Végy egy régi receptet! – S „keress ehhez egy népet, amelynek fejlett ízlése van, érzéke és kedve a főzéshez”
Vannak olyan történelmi időszakok, amelyekben az ember nem azzal van elfoglalva, hogy finomat egyen, hanem hogy egyáltalán legyen mit ennie. Ilyen volt 1919 nyara is. Miközben a kommunisták azon dolgoztak, hogy megteremtsék „minden elképzelhető világok legjobbikát”, Budapesten néhány hónap alatt súlyos élelmiszerhiányt idéztek elő. Ez meglátszott a Gundel akkori menükínálatán is, amely érdekes lehet nekünk. Az étterem tulajdonosa később megmutatta a vendéglő étlapját, hogy ezzel is jellemezze a kort, és a következőt fűzte hozzá: „a kommün szomorú napjaiból, 1919. év nyaráról, amikor nem volt a vendégnek oka panaszra, hogy nehezen választhat a túlságosan bő étlapról”. Ez azt példázza, hogy a jó étel sokszor nem pénz, mint inkább igényesség kérdése.
Az étlap a híres városligeti vendéglőből származik, amelyet Gundel Károly 1910-ben vásárolt meg. Budapest ekkor fejlődött világvárossá. Az étterembe az európai kontinens első földalattijával érkezhettek a vendégek. A szomszédban volt a világ első nyilvános parkja, az 1876-ban nyílt állatkert, a cirkusz, a vurstli. A közelben már megépült az 1896-os ünnepségsorozatra elkészült Vajdahunyadvár és a Hősök tere a két múzeummal. Kis sétával pedig könnyűszerrel el lehetett érni az 1913-ban átadott Széchenyi gyógyfürdőt.
A Gundel konyháján is megjelent a modernitás, a magyar ízeket francia technológiával ötvözték. Ahogyan az egykori tulajdonos-alapító fogalmazott: „Végy egy konyhát, amelynek ükapja kaukázusi, dédanyja olasz, nagyapja török, sógora osztrák, nagybátyja francia. Keress ehhez egy népet, amelynek fejlett ízlése van, érzéke és kedve a főzéshez. Ha mindez elkészült, ne feledd, milyen sok függ a tálalástól, a körítéstől.” Erre a kreativitásra 1919-ben igen nagy szükség lehetett.
Az első osztályú étel titka
A kreativitáson kívül azonban a jó alapanyag is fontos volt.
„Első osztályú nyersanyagból nagyon könnyű rosszat főzni, de másodosztályúból biztosan nem lehet jót!” – fogalmazott Gundel Károly 1937-ben megjelent Kis magyar szakácskönyvében.
Ennek szellemében a vendéglő sertéshizlaldát bérelt, ide vitték az éttermi moslékot. Budafokon saját kertészetük volt, ahol még virágokat is termesztettek. Lokalitás, újrahasznosítás, biztos forrás. Ma is népszerű hívószavai az etikus vendéglátásnak. Az étlapot így könnyen igazították a szezonhoz. Nos, 1919. június 23-án ez a következőt jelentette: „zöldborsóleves, csicseriborsófőzelék, ízes tekercs”. Tovább nincs. Hús sincs.
Egyszerű klasszikusok
Nem fényűző ételsor, de lelkiismeretesen elkészítve ma is érdemes asztalra tenni ezeket a fogásokat. A borsólevesnek az igazán friss, zsenge alapanyagok és a diszkrét fűszerezés a titka. Régen a zöldséget vajon vagy zsíron pirították elő, Simai Kristóf korában (1795) bazsalikommal és kakukkfűvel, az 1900-as évektől azonban jellemzően csupán petrezselyemmel fűszerezték. Kerülhetett bele nokedli vagy csipetke, de a Ragyogó szakácskönyv (1920-as évek) rizzsel dúsított változatról ír.
A Gundel desszertjeként tálalt ízes (lekváros) piskóta sem nyújt sok izgalmat, talán annyit érdemes megjegyezni a régi receptekről, hogy sosem sütőporral, hanem a felvert tojás habjával érték el, hogy levegős, puha legyen a tészta.
Persze régen eleve sokkal több tojással készültek az édességek.
Meglepőbb lehet Gundel étlapján a csicseriborsó, hiszen azt hihetnénk, ez az alapanyag csak néhány éve került a köztudatba.
Az ismeretlen bagolyborsó
A növényt már 1410-ben említik cicer néven, bagolyborsóként pedig megtalálhatjuk a Zrínyi-udvar 1660-as években keletkezett szakácskönyvében. Ugyanekkor említette Lippai János a márciusi kerti teendők közt a növény ültetését. A Szakáts mesterségnek könyvetskéje (1695) az alábbi receptet őrzi: „áztasd jól meg, és tedd fel vízzel, petrezselyemlevéllel, gyökérrel is, és metéld meg, zsályával főzd meg, akár vajban, akár olajban, (húsevő nap szalonnával, zsályával) ránts meg egy kis lisztet, bors, gyömbér belé, és vagy két szeletetskére add fel”. Ez értelmezhető krémként vagy főzelékként.
Sajnos Gundel csicseriborsó-főzelékének receptjére nem akadtam rá, így csak találgatni lehet, az miként készülhetett. A zöldséget nyilván megfőzték, jó esetben alaplében vagy a zöldborsó levében. Ahogyan a Kis magyar szakácskönyvben írja, sok híve van az ételízesítőnek, az ő konyháján ilyennel mégsem élnek.
A főzeléket aztán sűríteni kell, Gundel maga is a magyar konyha jellegzetességeként hivatkozik a rántásra.
Ekképp ismerteti: „felhevített, de nem túl forró zsiradékban (nálunk többnyire sertés, ritkábban vaj) lepirított liszt, amelyet az étel jellegének megfelelően mérsékelt tűzön, állandó keverés mellet hevítünk: egy-két pillanatig (fehér rántás), néhány percig (világos, rózsaszínű rántás), vagy kevés cukor hozzáadásával hosszabb ideig (barna rántás). Forró állapotban hideg folyadékot (vizet, tejet, csontlevet, főzőlevet) öntve hozzá, simára, csomómentesre keverve adjuk az ételhez. A felöntés előtt azonban különféle fűszereket, ízesítőanyagokat tehetünk a rántásba, és részben azzal együtt pirítjuk.”
Fontosak az arányok: „a berántandó lé ne legyen több, mint amennyi a főzeléket éppen ellepi, és a rántáshoz használt liszt is inkább kevesebb, mint több legyen. Ellenkező esetben csirizszerű mártást kapunk, amiben csak itt-ott úszkál” a zöldség. Ha mégis sűrűre sikerülne, hígítsuk, ha híg lett, akkor habarjuk be tejszín és tejföl fele-fele arányú keverékével. Igaz, így elkészítve ma nem számít divatosnak, de nem kell ódzkodni a rántásos ételtől sem.
Ez a cikk eredetileg a Képmás magazinban jelent meg. A magazinra előfizethet itt.
Kérjük, támogasson, hogy otthonába vihessük az értéket!
Fontosnak tartjuk, hogy a kepmas.hu által közvetített értékek továbbra is ingyenesen juthassanak el minden olvasóhoz. Kérjük, ha örömmel olvassa cikkeinket, hallgatja és nézi felvételeinket, támogassa Ön is a kepmas.hu-t!
Támogatom a kepmas.hu-t>>
