„Az élet bizonytalan, kezdje a desszerttel” – Dolce vita a Majorban

– Gyerekkoromban nagymamámmal jártunk ide vasárnap délelőttönként krémesért. Hogyan születik meg napról napra a mézeskalácsillat, a békés légkör és a fenséges ízvilág?
– Az első és egyik legfontosabb körülmény, hogy családanyaként vezetjük ezt az üzletet – egyikünknek kettő, másikunknak három gyermeke van.

Az a célkitűzésünk, hogy olyan termékeket készítsünk, amilyeneket magunk is jó szívvel hazavinnénk a családunknak.

Mindkettőnknek kiforrott ízlésvilága van, amiből nem engedünk a munka során. Nem szerződünk viszonteladókkal, csak magunk értékesítjük, amit elkészítettünk. Vajjal sütjük a süteményeket. Idénygyümölcsökkel, hazai tojással, válogatott lisztekkel és saját főzésű krémekkel dolgozunk.

– A természettel együtt haladva, évszakonként megújul a süteményespult repertoárja?
– A szezonalitást kedvelik a vendégek is és mi is. A szilvás pite, a sütőtökös kalács után a tél beálltával belevágtunk a gesztenyés édességek készítésébe, és természetesen az elmaradhatatlan karácsonyi alapanyagok is terítéken vannak, mint a dió, a mák, az alma vagy a saját kandírozású narancs is.

– Hogyan függ össze a sütemények íze az alapanyagokkal?
– Teljes mértékben összefügg a kettő. Vajból például három különböző van készleten, mert Franciaországból rendeljük a croissanthoz valót, mást használunk a vajas pogácsához és megint egy harmadik fajtát a krémek kikeveréséhez. Ezek nem elhanyagolható különbségek.

Kép: Páczai Tamás

– Tíz évvel ezelőtt, novemberben nyílt meg a Major cukrászda. Azóta bővült, fejlődött, csinosodott és megerősödött a Maros utcai üzlet. Mi a titka a sikernek?
– Ennek a „szakmai sikernek” az az egyik titka, hogy a két tulajdonos közül az egyik mindig jelen van az üzletben. Nem a pultban vagy a pénztár körül dolgozunk, hanem hátul, a készítés fázisaiban veszünk részt, segítünk, korrigálunk. Tulajdonképpen azt lehet mondani, hogy minden munkafázison „rajta tartjuk a szemünk”. A kezdeti idők nem voltak könnyűek, finoman szólva… Mindketten kisgyerekes édesanyák voltunk, és emellett cukrászatot tanítottunk.

Nem volt egyszerű az indulás, de a férjeink nagyon sokat segítettek. Mondhatjuk úgy, hogy „biztosították a hátteret” a munkánkhoz, és rengeteg támogatást kaptunk tőlük.

Tíz évvel ezelőtt mindent ketten végeztünk, a takarítástól kezdve a sütésen át a könyvelésig. Most tizenketten dolgozunk összesen.

– Hogyan lehet megőrizni a minőségi szemléletet a mennyiségi termeléssel szemben?
– Számunkra ez a tíz év nagyon sok munkát és kitartást igényelt, és nem éltük meg „berobbanásnak” az üzletünk fejlődését. A legnehezebb volt az emberek gasztronómiai ízlésvilágát új irányokba terelni. Ezen a helyen hatvan évvel ezelőtt is cukrászda volt, és azóta is folyamatosan cukrászda üzemel, ezért biztosak lehettünk abban, hogy sokan érkeznek hozzánk valami finomságért. Be is jöttek a boltba az emberek, és azt kérdezték legtöbbször: Vajkrémes torta van? Puncstorta van? – Nincs?! Akkor viszlát. – Azzal becsukták az ajtót és továbbálltak. A vitrinünket meg se nézték, és egyáltalán nem érdekelte őket az általunk készített többfajta mousse és tejszínes sütemény. Az első hetekben szinte alig adtunk el valamit. Egy idő után beláttuk, hogy ha nem akarunk bezárni, akkor „engedni kell”.

Kép: Páczai Tamás

Így elkezdtük készíteni a tradicionális süteményeket, és ezek mellett szó szerint „becsempésztük” a saját magunk édességeit is.

Ez egy hosszú és küzdelmes folyamat kezdete volt, amelynek során szép lassan sikerült az ízlésvilágot más irányba formálni.

– Sokan követnek ma különféle „mentes-diétákat”. Lehet finom egy sütemény cukor nélkül?
– Én azt képviselem, hogy eredeti, saját készítésű és magas minőségű alapanyagokból készült édességeket fogyasszunk, de mértékkel. Ezzel együtt igyekszünk kínálni azoknak is, akik nem fogyaszthatnak bizonyos alapanyagokat. Így van a pultban zabos gyümölcstorta, lisztmentes svéd mandulatorta, különféle – szintén lisztmentes – mousse-ok, nem is beszélve a karácsonyi ízvilágú paleo narancsos-csokis korongokról.

– Ketten vezetik a boltot, a vállalkozást. Hogy fér meg két cukrász egy cukrászdában?
– Először is, a cukrászat első hetében kaptunk egy fa keresztet a fiamtól, ami most is itt van bejárati ajtóval szemben, a falon. Ezzel, úgy érzem, áldást kaptunk a közös munkánkra. Természetesen vannak surlódások, de szakmai kérdésekben mindig egyetértettünk. Közös az értékrendünk, célunk a legjobb minőség létrehozása, a teljes odafigyelés arra, amit éppen csinálunk és a lelkiismeretesség.

– Icipici helyen hozzák létre ezeket a „gasztro-csodákat”. Hogy lehet egy ilyen kis helyen rendet tartani?
– A legtöbben, akik itt dolgozunk, gyakorló háziasszonyok is vagyunk. Mindenki tudja, hogy ha a konyhában nem akar idegeskedni, akkor mindennek a helyén kell lennie. Azaz, ha nyúlok a késért, az a helyén van, ha nyúlok a tojásért, azt is megtalálom.

Kép: Páczai Tamás

– Ha visszatekint a Major cukrászda elmúlt tíz évére, mi az, amit kiemelten örömtelinek élt meg?
– Nagyon nagy dicséret és elismerés volt számunkra, hogy az ötödik életévünkben a Milotai mézes diótortával mi nyertük az „Ország tortája” címet. Helyt tudunk állni a piacon, de fontosabbnak tartom a versenynél az emberi kapcsolatokat. Mi, cukrászok kölcsönösen eljárunk egymáshoz, volt, aki közülük tanítványom volt, illetve találkozunk szakmai konferenciákon, rendezvényeken is. Azt mondhatom, hogy kifejezetten jó kapcsolatban vagyunk, és segítjük egymást.

Ez túlzás nélkül elmondható az egész szakmáról is: a cukrászok jellemzően békés, türelmes és precíz emberek.

– Mik a terveik?
– Szeretnénk a teljes üzlethelyiséget felújítani, csinosítani. A műhelyt felújítottuk és a legmodernebb gépekkel felszereltük, de az üzletteret és a portált is szeretnénk szépíteni. Jó boldog embereket látni, akik a süteményeinket fogyasztják.