Ez a konyha ma is alakul, és rajtunk múlik, mi marad meg belőle – Erdélyi ízek a Skanzenban
Ha az erdélyi konyhát egyetlen szóval szeretnénk leírni, nehéz dolgunk lenne, hiszen Erdélyben több száz éve számos nép él egymás mellett, amelyek folyamatosan hatnak egymásra. A magyar a szászra, a székely a románra, az örmény vagy a cigány a zsidó konyhára, és viszont. Aki szeretne az erdélyi gasztronómia sokszínűségével behatóbban megismerkedni, március 27. és 29. között kitűnő alkalma nyílik rá a szentendrei Szabadtéri Néprajzi Múzeum Erdély tájegységének területén.
Az erdélyi tájegységet 2022-ben adták át a szentendrei Szabadtéri Néprajzi Múzeumban, vagy ismertebb nevén a Skanzenban, ami hatalmas sikert aratott a néprajz iránt érdeklődő közönség körében. Az első hónapokban százezernél is több látogatót vonzott az új nevezetesség.
A múzeum vezetése újabb és újabb látványosságokkal igyekszik ráirányítani a figyelmet a tájegységre. Rendeztek már örmény napokat, tartottak istentiszteletet, a legendás Pilvax képére formálták át a kávézót a nemzeti ünnepen, most hétvégén pedig az erdélyi gasztronómia mutatkozik be.
A Taste of Transylvania fesztivált már évek óta megrendezik Erdélyben. Cseri Miklós, az intézmény főigazgatója akkor figyelt fel az eseményre, amikor Kolozsvárott tanított, és egy alkalommal fel kellett keresnie Székelyudvarhelyt is. Egy ottani étterem, a Páva tulajdonosa (egyben a fesztivál főszervezője), Trucza Adorján mesélt neki a rendezvényről. Meg is hívta Cseri Miklóst és munkatársait a 2025 őszén Borospatakán rendezett eseményre. A magyar szakemberek azonnal beleszerettek a fesztiválba, nem sokkal később meg is állapodtak arról, hogy a következő alkalommal megrendezendő Taste of Transylvaniának a Skanzen ad majd otthont.
Népek olvasztótégelyében
Az erdélyi gasztronómiát más hatások érték, mint a pannon konyhát – állítja Trucza Adorján, a fesztivál főszervezője, hiszen az Erdélyben élő számos nemzet folytonos kölcsönhatást gyakorolt egymásra gazdaságilag és kulturálisan egyaránt, így természetesen a gasztronómia területén is.
Ezt bizonyítja majd a Máréfalváról érkező Róza mama, aki tradicionális, máréfalvi túrós lepényt készít. A lepény kiválóan szemlélteti, miként szivárognak át receptek egyik nemzet kultúrájából a másikéba. „Ezt az ételt valaha a szászok készítették, amelyet hanklichnek hívtak. A receptet átvették a románok, akiknél lichiu néven vált elterjedté. A székelyek lepénynek hívják, és már ők is vagy 150–200 éve fogyasztják. Csodálatos, mennyire váltakozik a recept, szinte völgyenként, falvanként másképp készítik az ételt” – ismertette Trucza Adorján.
Az ételek evolúciójához kapcsolódva megemlítette: több étel ismert Erdélyben, amelyet egy falu felső végén más recept szerint főznek, mint az alsó végében – hiszen az erdélyi konyha a mai napig él és formálódik.
A gasztronómia iránt elkötelezettek gyűjtik a recepteket, figyelik a változásokat – teszik mindezt úgy, hogy közben lefektetik a 21. századi erdélyi konyhakultúra alapjait, amelynek lényege, hogy a kor emberéhez szóljon. „A hiánygazdaság szerencsére már a múlté, ezért a 21. században a legmodernebb technológiával készített tartalmat kell kínálni a fogyasztóknak” – fogalmazott Trucza Adorján.
Tradíció és modernitás találkozása
„Erdélyben is látszik az a fajta modernizáció és globalizáció, ami folyamatosan tart nyugatról keletre – elég csak a gyorséttermi láncokra vagy a fagyasztott ételekre gondolni” – említette meg Cseri Miklós. Azok a társadalmak, ahol még kicsit rurálisabb a világ, erőteljesebb a falusi kultúra, mint például Erdélyben, jobban megőrzik a hagyományokat, az alapanyagokat, a régi recepteket. Mindezek azért jelentősek, mert lényeges, hogy legyen egy társadalmi közeg, ami igényt formál rá – már csak azért is, mert az urbanizáció Erdélyben is erőteljes.
