Három gluténmentes, tejmentes, tojásmentes ünnepi sütemény

Vannak összetevők, amelyek rekonstruálhatatlanok. A tojáshab például nagyon nehezen helyettesíthető, ráadásul nem is lesz „olyan”, ezért azokkal a sütikkel nem kísérletezem, amelyeknek elengedhetetlen része a habnak felvert tojás (pl. piskóták vagy női szeszély), mert csalódás lesz a vége. A kelt tészták sem lesznek igaziak – bár számos recept ezt állítja, de valójában sikér nélkül sosem kel meg úgy egy tészta, ahogy kéne. Az is nehézséget szokott okozni, hogy a glutén- és tojásmentes tésztákat összeállítjuk, kinyújtjuk, de utána nehezen tudjuk kezelni, mert nem rugalmas, törik, szakad, morzsolódik – olykor tehát ez akadályozza meg, hogy bizonyos recepteket speciális, állagjavítókkal fel nem tuningolt lisztek nélkül elkészítsünk. Szóval sokat kell kísérletezgetni, ez az igazság.

Az alábbiakban három olyan süteményreceptet osztok meg, amelyek eredetije anyósom legendás konyhájában rutinszerűen és gyakran készült, ezért mind a férjem, mind a gyerekek sokat emlegetik, de egyiket sem magától értetődő glutén-, tej- és tojásmentesen elkészíteni.

Időről időre tökéletesítgetem a recepteket, új módszereket találok ki – mindenesetre ezek most sok csiszolgatáson átesett receptek, amivel remélhetőleg mindenkinek sikerélménye lesz.

Mézeskrémes – gluténmentesen, tejmentesen, tojásmentesen

Mézeskrémesből is sokféle van, anyósoménak a tésztája kakaós volt, a tölteléke pudingalapú. (Egyszóval nem a grízes-lekváros töltelékes típus.) Ezt próbáltam rekonstruálni, mert ez él a gyerekeim meg a férjem gyomori emlékező zsigereiben.

Hozzávalók a tésztához:

• 50 dkg gluténmentes lisztkeverék (háromféléből sütöttem eddig, mindegyikből jó lett, az Aldiban kaphatóból, Schärből és Alfa mixből),
• 3 evőkanál kakaópor,
• egy kávéskanál szódabikarbóna,
• 20 dkg porcukor,
• 1,5 dl rizstej vagy mandulatej,
• 10 dkg tejmentes margarin (olvassátok el az apróbetűt!),
• 20 dkg méz

A krémhez:

• két csomag vaníliás pudingpor, tej- és gluténmentes (Mindig olvasd el a tasak hátoldalán az összetevőket, a legtöbb pudingporban nincsen sem glutén, sem tej, csak nyomokban tartalmazhat ilyet. Például a sima aldis pudingporok ilyenek. Ha a diétátok annyira szigorú, akkor olyan pudingport vegyél, ami garantáltan glutén- és tejpormentes.)
• 6-7 dl tej
• 20 dkg puha margarin (tejmentes)
• 15 dkg porcukor
• egy zacskó vaníliáscukor
• rumaroma vagy rum

A tetejére:

• kb 15 dkg bevonó csokoládé (étcsoki, mert az többnyire tejmentes) és 5 dkg tejmentes margarin vagy kókuszzsír

Érdemes először a krémet elkészíteni, mert annak hűlni kell. A tejben felfőzöm a pudingport, kézmelegre lehűtöm (vízfürdőben lehet gyorsítani – de ne hagyd megbőrösödni, kavargasd, hogy homogén maradjon!), majd a puha margarinnal és a cukorral jól kikeverem, vaníliás cukorral és rummal ízesítem. Ha túl melegen teszed bele a margarint meg a cukrot, akkor ezek megolvadnak, az egész folyósabb lesz, mint kéne, és nem tudod jól használni.

A tésztához a mézet és a cukrot tejben, a margarinnal összemelegítem, homogénné olvasztom. Ha elolvadt szépen minden a tejben, akkor húzd le a lángról, nem érdemes felforralni. A szárazanyagokat összevegyítem, a felét beleteszem a meleg cukros-tejes folyadékba, elkeverem, majd apránként hozzáadom a többit is, és így egy jó kis tömör tésztát kapok a lábosban. Ezt borítom ki a lisztezett deszkára, kicsit átgyúrom. (Elsőre ragacsosnak tűnik, de ahogy hűl, lisztes kézzel jól kezelhetővé válik.) Három részre osztom. Kivágok a gáztepsi méretének megfelelő méretű négy darab lapot sütőpapírból.

