Évszázadok óta - narancs, citrom és aszalt szilva receptek

Aszalványok

Hasonlóan volt ez régen – Lippai János, a 17. századi jezsuita kertész így írt a kert rejtett tartalékairól: „Abbúl is hasznot hajt a gyümölcsös kert, hogy ha valamely esztendőben bőven terem a gyümölcs, azt megaszalhatni, sok esztendeig eltarthatni, és szükségnek idején elől vehetni.”

A kerti és vadnövények terméseit az olcsó répacukor (s ezáltal a befőtt) megjelenéséig mindenhol aszalással tartósították. Elsősorban szilvából, almából, körtéből, ritkábban cseresznyéből, meggyből, somból készültek ilyen csemegék, melyekből akár eladásra is jutott – a zempléni hegyvidék falvaiból Kassára is kerültek így gyümölcsök. A napon vagy sütőkemencében, földbe vájt aszalóban szárított termények állandó felügyeletet kívántak, ezért remek találkozóhelyekké váltak a szilvásokba, szőlőkbe épített aszalóházak.

A parasztság évszázadok alatt alakította ki bevett fogásait, hiszen már a 16-17. századi jobbágyok is készítettek ilyen édességet főuraiknak. Ekkoriban még böjti étel és gyógyszer volt, a besztercei szilvát például orvosságként használták a német gyógyszerészek.

Persze nemcsak a módos rétegek éltek vele, a paraszti konyhának is fontos élelmiszerévé lett a 19. századra.

Téli leveseket készítettek belőle: az aszalt szilvát a Kisalföldön a bablevesbe tették, Erdélyben füstölt hús mellé, tárkonnyal, a Felső-Tiszántúlon pedig füstölt hús és torma mellé járt. Főztek persze pusztán a gyümölcsből is levest, habarással vagy vízzel, olykor kukoricakásával. Ha a szilvát diógerezddel töltötték meg, édesség lett belőle.

Citrom

A gazdag főúri konyhákra már ötszáz éve is jutott a hazai aszalványnál egzotikusabb gyümölcs: régi szakácskönyveinkben meglepve olvashatjuk, hogy a mártásokba citromot tettek. A 16. századi Szakács Tudomány ezt az egyszerű, ugyanakkor szellemes receptet őrizte meg nekünk:

„Az borjúhús pecsenyét forró vízben hányjad [tedd], hogy az nyers szagot elvonja. Azt igen szép vékony nyársra vond fel, főzd meg, süsd meg szép levesen. Mikor feladod, megborsoljad, az citromlevet ősd [öntsd] reá az tálban, megnyomogassad, hogy az citrom szaga meghassa, és úgy add fel.”

Az 1813-ban megjelent Orvosi füvészkönyvből (Diószegi Sámuel műve) azt is megtudhatjuk, hogy nem csak „sokféle kedves íző eledelek készítésére szolgál, orvosi haszna is sokféle van.” Így például limonádéként elkészítve (ekkoriban nem lehetett elterjedt, mert külön le kellett írni, hogy az ismert módon készült italnak ez a neve) hűsítőként használhatjuk; kevés sóval a „rothasztó hideglelésekben igen jó”; kávéba csepegtetve gyógyíthatjuk vele a „napos hidegleléseket”; fogyaszthatjuk skorbut és sárgaság ellen; héját gyomorerősítőként és szélhajtóként alkalmazhatjuk. Sőt, ha netán „valaki mérges gombát evett, vagy sok opiumot talált bévenni, annak mérgét a citromlé elöli.”

Narancs

A narancs leveléről Diószegi azt írta: „igen jó élesztő, serkentő erővel bír és teája az érzőinak rendetlenségében, nyavalyatöréshez hasonló rángatózásokban, sőt néha magában a nyavalyatörésben is hasznos orvosság.”

Az ebből a gyümölcsből készült ételeket 19. századi szakácskönyveinkben érdemes keresnünk. Ilyen különlegességeket találhatunk így:

„Tisztíts meg szokás szerint három csibét és spékeld meg szalonnával és süsd meg annyira, hogy szép sárgák legyenek. Most vess egy lábasba egy darab írósvajat, csinálj barna rántást, ereszd fel barna levessel, tégy bele fél narancs és fél czitrom levét és héját, vagy ha szükség, többet is, vess bele egy darab czukrot néhány szegfüszeggel, ebbe tedd bele a csibéket és főzd ki. Ha megfőttek, rakd tálba a csibéket s a levet szűrd rá. Mielőtt azonban asztalra adnád, hámozz meg egy szép édes narancsot és gerezdekre szelve ékesítsd fel vele a csibéket.” (Magyar Gazdasszony, 1864)