Több százezer román állampolgár – köztük sok magyar – Németországban, Spanyolországban vagy Olaszországban dolgozik, ahol természetesen hat rájuk a helyi (gasztro)kultúra. „Mindemellett a gazdaság szerkezetének változásával a tradicionális állattartás, földművelés átalakul, ezáltal megszűnnek azok a közvetlen környezetből megszerezhető alapanyagok, amelyekből az erdélyi finomságokat készítették” – mutatott rá a főigazgató.
Ugyanakkor mára a legmagasabb szintet elérő formái léteznek az erdélyi konyhának. Elég csak a Babel étteremnek Michelin-csillagot szerző Veres Istvánra gondolni, aki jelenleg Kézdivásárhelyen, a Vadrózsák étteremben dolgozik. De a székelyudvarhelyi Páva is hamar belopta magát az érdeklődők szívébe, amikor részt vettek a budapesti Gourmet Fesztiválon.
Vagyis ellentétes mozgásokat lehet Erdélyben érzékelni, ezért fontosak az olyan kezdeményezések, mint a Taste of Transylvania, mert megkeresi azokat az autentikus szereplőket, akik még rendelkeznek – akár évszázados – tudással. Mindeközben a fesztivál lehetőséget biztosít arra is, hogy a hagyomány képviselői találkozzanak a legmodernebb technológiát, irányzatokat képviselő séfekkel, éttermekkel.
Az Örömfőzdében együtt főznek majd a profik és a hagyományőrző amatőrök, ahol tanulhatnak egymástól.
Trucza Adorján rámutatott egy másik érdekes aspektusra is: az erdélyi konyha a legmodernebb, például húsmentes irányzatoknak is képes megfelelni, hiszen nagyon sok olyan étel gazdagítja, ami nem tartalmaz állati eredetű hozzávalót. „Rengeteg olyan zöldfűszert használunk, amelyek akár egy kizárólag zöldségből készített ételt is teljesen más dimenzióba képesek emelni” – hangsúlyozta.
Vineta, zakuszka, kürtőskalács: az erdélyi konyha nagykövetei
Hetven év hiánygazdaságát a vendéglátósok nem tudják egyik napról a másikra eltüntetni, fáradságos munkával, kitartó edukációval viszont elérhető, hogy akkora kereslet mutatkozzon az erdélyi ételek után, mint Nyugaton, ahol jól működő helyi piacok kínálata találkozik a fogyasztók igényével.
Erdélyben – jelenleg még – az idegen nemzetek ételei nagyobb érdeklődést váltanak ki, mint a helyiek, éppen azért, mert az erdélyi konyha élő, a mai napig hagyományos ételeket készítenek a családoknál, világított rá Trucza Adorján. Érthető, ha a fiatalok elsősorban nem ilyen típusú ételeket szeretnének fogyasztani, ha étterembe mennek. „Az erdélyi konyha Erdélyben ma még nem elég szexi, de ha nem foglalkozunk vele, húsz év múlva már nem lesz mivel” – figyelmeztetett a fesztivál főszervezője. A jelen kihívásaira már most meg kell kezdeni a válaszok megalkotását, hogy az elkövetkezendő 10–20 évben felnőhessen egy olyan generáció, amely ezekre az eredményekre büszke lesz, és a mindennapok részeként éli meg.
Persze az erdélyi konyhában is vannak olyan „divatos” ételek, amelyeket nagyon gyakran készítenek, vagyis nem mennek ki a „divatból” – csatlakozott a gondolatmenethez Cseri Miklós. Ezek közé sorolta a vinetát, azaz a sültpadlizsánkrémet; a micset, ami balkáni eredetű étel, de mára beépült az erdélyi étrendbe; a puliszkát, ami egyrészt némileg a letűnt korokat idézi, másrészt divatos és egészséges, mint polenta; a zakuszkát, vagy a kürtőskalácsot, amit aposztrofálhatunk akár Erdély szimbólumaként is.
A ferencesek receptjeitől a Bagossy Brothersig
A fesztivál programja kicsit mindig idomul az adott helyszín adottságaihoz, amire a szervezők igyekeznek ráhangolódni és kihozni a legtöbbet a lehetőségekből. Trucza Adorján leszögezte: a Skanzen erdélyi tájegységében megvalósítani a fesztivált nemcsak megtisztelő, de ez egyben a legalkalmasabb helyszín is. Elmondta, munkatársaival arra készülnek, hogy 2026 legnagyobb szabású erdélyi tematikájú rendezvényét valósítsák meg Magyarországon. Éppen ezért olyan kulturális programokkal töltötték meg a kínálatot, ami túlmutat a gasztronómián.
