A megkerülhetetlen paprikás csirke – hogyan készítették a régiek?

Mindezek ellenére viszonylag rövid múltra tekinthet vissza, a paprikások a 18-19. századi Habsburg-ellenes nemzeti romantikában lettek népszerűek. Nemzeti karakterünk fontos jelképévé pedig azért válhattak, mert ahhoz az alföldi régióhoz kötődtek, amely „romlatlan”, a polgárosodott némettel szembeni, valóban magyar kultúrájú vidék volt ekkoriban – szemben például a Dunántúllal vagy a fővárossal.

Noha szárnyasételeink között régen még szép számban találtunk libából, vadmadarakból, kacsából vagy éppen kappanból készült fogást, mára a csirke egyeduralkodóvá vált.

Ami igazán elszomorító, hogy ennek beszerzésénél sem támaszkodunk hagyományunkra: hiába vannak őshonos magyar fajtáink, nem esszük őket. Helyette a hibridek népszerűek, noha ezek értékét nem minőség, hanem a mennyiség adja. Kifejezetten a hatalmas piaci igények kielégítésére találták ki, és úgy tekintenek rájuk, mint bármely más, gyártósoron előállított termékre. Az sem számít, ha az állatok egész életükben nem látnak fényt, és mozgásra nem elegendő helyen, antibiotikumokkal, hormonkészítményekkel teletömve vegetálnak el addig, míg levágják őket. A régi gyakorlat még megbecsülte a leendő ételben az életet, s később az ételben az egykori életet is, így aztán a táplálék mindig magában hordozott valami szentet, valami ünnepit, s ezért tudott az igazi táplálék lenni. Persze ma nem olyan könnyű beszerezni az őshonos fajták húsát, hiszen jóval kevesebben foglalkoznak ezek tartásával. Pedig mindegyiknek van valami egyéni jellegzetessége. A fehér magyar például színe miatt jobban bírja a tűző napot, ezért kiválóan alkalmazkodik az Alföld természeti körülményeihez, a fogolyszínű meg a ragadozó madarak által lakott területekre (pl. a Dunántúl) való, hiszen rejtőzködő színe miatt kevésbé van kitéve a veszélynek. Az erdélyi kopasznyakú a vadmadarakkal való rokonsága miatt ellenállóbb és jó tojó. Ha ezeket nem is tudjuk beszerezni, arra azért érdemes figyelni, hogy szabadon tartott csirkét vásároljunk.

A csirkéhez hasonlóan annak fűszere, a pirospaprika használata sem volt régen kizárólagos. Dísznövényként került az országba, a 16-17. században egy-egy főúri kert ékessége volt. Elterjedését a szegedi ferences szerzeteseknek köszönhetjük, akik előbb gyógyszerként használták reuma, hideglelés, megfázás ellen, majd az így népszerűségre szert tevő paprika – olcsóbb lévén a borsnál vagy a gyógyszernél – a parasztság körében a 19. században nélkülözhetetlen ételízesítővé vált. Hiába a „fiatal” múlt, azok az ételek, amelyekhez használni kezdték, igazán a szívünkhöz nőttek, és ezek lettek azok, amiket manapság magyaros ételnek tart a közvélemény. Míg 1680-ban még a magyar módon készült csirke receptjében a sáfrányt, tárkonyt, borsot, mézet, ecetet találjuk, addig Kosztolányi Dezső a Zsivajgó természetben már tejfölös-paprikás mártással és galuskával tudta csak elképzelni.

A paprikás csirke a 19. században már olyan népszerű volt, hogy ott találjuk a fogadók étlapján – 1843-ban a nyíregyházi Márkus Mihálynál 18 krajcárba került.

A gulyás és a halászlé mellett ezzel kínálták a külföldieket is, Jókai Mór balatoni villájának egy berlini vendégéről például ezt jegyezte fel az író unokahúga: „csupán a rizzsel körített jó paprikás csirke nyerte meg tetszését.” Czifray (Czövek) István receptgyűjteményéből megtudhatjuk, ekkoriban hogy készült: „Végy két vagy több tsirkét, s vagdald darabokra. Izzasz rézlábasban egy darab vajat, vagy zsírt, vess bele paprikát, szegfűborsot, vöröshagymát, s fojtsd sárgásra – osztán az összevagdalt tsirkét vessd közibe, s ismét addig fojtsd, míg meg nem puhul, – hintsd be egy kalán liszttel, önts reá egy kevés hús-lévet, adj hozzá gondolatod szerint téjfelt, hogy a' mártása sűrű legyen – paprikázd meg 's add fel.” Csáky Sándor 1929-ben köménymagot és majorannát is használt, a nyolc részre vágott csirke szárnyaihoz pedig odatette a zúzát és a májat is. Érdekes még egy 1938-as recept, melynek szerzője Szent-Györgyi Albert. Orosz József, a lillafüredi Palotaszálló akkori konyhafőnöke úgy gondolta, az étel népszerűsítésében és tökéletesítésében sokat segíthet a paprikában fellelhető C-vitaminnal foglalkozó Nobel-díjas tudós, őt kérte fel a recept megírására.

Szent-Gyögyi Albert receptje

Pirítsunk hagymát és a fokhagymát, szórjuk meg nemes pirospaprikával, majd öntsük fel egy kevés vízzel. Forrás után tegyük bele a négy részre vágott csirkét, sózzuk és fedő alatt pároljuk. Mikor már majdnem kész, habarjuk be, majd forraljunk rajta még egyet. Közben süssünk meg parázson (gázrózsán vagy végső esetben sütőben is lehet) pár zöldpaprikát, szedjük le a héját és vágjuk apró kockákra. Ugyanígy vágjunk fel paradicsomot és sonkát is, majd ezeket vajon süssük át. Petrezselyemmel, sóval fűszerezzük és rövid pirítás után tegyük a paprikás csirke tetejére tálaláskor. Köretként galuskát ajánl Szent-Györgyi. Öt személyre: „két darab vizes zsemlyét meghámozva, tejszínbe áztatjuk, szitán áttörjük levével együtt. Tíz deka vajat habosra keverünk, megsózzuk, gyengén borsozzuk, öt darab nyers tojássárgáját hozzákeverjük. Öt tojásfehérjét kemény habbá verjük és az utóbbi anyagba lassan belekeverjük. Ehhez három evőkanál grízes lisztet keverve, hideg helyre állítjuk. Angol kőtálba vajat forrósítunk, három kanál tejfelt teszünk bele és tíz deka húsos császárszalonnát vékonyra metélve, vajban kissé átfuttatva, a kőtálba sütünk. Forrósított vajba mártott kávéskanállal a galuska anyagát az elkészített kőtálba szaggatjuk. Ennek végezetével a kőtálat gőzre helyezve, kellően átsütjük és a paprikás csirkével feladjuk. Lehetőleg úgy intézve, hogy a galuska és a csirke egy időben készüljön el.”

A cikk Bogos Zsuzsanna Végy egy régi receptet! című sorozatának része. A sorozat további írásai itt érhetőek el.

Ez a cikk a Képmás magazinban jelent meg. A lapra előfizethet itt>>