Az elsőre ráteszem az első gombócot, a kezemmel elkezdem hengergetni, hogy könnyebb legyen majd téglalap-formára nyújtani. Kicsit lelapogatom, ráteszek egy másik sütőpapírt, és a két papír között kinyújtom.

Próbálok ügyelni arra, hogy lehetőség szerint minél kevésbé legyen szabálytalan a formája. Ha mégis az lesz – kinek ne lenne az? –, akkor vágj le belőle nyugodtan a kilógó részeken és illeszd őket azokra a sarkokra, ahova nem jutott tészta.

Papírral együtt emeld be a tepsibe, a tetejéről vedd le a papírt, meleg sütőben kb 200 fokon süsd meg, ügyelj, hogy ne égjen oda. (Hamar megsül.) Ugyanígy nyújtsd ki a többi lapot is, és süsd is meg azokat. Amikor kiveszed a sütőből, mindig tedd félre papírostul, várd meg, míg kihűl, ne akard róla levenni a papírt.

A közben kihűlt krémet két részre osztom: egy deszkára helyezem, már a papír nélkül, az első tésztalapot, elegyengetem rajta a krém felét; erre jön a második lap, picit finoman rá is nyomom a krémre, erre a krém másik fele, majd a harmadik lap. A legszebb, legegyenletesebb lapot hagyom a tetejére. Ha van egy napom, akkor ilyenkor teszek rá egy nagyobb könyvet, ami kicsit lesúlyozza, hüvösre (kamrába) teszem, és csak másnap kenem rá a mázat.

A margarinban felolvasztom a csokoládét, a sütemény tetejére csorgatom, és széles pengéjű késsel elkenem. A felszeleteléssel mindenképpen kell várni, hogy a krémtől újra megpuhuljon a tészta. Ha túl sok csokiból készíted a tetejére a mázat, akkor nehezen szeletelhetővé válik.

Ez a süti annyira autentikus lett, hogy a gyerekeim alig hitték el, hogy ők is ehetnek belőle.

Zserbó – gluténmentesen, tejmentesen, tojásmentesen

Az én családom a krémes sütiket jobban szereti, mint a diósakat, de a sok évnyi diéta után minden olyan süteménynek örülnek, amit szabad enni. A zserbó ugyan klasszikusan kelt tésztából készül, és a sikér hiánya miatt sosem lesz tökéletes, mégis szívesen ajánlom, hiszen itt nem szükséges, hogy a tészta úgy megkeljen, mint egy fánknál vagy egy foszlós kalácsnál. Igazság szerint egy kicsit olykor szíjasabb lesz a tészta – de nem is mindig, szóval érdemes vele kísérletezni.

Kép

Kép: Wikimedia

Hozzávalók:

40 dkg, gluténmentes süteményekhez való lisztkeverék (az előző receptben megírtam, én melyikeket szoktam használni, ezek biztosan jók), egy kis zacskó gluténmentes porélesztő, 20 dkg tejmentes margarin, 1 dl rizs- vagy mandulatej, 8 dkg porcukor, csipet só, csipet szódabikarbóna.

A töltelékhez 15 dkg darált dió és 15 dkg porcukor összekeverve, egy üveg baracklekvár (lehetőleg homogén, ha nem az, kicsit turmixold meg – ha ettől túl folyós lesz, tedd szitába és szűrd le, a sűrűjét használd majd fel).

A tetejére 5 dkg tejmentes margarin és 15 dkg ét bevonócsokoládé (tejmentes).

A szárazanyagokat, köztük az élesztőt is, elvegyítem egy tálban. A margarint belemorzsolom (mint a linzertésztáknál), majd hozzáadom a megmelegített rizstejet, és ki hogy szereti, fakanállal, dagasztógéppel, kézzel – mindenesetre homogén tésztává dagasztom.

