„Az a konyhaművészet, ha olcsó alapanyagból is nagyot tudsz alkotni!”

– Február 5-én nyerted meg a Bocuse d'Or magyar döntőjét. Volt időd pihenni?
– Két-három nap szünet után egyből megkezdtük a felkészülést az európai döntőre, ez mindennap 8-10 órás kemény munkát jelent a konyhában, csak vasárnap pihenünk. A versenyen minden másodpercre pontosan ki van számolva, éppen ezért minden mozdulatot pontosan be kell gyakorolnunk. A felkészülés kezdeti szakaszában a megadott témákra – ez idén az észt fürj és a dél-észtországi tenyésztett afrikai harcsa lesz – kitaláljuk a saját verzióinkat. A receptek megalkotása nagyon hosszú folyamat, csakúgy, mint az elkészítéshez szükséges gépek, eszközök és alapanyagok beszerzése. Amikor kiderült, hogy május helyett októberben lesz az európai válogató, egy ideig mi is várakozó állásponton voltunk, az egyik versenyétel témáját, a harcsát tavasszal még nem is lehetett tudni. Június elején viszont újra felvettük a fonalat, és gőzerővel készülünk mindkét témával.

– A Babelbe érkezésed óta cél volt a Michelin-csillag megszerzése?
– Nekem 14 éves korom óta ez volt a célom. A szüleim éttermén kívül csak csillagos éttermekben dolgoztam Párizsban, Dublinban és Londonban, és az volt az álmom, hogy egyszer saját csillagos éttermet vezethessek, ezért nagyon örültem, amikor négyéves munka után, 2019-ben megkaptuk az elismerést. A következő álmom a két csillag, és persze a Bocuse d'Or megnyerése. Ez egy olyan szakma, ahol soha nem mondhatod, hogy a csúcson vagy, mert mindig van feljebb. Az a legfontosabb, hogy nem szabad elszállni, és csak a legnagyobb célt érdemes kitűzni. Időközben meghoztam azt a döntést is, hogy nem dolgozom tovább a Babelben, mert most minden idegszálammal a Bocuse d’Orra szeretnék koncentrálni.

Kép

Észt fürj - Kép: Páczai Tamás

– Milyen alapanyagokkal dolgozol szívesen?
– Székelyföldön, Kézdivásárhelyen születtem, gyerekkoromban a nyári vakációkat a nagyszüleimnél töltöttem egy kis faluban. Láttam, hogy mennyi munkát kell beletenni a zöldségbe, hogy az asztalra kerülhessen, ezért az összes részét felhasználom, semmit nem dobok ki. Szintén a gyökereim miatt gyakran erdélyi, de még ott is elfelejtett alapanyagokat használok, ilyen a zuzmó, a fenyő, az erdei gyökerek, a széna. Az állatoknak olyan részeit is felhasználom, amit más kidobna, például a belsőségeket és a tehéntőgyet. Szerintem az a konyhaművészet, ha olcsó alapanyagból nagyot tudsz alkotni. Például a belsőségek közül majdnem mindenki a kacsamájat használja, én viszont inkább csirkemájjal dolgozok, amit sokan megvetnek.

A versenysiker az egész magyar gasztronómiát felpezsdíti

A rangos versenynek a magyar gasztronómia egészére gyakorolt hatásairól és az ágazat jövőjéről kérdeztük Könnyid Lászlót, a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) vezérigazgató-helyettesét. 

– A Magyar Turisztikai Ügynökség hogyan kapcsolódik be a Bocuse d'Orra készülő magyar csapat munkájába?
– A magyar gasztronómiában egy évtizede rendszerváltás van. 2010-ben indult el a gondolkodás a versenyen való részvételről, és már 2012-ben magyarországi selejtezőt rendezhettünk, amit Széll Tamás nyert meg. A 2016-os év nagyon fontos a verseny magyarországi történetében, akkor nyerte meg a Budapesten rendezett európai döntőt Széll Tamás, aki később, a 2017-es lyoni világdöntőben az előkelő 4. helyet szerezte meg, és két különdíjat is elhozott csapatával. Azóta a magyar döntő győztesével szemben nagyok az elvárások ez a megmérettetés nemcsak a főzési képességekről és az alapanyagokról, hanem a versenyzők álló- és koncentrációképességéről is szól.

Kép

Kép: Páczai Tamás

A Magyar Turisztikai Ügynökség részéről jelentős az anyagi részvállalás, hogy a versenyző nyugodtan tudjon dolgozni, ezenfelül a Bocuse d'Or Akadémia egyesületével együttműködve végigkísérjük a felkészülés teljes folyamatát, így szakembereink idén aktívan részt vettek a február 5-én rendezett magyar elődöntő szervezésében, követik a felkészülést a tallinni európai döntőre, majd a 2021-es lyoni döntőre, ha lesz.

