Puttony, kacor, szüreti bál – mi maradt mára az évtizedekkel ezelőtti szüretekből?
Zsivaj szűrődik a Göntér-dűlőből, ami fokozatosan erősödik, ahogy közelítünk a szüretelők felé. A puttonyos embert már hiába keressük, helyette traktorral gyűjtik a szőlőt, de a kézi szüretelés alapjában véve nem sokat változott. A munkásoknak nincs könnyű dolguk a hőségben – nem meglepő, ha a pincészeteknek nehéz munkaerőt találniuk a kemény és fárasztó feladatra. Akinek van tapasztalata a szüretelésben, azokat a pincészetek igyekeznek megtartani. Kérdés, meddig lesz még szükség a munkájukra?
„Gyermekkoromban volt fél hektár szőlőnk, akkoriban nagy ünnepnek számított a szüret, összejött a család apraja-nagyja, jó előre megterveztünk minden munkafázist. A szüretelők megreggeliztek, koccintottak egy pálinkával, majd megindult a munka: az emberek vödörbe szedték a gyümölcsöt, és folyamatosan kiáltoztak, hogy «puttonyos, puttonyos!»” – emlékszik vissza gyermekkorának szüreteire Maul Zsolt villányi borász.
A puttonyos pedig jött, és begyűjtötte a leszedett szőlőt. Konténerbe öntötte, amelyet, ha megtelt, levittek a faluba, és megindult a tradicionális feldolgozás. „A kilencvenes évek elején már darálókkal préselték a gyümölcsöt, de a nagymamám mesélt arról, hogy amikor még nem voltak gépek, az emberek taposták a szőlőt” – idézi fel a borász a régmúlt időket.
Ma már másképp állnak a munkához, fertőtlenítenek, de nem pálinkával: a ládákat patika tisztaságúra tisztítják – a higiénia a legfontosabb. Maul Zsolt szerint, ha a szőlőt rendben tartják, ha a gazda jól bánik a gyümölccsel, nagy baj már nem történhet, amennyiben jól szervezi meg a munkát.
„Ugyan nekünk nincs szüretelő kombájnunk, de Villányban több gazda is rendelkezik ilyen mezőgazdasági géppel, amit bérbe tudunk venni.
Néhány éve a fehér szőlőket, illetve azokat a kék szőlőket, amelyekből rozét készítünk, már mi is géppel szedetjük, mert a gyorsaság e fajták esetében rendkívül fontos.
A legjobb hajnalban kezdeni a munkát, amikor még nincs hőség. Energiát is megtakarítunk, mert nem kell hűteni a beérkező mustot” – avat be a borász a modern metódusokba.
Ha nem a szüret a modernizált változatát vizsgáljuk, akár azt is mondhatnánk, a lényeg keveset változott. A gépi szüret sok embernek tájidegen lehet, de a szakma számára ma már evidens a gépek alkalmazása. Nem véletlenül: a 80–100 millió forintba kerülő masinák kíméletesen szüretelnek, akár a prémium szőlőt is.
Egy-egy hasonló kombájn egy hektárral akár egy óra alatt betakarít, szemben a kézi munkaerővel: ugyanekkora területtel hat–nyolc óra alatt végeznek a munkások. Vagyis a szüret a gyorsaságról szól, a kézi szüretet is igyekeznek már reggel 5–6 órakor megkezdeni. A munka azonban már jóval a szüret előtt kezdődik.
A legnagyobb problémaforrás a klímaváltozás
Először ugyanis meg kell mérni a szőlő cukorszintjét. Az átlagos cukorszintérték egy kilogramm szőlőnél 230–250 gramm (szőlő)cukor. Természetesen ez az érték fajtánként és termőterületenként változik, a bogyók cukortartalmát befolyásolhatja az időjárás és a gazda is, aki a gyümölcs gondozásának körülményeivel szabályozhatja a cukorszintet. A klímára még visszatérünk később.
A reduktív eljárással készített, a fehér- és rozéborok alapanyagául szolgáló szőlőben a cukorszintet, majd a savtartalmat szondázzák. Maulék az Irsai Olivérnél és a sauvignon blanc-nál 7–7,5 értékre lövik be a savtartalmat – tapasztalat és ízlés alapján. „Ha elmegy a savérték, szappanos lesz a bor” – magyarázza Peresztegi Tamás, a Maul Zsolt Premium Winery főborásza, aki a Göntér-dűlőben fogad bennünket.
A kék szőlők esetében leginkább a cukortartalmat figyelik, a főborász szerint minél magasabb az érték, annál jobb lesz a bor. Persze, ha a szőlő savtartalma alacsony, nem lesz jó a belőle készülő nedű.
A főborász a szüret megkezdése előtt szinte mindennap mintát vesz a szőlőből.
Ha megvan a várt érték, ki lehet jelölni a szüret időpontját. Az időjárás azonban közbeszólhat, vagyis a borászoknak a meteorológiai előrejelzést is folyamatosan figyelniük kell. Ha eső közeleg, inkább leszedik kicsit korábban a szőlőt, mert esőben nem lehet szüretelni, megrohadhat a gyümölcs.
