Galuska, gombóc, csigatészta: mi minden mehet a levesbe?

„Fél liter lisztet deszkára kell tenni, a közepébe lyukat kell kotorni és abba egész tojásokat kell kiüríteni. Lehet egy kevés vízzel is szaporítani, de minél tojásosabb a levesbe való tészta, annál jobb. A tojással a lisztet össze kell egyenlíteni és azután jól meg kell gyúrni, úgy, hogy a tészta szép sima legyen és olyan keménységű, amelyet nyújtófával kissé nehéz, de mégis el lehessen nyújtani” – olvassuk Zilahy Ágnes leírását 1892-ből, és máris megelevenedhet előttünk a vasárnapi leveshez tésztát gyúró nagymama képe. Az, hogy pontosan milyen, még nem világos ebből a szövegből, hiszen amilyen gazdag kínálatunk van ezen a téren, ebből még akármi lehet.

Klasszikus darabok

Zilahy leírása aztán később egyértelműsít, a csigatészta készítéséről ír itt. A folytatás szerint ehhez két részbe kell venni a tésztát, szép vékony leveleket kell belőle nyújtanunk, abból kockákat vágni, majd határozott és gyors mozdulatokkal – mert hamar szárad – apró csigákat kell belőle sodorni. Az ehhez való szerszámot, a bordát, amely régen egy háztartásból sem hiányozhatott, a recept szerzője szerint takácsmestertől kell venni. Fogjuk aztán a tésztakockát, tekerjük fel fapálcikára és sodorjuk át a bordán: „csak így lesz a tészta szép reczés, csak így ragad össze és csak így alakul szép kis kürtő formába. Aki gyors, ügyes kezű egy óra alatt el tud készíteni néhány egyén számára levesbe való csiga tésztát. Ez igen jó régi magyar étel tyúkhús levesbe téve.” Ha mégsem ezzel, akkor cérnametélttel ették (és esszük) a húslevest. Ugyanilyen megszokott betét a pirított zsemlekocka vagy pirított kenyér – érdemes kipróbálni a régi szakácskönyvek ajánlását, gyakran használtak vajon pirított kalácsot erre a célra.

Régi újdonságok

Szintén ma is használjuk a tojásfehérjéből vert habot, madártejbe vagy borleveshez ezt főzzük. Sütve már nem szokott szerepelni levesben, pedig az 1830-ban kiadott kassai Nemzeti szakácskönyvben találhatunk egy jó receptet. Neve az indiánregények főszereplőit idézi: „tejleves tojáshavú széllel.” Ha megsült a habcsók, „habarj fel egynehány tojássárgáját, szép liszttel, cukorral és fahéjvízzel, önts hozzá lassacskán édes forró tejet és habard fel tajtékká.” A habcsókot a tejleves mellé kínáljuk. Ebben a kiadványban szerepel a gersli a levesbetétek között: ezt is érdemes újra felfedezni, az árpagyöngye a legnagyobb nyomelem-tartalmú gabonafélénk, rosttartalma révén segíti az emésztést, ráadásul alacsony a glikémiás indexe.

Galuskavariációk

A dara- és vajgaluska ma is levesbe kerül, a Pesti Hírlap 1930-as években kiadott szakácskönyvének sajtgaluskája azonban már kevésbé ismerős. Nagyon egyszerű, és a felhasznált sajt ízétől függően számtalan variációban használhatjuk. Az alaprecept szerint ehhez 2 dkg vajat kell 2 dkg liszttel megfuttatni és 1 dl tejjel felönteni. Ebbe jöhet aztán a 6 dkg reszelt sajt és egy tojás. Az így kapott masszát galuskaként főzzük bele a levesbe. (Természetesen az arányokon változtathatunk.) Móra Ferencné 1929-es szakácskönyvében a hagyományos ízeket találjuk, nála található a „májas galuska” néven szereplő étel is. Mint írja, lehet hozzá borjú-, bárány-, szárnyas-, vagy gyenge disznómájat használni. Tíz dkg májhoz 5 dkg zsírban kell megpirítani zsemlemorzsát, ehhez adjuk hozzá aztán a felaprított májat, a zöldpetrezselymet, sót, borsot, két tojást és egy kanál lisztet. „Lehetőleg hígra hagyni, mert keményedik” – figyelmeztet Móra Ferencné.

Gombócok

Az 1900-as évek elején kiadott szegedi Szegény asszony szakácskönyve azoknak ajánlható, akik gyorsan, kevés alapanyagbók akarnak főzni. A burgonyagombóc például így készül eszerint: „2 szép burgonyát megfőzünk, áttörünk, teszünk bele egy kis kanál zsírt, 1 egész tojást és kevés morzsát. Apró gombóckákat készítünk belőle, és a levesbe fõzzük.” Bármilyen zöldségleveshez illik. Az 1930-as évekből származó ötlet, a rizsgombóc hasonlóan egyszerű és univerzális. Főzzük meg a rizst (ha lehet, alaplében), aztán keverjük össze vajjal, tojással, zsemlemorzsával, gyúrjunk belőle gombócot és főzzük bele a levesbe. Ha van előző napról rántott vagy sült halunk, akkor érdemes másnap halgombócként zöldséglevesbe – az eredeti recept borsólevest ír – elkészítenünk. Ehhez a halat szedjük apró darabokra, vajjal, tejbe áztatott zsemlével, egy kis tejföllel, tojással keverjük ki, ízesítsük szerecsendióval és sóval. A Pesti Hírlap szakácskönyvében olvashatunk még ugyanígy készült gombócot kelkáposztával is – a zöldséget finomra vágva főzzük elő ehhez.

Húsos változatok

Kugler Géza 19. század végéről származó szakácskönyve még ínyencebb – az ő rizsgombóca például májjal együtt főtt és spárgából készült pogácsát is készített. A levesbetétek címszó alatt pedig egy, a magyar konyhából mára teljesen kiveszett alapanyagot találhatunk: a rákot. A rákgombóc a megfőtt rák húsából, tojássárgájából és rákvajból készült, és szerecsendióval fűszerezték. Készültek ilyen gombócok velőből, és lehetett levesbetét tüdőből is, utóbbival kis tésztatáskákat töltöttek meg. Móra Ferencné receptje pedig arról tanúskodik, bármilyen sült a leves fénypontjává válhatott másnap. „Maradék sültet, csirkét vagy borjút megdarálunk. Egy tejbe áztatott zsemlét jól kinyomunk, egy pici sóval, két tojás sárgájával, finomra vágott hagymával, petrezselyemmel összekeverünk, hozzáadjuk a két tojás habját is. Morzsával összekeverve pogácsákat formálunk belőlük. Tojásba, morzsába mártva forró zsírban kisütjük.”

Ez a cikk a Képmás magazinban jelent meg. A lapra előfizethet itt>>