– Mennyire befolyásolja a versenyzőket a koronavírus okozta rendkívüli helyzet?
– A koronavírus komoly kihívások elé állította a turizmus-vendéglátás szektort az elmúlt időszakban. De a gyors és összehangolt kormányzati és szakmai intézkedéseknek köszönhetően a belföldi forgalom a tavalyi rekordévet is túlszárnyalta a nyári időszakban – ez a forgalomemelkedés kedvező hatással volt a vidéki vendéglátókra is. A most zajló őszi kampányok a szezonhosszabbítást célozzák, ami szintén tovább erősíti majd a vállalkozásokat. Mint az élet minden területére, így erre a versenyre is hatással van a járványhelyzet. Úgy gondolom, hogy a versenyidőpont csúszása még több időt biztosít arra, hogy a döntőre felkészüljenek a résztvevők. A legfontosabb szempont ebben az időszakban is az, hogy a séfek a felkészülésre koncentráljanak, és ne foglalkozzanak mással. A döntő küszöbén Magyarország szeme Istvánon van.

Kép

Kép: Páczai Tamás

– Miért segíti ennyire aktívan a Magyar Turisztikai Ügynökség a magyar részvételt? Egy ilyen verseny jellemzően a szakma elitjének szól. A döntő ugyan megtölt egy kisebb csarnokot érdeklődőkkel, de Magyarországon sok ezer étterem és büfé üzemel.
– Istvánék, de a korábbi Bocuse d'Oron versenyző magyar séfek eredményei is mind a szakmát népszerűsítik, évekkel ezelőtt Széll Tamás sikereinek komoly visszhangja volt nemzetközi szinten is. Mi azt látjuk, hogy ha valaki nagy eredményt ér el a világ legrangosabb csúcsgasztronómiai versenyén, akkor a fiatalok már nem szakácsok, hanem séfek akarnak lenni! A Bocuse d'Or magyar versenyzői tehát felpozicionálták a szakmát, ismét érték lett a vendéglátásban dolgozni. A másik hozadék az, hogy a versenyzők tudása és eredményei eljutnak a vendéglátás minden színterére. Budapesten már öt olyan étterem van, amelyik egy Michelin-csillaggal rendelkezik, és egy olyan, amelyik két Michelin-csillaggal (az Onyx). Szerintünk ez a szám tovább fog emelkedni a következő években. A magasan jegyzett éttermek száma is egyre nő, és érzékelhető, hogy az olcsóbb szegmensben is országszerte minőségi javulás történt.

– Milyen irányba halad a magyar gasztronómia?
– A Magyar Turisztikai Ügynökség nemcsak a hazai ízek és gasztronómiai kultúra, de a helyi alapanyagok mellett is minden lehetséges eszközzel kiáll. Fontos a hagyományok megőrzése, az egészséges táplálkozás, és ezen keresztül a hazai gazdaság, és a benne tevékenykedő kisvállalkozások, helyi termelők, családok megélhetésének támogatása. Éppen ezért az MTÜ elkötelezett abban, hogy szerepet vállaljon a termelőtől az asztalokig vezető szolgáltatási lánc lerövidítésében, és a helyi termékek, minőségi, hazai alapanyagok népszerűsítésében.

Kép

Vad brokkoli - Kép: Páczai Tamás

Az Ügynökség három fontos szempont alapján állt be a Bocuse d'Or Hungary mögé. Budapesten bővíteni szeretnénk a Michelin-csillagos és a több csillagos éttermek számát, de ugyanilyen fontos, hogy a Bib Gourmand vagy a tányér minősítéssel jelzett éttermek száma is gyarapodjon. Ha ezekből több lesz, akkor az a vendégek számában is megmutatkozik majd, még népszerűbbek lesznek a hazai séfek és a vendégek ízlése is kifinomultabbá válik idővel. Ezek a budapesti sikerek a fejlődő pályára lépett vidéki vendéglátást is erősítik, így még több jó étterem, cukrászda és kávézó lesz azokon a helyeken, amelyek népszerűek a hazai és külföldi utazók körében is. A legnépszerűbb úti célok esetében – mint a Balaton és a Dunakanyar – már látjuk a kedvező jeleket, a büfék és street food éttermek jó része a minőségi irányba mozdult el az elmúlt 1-2 évben.

– Hogyan segíti az ügynökség a vidéki vendéglátók szakmai fejlődését?
– 2019-ben elindítottunk egy edukációs roadshow-t a Pannon Gasztronómiai Akadémiával együttműködve, amelynek idén négy állomását rendeztük meg. Ezen-kívül a vendéglátásban dolgozók részére bor- és kávéismereti továbbképzéseket, valamint cukrásztréninget szervezünk az ország több helyszínén, illetve a SVÉT-tel (Stílusos Vidéki Éttermiség) közösen a vidéki alapanyag-ellátás biztosításának javításán dolgozunk. 

A cikk a Magyar Turisztikai Ügynökség szakmai támogatásával készült.