Rendeznek nagy koncerteket a Bagossy Brothers, a 4S Street, vagy az Alma együttes részvételével, lesznek könyvbemutatók, filmvetítések a Vándormozi támogatásával.
Soha ilyen volumenű erdélyi recepteket bemutató könyvmustrát nem rendeztek még, közölte a főszervező. Nemcsak a kortárs, de a régmúltban keletkezett műveket is megismerhetik, megvásárolhatják az érdeklődők.
Akit például az ősi receptek érdekelnek, megismerheti azokat a csíksomlyói ferences kolostor szerzeteseinek 1690-ben megjelent könyvéből, amit pár éve újra kiadtak Ferencesek főztje címmel. Emellett sorra jelennek meg az újabb és újabb kiadványok is, ami Cseri Miklós szerint azt jelenti, hogy reneszánszát éli az erdélyi konyha, illetve az iránta való érdeklődés. Vagyis igény már van rá, csak meg kell találni a helyes kifejezésmódokat, amire kiváló alkalmat jelenthet a fesztivál is. Még az élelmiszerpazarlás-étekmentés vonalon is találni majd kiadványt.
Töltött káposzta, ordakészítés, köménypálinka
Az erdélyi multikulturális gasztronómiát mutatják majd be az Örömfőzde nevet viselő programhelyszínen. Itt prezentálják, mennyire sokszínű az erdélyi gasztronómia: a több mint ötszáz éve egymás mellett élő népek, a magyarok, a szászok, a székelyek, a románok, az örmények, a cigányok és a zsidók ételeit a lehető legautentikusabb formában mutatják be, amelyeket meg is lehet majd ízlelni.
A Skanzen erdélyi tájegységében nemcsak a szabadtéri területeket hasznosítják. Állítanak sátrakat a gazdaszervezetek, ugyancsak a sátrakban rendezik a beszélgetéseket és mutatkoznak majd be kistermelők. A kávézó feletti emeleten lesz a mozi, a templom előtti téren különböző installációkkal várják az éttermek a kóstolni vágyókat. A rendezvényen több mint húsz erdélyi, magyar és román vendéglátóhely kínálja majd finomságait.
A fesztiválon megismerkedhetünk az ordakészítéssel, amely egy tradicionális esztenában, vagyis juhászszálláson valósul meg.
Természetesen a kürtőskalács sem hiányozhat egy Erdélyt bemutató fesztiválról, még kalácskészítő workshopot is tartanak.
Kialakítanak szász udvart is, amit a kézművesek vesznek birtokba, a székely asszonyok pedig három napon át reggeltől estig töltött káposztát készítenek a vendégeknek. A fesztiválon lehetőség nyílik sok-sok finomság megízlelésére: a bejáratnál rögtön egy kis harapnivalót kapnak a látogatók, illetve egy kupica köménypálinkát, míg a fesztivál területén a különböző füstölt húsáruktól a kenyerekig sok ízes eledelt kóstolhatunk.
A Skanzen élő múzeum programjáról sem kell lemondaniuk a látogatóknak, miközben szinte minden kapualjban találkozhatnak majd valamilyen programmal, illetve folyamatosan kóstolhatnak megannyi erdélyi különlegességet.
A közlekedést segíti, hogy a látogatók a szentendrei HÉV-végállomástól buszokkal közelíthetik meg a Skanzent, a transzfer szerepel a belépőjegy árában.
Amint arra Trucza Adorján rámutatott, természetesen Erdélyben is megtartják idén a fesztivált, előbb Kolozsváron, majd Marosvásárhelyen és a Gyimesben, míg október közepén Bukarestben. Aki Szentendrén kedvet kap az erdélyi kultúra további megismeréséhez, bátran keresse fel majd a további fesztiválokat is, mert a tartalom helyszínről helyszínre változik.
További információk elérhetők a rendezvény weboldalán.
Kérjük, támogasd munkánkat, ha fontosnak tartod a minőségi tartalmat!
Ha te is úgy érzed, hogy a kepmas.hu cikkei, podcastjai és videói megszólítanak, kérjük, segíts, hogy ezek a tartalmak továbbra is ingyenesen elérhetőek maradjanak.
Támogatom a kepmas.hu-t>>
