A disznóságok fő fűszere, a paprika csak a 18. századtól terjedt el – mivel ízesítettek addig?

Azt mondják, egy gyerek felneveléséhez egy egész falu kell, de talán igaz ez a paraszti élet minden fontosabb mozzanatára is. Együtt örültek, együtt sírtak, együtt dolgoztak. A disznóölés mindig is a magyar parasztháztartások egyik legnagyobb gazdasági és közösségi eseménye volt. Rendszerint fontosabb történések idején – lakodalom, búcsú, újév – tartották, illetve tartják, és leginkább télen, hiszen a hamar romló hús feldolgozása hidegben a legcélszerűbb. Az elkészült finomságok sózással vagy füstöléssel tartósítva hosszabb ideig is elállnak. 

A nagycsalád régen úgy ölt disznót, hogy hol egyiküknél, hol másikuknál kerüljön sor erre az eseményre. Egyrészt segíteni tudtak egymásnak a munkában, másrészt így mindig volt kóstoló a háznál.  

Kép

A szíverősítő már előkészítve vár − Fotó: Mohos Zsófia

Az általában kora hajnalban kezdődő munka ma is a vágással indul, majd a hosszú feladattal, a bontással, és végül a hús feldolgozásával zárul. „Elég lesz a paprika?” – hangzik gyakorta a kérdés, hiszen kellő mennyiségű paprika nélkül nem lesz elég jó íze a kolbásznak. 

Ám a paprikát sokáig nem ismerték, csak a XVIII. században kezdett elterjedni. Tehát csak néhány száz éve beszélhetünk paprikás szalonnáról, kolbászról, gulyásról és paprikás csirkéről. Korábban is használtak sokféle fűszert, például fokhagymát, sáfrányt, rozmaringot, gyömbért és kaprot, csak éppen paprikát nem. 

A disznóölés előkészítésében, majd az egész napi munkában régen, s talán még néhány helyen ma is segítenek a szomszédasszonyok és a közeli rokonok. Ez a segítség kölcsönös: a háziasszony később visszasegít, ha a szomszédoknál van disznóölés. A nap fénypontja a disznótor, amelyre nemcsak azokat hívják meg, akik egész nap segédkeztek, hanem másokat is, elsősorban a közeli rokonokat, a szomszédokat és a jó barátokat. 

Hajdan a vacsora végén a házigazda és a vendégek gyakran dalra fakadtak, különböző hangszerek, például a citera is előkerült, és hajnalig táncoltak. 

„Ez lesz az utolsó” – hangzik el évről évre sok helyütt az elhatározás, míg végül valóban eljön az a tél, amikor a nagy üst végleg magára marad.  

Ez a cikk a Képmás magazinban jelent meg. A magazinra előfizethet itt.