi trendjeihez igazodunk. 

A hétköznapok sietős ebédjeit gyakorta az olasz konyha inspirálja, a gyors­ételeket török és amerikai mintára kapjuk, de még ünnepeink idején is halványodni kezdenek az ízemlékek. A halászlevet például az egyébként tényleg kiváló finn halleves kezdi kiszorítani karácsonykor. 

Pedig ételeink ugyanúgy kultúránkhoz tartoznak, mint az anyanyelvünk. Identitásunk fontos részei. Élő kapcsolatot teremtenek múltunkkal, emlékeztetnek nemzeti és családi örökségünkre. 

Az újdonság varázsa és praktikuma mellett ezért érdemes néha újra néhány pillantást vetni arra, ami a miénk. Nem a már megszokott új kedvencek helyett, hanem azokat kiegészítve.

Kép

Fotó forrása: Profimedia – Red Dot

Ízgazdagság

Ma már érdekességként olvashatjuk, mi mindent tettek az asztalra a régiek. Rácsodálkozhatunk a tavaszi fűlevesre, az ibolyafagylaltra, a bazsalikomos vagy éppen a mazsolás csirkére. Hogyan felejthettük el ezeket? Trianon, világháborúk, holokauszt, kommunizmus. Az egykori életmóddal az egykori ételkultúra is megváltozott. 

Az élet színtere egyre inkább a város lett, a felnőttek munkahelyükön, a gyermekek pedig az iskolában kezdtek enni. A leegyszerűsített, tartalmában és zamatában egyaránt meglopott menzaétel lépett a tájanként változó paraszti és a polgári ételek helyébe. A katolikus egyház visszaszorításával feledésbe merültek a böjtben fogyasztott növényi és halas ételek. Konyhai örökségünk ünnepnapokon még mutat némi életjelet. Hiszen ilyenkor meg akarjuk adni a módját.

Abból főzni, ami van

Néhány régi szakácskönyv segíthet visszafőzni magunkat a kultúránkba. Ezekben szép számmal találhatunk hétköznapra is jó ötletet. 

Hideg fogásként például a Jeremy Salamon által is felfrissített körözött esetén tanulhatunk Bánffyhunyadi Hunyady Erzsébet receptjéből (1924), aki sörrel tette lággyá ezt a krémet. A csángó paraszti fogások közül a galuskát ajánlom. Nagyobb mennyiségben készítve lehet tartósítani is, így hideg fogásként is megállja helyét reggelire. A csemegepultban kapható töltött szőlőlevelet fölényes győzelemmel szorítja majd a második helyre az eredmény, ha teszünk egy próbát vele. 

Szabad műfaj: bármit tölthetünk bármibe. Különféle fűszerek (csombor, lestyán, kapor), rengeteg zöldség (hagyma, paprika, paradicsom, sárgarépa, paszternák, zeller, káposzta), és kukoricakása vagy rizs keveréke adja hússal vagy akár anélkül a tölteléket, amelyet szőlő-, káposzta-, torma-, sóska- és céklalevélbe egyaránt csomagolhatunk.

Ötletbörze

A tarhonyához is nyúlhatnánk ekkora fantáziával. A Magyar gazdasszony teendői (1864) alapján készíthetnénk belőle a rizskochra emlékeztető édességet is, tört mandulával, amelyet végül barackbefőttel tálalhatunk. Egy XVI. századi receptet követve süthetjük gyömbéres tojásba mártva a bundás kenyeret, a citrusosan csípős ízzel tompítva az étel nehézkességét. Ehetnénk mellé fermentált zöldségeket, amelyek receptjeit akár százéves szakácskönyvekből is megtanulhatjuk. Aztán a palóc konyhából felidézhetjük a savanyított tarlórépát, amely tápláló vitaminbombaként kísérhetne egy sonkás szendvicset. 

A fermentált káposztát meg lenmagolajjal meglocsolva fogyaszthatnánk a régiek példáját követve. Akár a citromos vagy a gyömbéres kolbász mellé, amelyek szintén a magyar konyha egykor volt gazdagságát idéznék. 

A maradék spenótfőzelékből fejfújtat csinálhatnánk. Podruzsik Béla 1928-ból származó receptje szerint kell hozzá 2 dl tej, 4 tojássárgája, 3 felvert fehérje, ezt muffin­formába kanalazzuk, vízzel töltött tepsibe állítjuk, és 180 fokon fél óráig sütjük. Főzhetnénk savanyú levest salátából vagy aszalt szilvás babost böjtben. Kell ahhoz egy kis vagányság, hogy az egyszerűnek tűnő, feledésbe merült receptekről letöröljük a port. De ha New Yorkban bevált, mi is tehetnénk egy próbát. 

Ez a cikk eredetileg a Képmás magazinban jelent meg. A magazinra előfizethet itt.