A szüret időpontja a klímaváltozás hatására folyamatosan előbbre tolódik, Peresztegi Tamás emlékei szerint leginkább 2018 óta érezhető a kellemetlen trend. Míg korábban október végéig, akár november elejéig is eltartott a gyümölcs szedése, manapság szeptember végére végeznek a munkálatokkal. Tavaly az extrém szárazság miatt már július végén megkezdték a szüretet, idén augusztus közepe óta tart a munka. A fajták érése is teljesen összefolyt, alig lehet elkülöníteni a különböző szőlőfajták szüretelésének idejét.
Nem mindegy, mi kerül a ládába
Bemegyünk a sorok közé, ahol már órák óta folyik a munka, a munkások párban állnak, egymással szemben, így haladnak tőkéről tőkére. A szüretelőknek arra kell ügyelniük, hogy a szőlőleveleket, ágakat ne szedjék a tárolóedényekbe (bár a modern gépek már arra is képesek, hogy szétválogassák a bogyót a nem odaillő természetes hulladéktól).
Amint fentebb is írtuk, hajdan puttonnyal gyűjtötték össze a leszedett szőlőt. Mára kissé megváltozott a munkafolyamat: a tőkéről levágott gyümölcsöt műanyagládákba gyűjtik, amelyeket traktor vontatta csúszólapra halmoznak a munkások.
Érdekes látvány, ahogy a tőkesorok között haladnak, mintha varázsszőnyegen lebegnének.
A kacort (enyhén ívelt kés) már régen nem használják, helyette szüretelőollóval metszik le a fürtöket a tőkéről. Igaz, akad néha olyan gyakorlatlan idénymunkás, aki kiskéssel érkezik, és azzal próbálja a feladatot elvégezni; ilyenkor a pincészetek segítik ki őket metszőollóval.
A szüretelők életkori összetétele rendkívül heterogén, lényegében a 18 évestől a nyugdíjaskorúakig bárki választhatja ezt a pénzkeresési lehetőséget, ha pedig nemek szerint vizsgáljuk a szüretelőket, azt láthatjuk, hogy a nők kisebb fölényben vannak. Ugyanilyen változatos a szüretelők nemzetisége is, hallunk román, szláv szavakat egyaránt.
Mi csak nézzük a szüretelőket, de még az is fárasztó, miközben a dolgozók fáradhatatlanul metszik a fürtöket a nagy melegben. Másfél hektárt fél nap alatt képes leszedni húsz ember. Személyenként, nyolc óra alatt 6–7 mázsa szőlőt gyűjtenek be a szüretelők.
Rengeteg munka és folyamatos piackutatás
Egykor rokonok, gazdák, kapások szedték le a gyümölcsöt, ám e szokás nem csupán azért tűnt el, mert az emberi kapcsolatok is gyengültek, az üzemméret növekedése ugyanekkora súllyal esik latba. Manapság 30–40 forintba kerül egy kilogramm szőlő leszedetése. Akadnak olyan pincészetek, amelyek egyetemistákat invitálnak szakmai gyakorlatra a szüret idején.
A kék szőlőt különös gondossággal szedik a Maul pincészetnél, hiszen a legnagyobb borokat cabernet franc-ból, merlot-ból, cabernet sauvignonból vagy kékfrankosból készítik.
Egyes pincészeteknél a legkülönlegesebb tételek esetében kézzel is leválogatják a szemeket.
Miután leszedték a szőlőt, igyekeznek minél előbb a borászatba szállítani, amennyire lehet, rázkódásmentes és hűvös körülményeket biztosítva a szállításhoz, hogy minél kevésbé barnuljon majd be a must. Mi is visszamegyünk az egyik traktort követve, hogy megnézzük, amint a ládákból egy hatalmas őrlőbe kerülnek a fürtök. A gép pillanatok alatt kipréseli a bogyókból a levet, amely egy áttetsző csövön az egy szinttel lejjebb található tartályokba kerül.
Vélhetnénk, e szofisztikált és nehéz munka meghozza a gyümölcsét, ám csalódnunk kell. A borágazatot munkaerőhiány kínozza, emellett a borfogyasztás visszaesése sem kedvez a termelésnek. Az utóbbi években egyre nehezebben lehet értékesíteni a szőlőt és a bort.
„Ezért, aki csak tud, igyekszik külföld felé nyitni, így teszünk mi is, de ott sem könnyű a helyzet, mondjuk a tíz évvel ezelőtti állapotokhoz képest. Az oka összetett: egyre kevesebbet tudnak az emberek jó borra költeni, miközben a borászatok szortimentje is túl nagy. És ha ez nem lenne elég, világszerte általános trend, hogy csökken az alkoholfogyasztás, miközben a tortaszeletekre is egyre többen pályáznak: rum-, whisky-, gintermelők vagy a sörfőzdék” – festi le a jelenlegi állapotokat Peresztegi Tamás.
A népszokásokról azonban nem mondanak le: a szüreti bált még ma is megtartják.
Kérjük, támogasd munkánkat, ha fontosnak tartod a minőségi tartalmat!
Ha te is úgy érzed, hogy a kepmas.hu cikkei, podcastjai és videói megszólítanak, kérjük, segíts, hogy ezek a tartalmak továbbra is ingyenesen elérhetőek maradjanak.
Támogatom a kepmas.hu-t>>
