Nem csak az olívaolaj egészséges

Ámulva nézzük az olasz konyhát, hiszen ételeik egyszerre finomak és egészségesek. Igazi jelképe ennek az olívaolaj, amelyet már mi is előszeretettel locsolunk salátáinkra. A magyar paraszti ételeket nézve azonban nagy felfedezést tehetünk: nekünk is van mire büszkének lenni.

A böjt jelentőségét akkor láthatjuk igazán, ha megnézzük, hova vezet, ha nem tartjuk. Az kézenfekvő, hogy a mértékletesség és az önfegyelem mennyire hiányzik mindennapjainkból. Ám volt egy másik fontos hozadéka is a hústól és az állati eredetű ételektől való tartózkodásnak, amely már nemcsak a lelket, hanem a testet is karbantartotta.

Egészséges egyszerűség

A böjtben olyan anyagoktól is megkímélték magukat őseink, amelyek túlzott fogyasztása komoly problémákat okozhat– ahogy azt napjaink népbetegségeinél láthatjuk. A vaj és a zsír például telített zsírsavakat tartalmaznak, ezek pedig feleslegként lerakódnak szervezetünkben, elzárják az ereket, növelve így a koleszterinszintet és a szívbetegségek kialakulásának kockázatát. A böjtöt szigorúan (és nem csak húsvét előtt) megtartóknak viszont nem kellett emiatt aggódniuk: a magyar háztartások telítetlen zsírsavakban és más jótékony összetevőben gazdag (például omega3 zsírsav) olajat használtak ilyenkor. Ezek általában helyben, nem egyszer a kiskertben termesztett, másra is használt növényből készültek. Mivel sajnos mára szinte teljesen kiveszett konyhánkból, bővebbet ezekről régi szakácskönyveinkből, emlékiratokból és Selmeczi Kovács Attila olajnövény-kultúráról szóló monográfiájából tudhatunk meg.

Régi klasszikusok: len és kender

A lent a ruhakészítés mellett olajsajtolásra is használták, ezért jóformán mindenhol termesztették, legyen szó Erdély, Felvidék, Baranya vagy Tolna falvairól. Jutott belőle a nemesi udvarokba is, a 17. századi erdélyi főúr, Bethlen Miklós káposztával ette megfázás esetén. Később kereskedtek is vele – Orbán Balázs például a háromszéki székelyeket említi meg ennek kapcsán. A lenolaj tehát hosszú évszázadokig a magyar konyha fontos része volt és vigyázta fogyasztói egészségét. A modern orvostudomány légúti problémák kezelésére, az agyműködés serkentésére, a szív- és érrendszer védelmére ajánlja. Rézi néni 1876-os receptje szerint így készülhet vele saláta: „végy friss besavanyított káposztából egy tányérral, de a levét is hozzá, adj reá szeletekre vágott kemény tojást és egy darabokra vágott heringet, öntsd meg jól a káposztát friss, hidegen sajtolt lenolajjal és add a salátát az asztalra.” Mint látható, még 19. századi szakácskönyveinkben is találkozhatunk vele, bár ekkorra már elvesztette egykori jelentőségét: kiszorították a nagybirtokon termesztett, egyszerűbben tartható növények.

Hasonló története van a kendernek. Magját baromfi etetésére és saját célra egyaránt használták. Sajtoltak belőle immunerősítő hatású olajat (ennek Erdély, Vas és Szatmár megye parasztjai voltak legfőbb használói), de nyersen is rágcsálták fájdalomcsillapító hatása miatt. Ezenkívül főztek belőle levest és mártást, ahogy azt a csáktornyai Zrínyi-udvar szakácskönyvében olvashatjuk. Ehhez kenyérrel és hagymával kellett megfőzni a kendermagot.

Makk és mák

Az előzőektől eltérően a makkolaj használata szórványos volt, kimondottan tájétel: Vas és Pozsony megyékben, a Bakonyban, Borsodban és a Székelyföldön fogyasztották, vagyis, ahol hozzájuthattak az erdőn a makkhoz. Nagyváti János 18. századi leírása nagyon érdekes, ebből kiderül, hogy kenyérre kenve is ették – akárcsak olasz vidéken az olívaolajat. Hasonló adatunk van az 1930-as évekből, ekkor kőkorsóban tárolták és zsír helyett fogyasztották a makk olaját a Bakony szegényei. Azonos okokból éltek vele a Hargita lábánál élő székelyek, egy évtizeddel később.

A mákolaj szintén nem tudott széles körben elterjedni, noha újságcikkekben próbálták népszerűsíteni. Mivel sok gondozást igényel, csak kerti termesztésre volt alkalmas, nagygazdaságoknak nem érte meg vele foglalkozni. A mákot ezért kiskertekben tartották, termesztése asszonyi munka volt (ezt ráadásul – a jó termés érdekében – szótlanul kellett végezni a népi hiedelem szerint), olaja ugyanakkor meghálálta az odafigyelést: egy elsősorban nőket érintő betegség, a csontritkulás természetes gyógyszere. Emellett idegerősítő, nyugtató és már a 16. századi füves könyvek rögzítették jótékony hatását. Konyhai alkalmazásáról 1794-ben ezt jegyezték fel: „az olajütők örömöst ütnek mákmagból olajat, mivel a ruhát igen kevéssé fogja meg. A mákmagból lett pogácsákat igen nagyon dicsérik levesben a cselédek számára. Vessen az ember egy darabot egy kevés sóval forró vízbe, keverje fel, s mindjárt készen van a leves.”

Tökmag

Más újvilági növényekkel összevetve meglepően korán, a 16. századtól megindult termesztése hazánkban a töknek. Két évszázaddal későbbi időből van adatunk arról, hogy ennek magjából szokás olajat sajtolni, Veszelszky Antal írja: „a magvából már ma sok helyen Magyarországban olajt ütnek és zsír helyett élnek vele. Én Túron [Somogy megye] magam is ettem 1781-dikben tökmagolajos laskát, és semmi kedvetlen ízét nem tapasztaltam. Be sok jó pénzt lehetne belőle szerezni, ha a provatzai olajt megelőzhetnénk a tökmag olajával!” A 19. század elejére a len és a kender mellett ez a legfontosabb növényi olajunk, a század közepén azonban megjelent előbb a repce, majd a napraforgó, ezeket pedig már nagy területen is lehet termeszteni, és könnyen kinyerhető az olajuk. 

A kisebb gazdaságokat felváltó, egyre nagyobb léptékben gondolkozó élelmiszeripar így szép lassan kiszorította a korábbi, egészséges növényi olajokat. Ezek némelyike ugyan még a hagyományos népi ételekben megmaradt, a szocialista menzakonyhát és az olcsó margarinokat azonban már nem tudta legyőzni. Jó hír, hogy teljesen nem tűntek el és napjaink egészségtudatos táplálkozása ismét e régi kedvencek felé fordult.

Ez a cikk a Képmás magazinban jelent meg. A lapra előfizethet itt>>