Három részre osztom a kész tésztát, kinyújtom az első lapot (itt is érdemes a tepsi méretére vágott sütőpapíron dolgozni, és azzal együtt emelni át a lapot a tepsibe, de a tetejére nem kell papír, mert ez nem ragacsos tészta, elég könnyű dolgozni vele). A tepsibe helyezett első lapot villa hegyével finoman megszurkálom (ha teflon a tepsi, akkor inkább ne tedd). Megkenem lekvárral, erre szórom a cukros dió felét. Ráhelyezem a következő lapot (ezt már sodrófára tekerve emelem át, ha kicsit szakadna, nem baj, igazítsd össze a tepsiben újra), erre is lekvár és diós cukor jön, majd a harmadik lapot teszem a tetejére. Ezt is finoman megszurkálom. Ha jó meleg a konyhád, hagyhatod egy fél órát-órát ilyen állapotban kelni. Ha nem elég meleg a konyha, akkor csak most gyújtsd be a sütőt, és a még hideg sütőbe tedd be a tepsit, mert akkor kicsit kel is. Nekem gőzpárolóm is van a konyhámban, abban is kiválóan lehet keleszteni tepsistül a zserbót. A lényeg, hogy a végén megsütöd, rózsaszínre.

A zserbó titka, hogy jókor kell kivenni – ne maradjon nyers a közepe, de ne is száradjon ki. Ha szép rózsaszín a teteje, akkor gyanús, hogy jó lesz.

A tetejére a mézeskrémesnél leírt módon kerül a máz, másnap érdemes csak felvágni. Viszont sokáig eláll dobozban, ellentétben a mézeskrémessel. Már ha ez egyáltalán szempont.

Hókifli – gluténmentesen, tejmentesen, tojásmentesen, mandulásan

A klasszikus karácsonyi, apró mandulás kifliket (hókiflinek is ismerik) el lehet készíteni mentes hozzávalókból, tojás nélkül. Ugyanennek a töltött változatát (amit dióval vagy lekvárral, gesztenyével szoktak tölteni) már elég nehéz megsütni, mert a töltéshez a tésztának rugalmasnak kell lennie (félbe kell hajtani, rá a töltelékre) – márpedig sikér és tojás nélkül ez ritkán szokott sikerülni.

Kép

Kép: Needpix

Én tehát csak az apró, tömör, porcukorba forgatott kifliket sütöm, mégpedig ebből a tésztából:

330 g liszt (mentes), 85 g porcukor, 250 g tejmentes margarin hidegen, 120 g darált mandula, csipet só. Lehet több mandulát és kevesebb lisztet is tenni bele, főleg, ha mandulaliszted van, azaz nagyon finomra őrölt mandulád, csak persze az drágább lesz.

A szárazanyagokat összevegyítem, ebbe morzsolom a margarint, majd néhány gyors mozdulattal (ha nagyon szükséges, 1-2 kanál rizstejjel) homogén masszává gyúrom, hűtőben pihentetem egy órát. Utána rizsliszttel megszórt deszkán kukacokat sodrok belőle, azokat kis darabokra vágom és kifli alakúra hajlítom, kb 180 fokon rózsaszínre sütöm, és még forrón – óvatosan, mert törik – porcukorba kiszedem, abban megforgatom.

Ugyanebből a tésztából kiváló linzereket vagy islereket is lehet sütni.

És akkor végül néhány szó az alapanyagokról: épp elég macera, hogy diétásan kell étkeznie a családnak. Ha lehet, nem szabad a beszerzések túlbonyolításával újabb terheket tenni a vállunkra, főleg nem ünnepek előtt. Én csak olyan alapanyagokból sütök és főzök, amik a legegyszerűbb helyeken – bár fizetnének ezért, hogy ezt leírom! – a Tescóban, az Aldiban megkapható. Azért ezt a kettőt írom, mert az a tapasztalatom, hogy ez a két áruházlánc viszonylag felkészült mentes alapanyagokból. És igen, eszünk margarint. (És cukrot is.) Nem jókedvünkben tesszük, hanem azért, mert ez elérhető, olcsó, és a mi diétánkba illeszkedik.

Az én mérlegemen többet nyom a latban, hogy a gyerekek meg a férjem boldogok, mert a nagyi-féle sütit ehetik, mint az, hogy az a húsz deka margarin bekerül a szervezetükbe (majd ki is kerül belőle).

De persze minden családnak más és más a saját belső mérlege. A tapasztalatom az, hogy a kókuszzsír, mivel merev nagyon, nem mindenhez alkalmazható jól – például a mézes krémeshez a vaníliapudingot nem tudom vele kikeverni habosra. A linzertésztákban meg nem morzsolódik el igazán jól. De például a csokimázhoz jó.

Süssetek, hogy több legyen a boldogság a világban!

Család, kultúra, zarándoklat, természetjárás, vállalkozás, kommunikáció - Molnár-Bánffy Kata Instagram posztjait is érdemes megnézni, a profilja ITT érhető el.