Milyen halat (v)együnk?

Harcsapaprikás túrós csuszával (pangasiusból) – ez a szöveg szerepel egy budai vendéglő étlapján. A kiírásról megkérdezzük a pincért is, aki mosolyogva válaszol: „Hát mi legalább kiírjuk”. A pangasius, amit magyarul cápaharcsának is neveznek, valójában egy délkelet-ázsiai fajcsoport, tehát nem egyetlen halfajt jelöl. Persze más jellegű, mint a mi harcsánk: monokultúrában tenyésztik, és ma már többnyire táppal etetik. A hazai haltenyésztésre ez a tartásmód nem jellemző: a nálunk alkalmazott polikultúrás haltenyésztésnek az a lényege, hogy több fajt is együtt tartanak, de azokat nem véletlenszerűen válogatják össze, hanem úgy, hogy a természetes táplálkozási szokásaik szinergista hatása érvényesüljön.

Együtt, sokféleségben

„Nézzünk erre egy példát: A halastavainkban élő halak többsége ponty, amely az iszapot turkálja. Ennek következtében olyan tápanyagok jutnak a vízbe, amelyekből alga képződik, ezt az odatelepített busafajok hasznosítják, más halak közvetlenül nem. Magyarán a ponty olyan tevékenységet folytat a tóban, amivel a busát ellátja táplálékkal” – avat be a halastavak titkaiba dr. Havasi Máté halászati szakmérnök, környezetkutató, a Pannon Egyetem Georgikon Karának tudományos főmunkatársa. Hozzáteszi, hogy itthon a klasszikus polikultúra úgy néz ki, hogy a halak 70–80 százaléka ponty, 15–20 százaléka busa, 5 százalék növényevő amur, 1–2 százalék pedig ragadozó. Utóbbiak a tóból a nemkívánatos, úgynevezett gyomhalakat távolítják el, azt alakítják értékes halhússá. Ilyen gyomhalak az idegenhonos, mellékes halakon kívül a keszegfélék is, bár jelentőségük napjainkban nő, horgászvizek telepítésekor értéket képviselhetnek, ezért egyre több gazdaságban foglalkoznak rendszeres szaporításukkal.

Komplex táplálás

Mint megtudtuk, a magyar halastavi tenyésztés zöme úgynevezett félintenzív halastavi termelés, ami azt jelenti, hogy a tavakat állattenyésztésből származó szerves trágyával trágyázzák, a halakat pedig abraktakarmánnyal is etetik.

„A trágyázás egyebek mellett nitrogént és foszfort juttat a vízbe, amin felnőnek a halak természetes táplálékai: megtermelődik a növényi és állati plankton, a rovarlárvák, minden, amit a halak megehetnek” – közli Havasi Máté. Magyarán a természetes folyamatok erősítéséről és gyorsításáról van szó. A trágyázás mellett – elsősorban kukoricával és búzával – kiegészítő abraktakarmányozást is folytatnak, hogy a hal a tóban megtermelődő fehérje mellett megfelelő mennyiségű energiához is jusson. Ez az a takarmány, amit a pontyok megesznek.

A polikultúrás halastavi termelés egyik hátránya, hogy abból a halakat alapvetően csak ősszel lehet kinyerni: a halászatra általában szeptembertől november végéig van lehetőség, amikor le is engedik a vizet. A pikkelyeseket ekkor válogatják szét faj és méret szerint, a piacon pedig dömpingszerűen jelennek meg a karácsonyi időszakig. Ez a szezonalitás komoly probléma, még akkor is, ha ehhez a halgazdaságok valamilyen szinten alkalmazkodnak. Vannak köztük olyanok, amelyek bizonyos halmennyiséget képesek raktártavakban tárolni, onnan pedig az év más szakaszaiban is értékesíteni, míg mások olyan termelési szerkezetet alkalmaznak, amely lehetővé teszi, hogy a nyári ritkító halászatokból is piacra dobhassanak pikkelyeseket. A feldolgozott, például fagyasztott haltermékek a hosszabb eltarthatóság miatt egész évben piacra kerülhetnek.

Nem azonos minőségűek!

Hal és hal között nemcsak a faj szerint van különbség, hanem attól függően is lehet eltérés, hogy azok melyik gazdaságból származnak. Ennek oka, hogy az alkalmazott tápok nem egyformák, különböző a telepítési sűrűség is, a víz sem egyforma, ezeknek pedig hatása van a húsminőségre is. Persze élelmiszer‑biztonsági szempontból mindegyik megfelelő, de íz- és beltartalmi különbség lehet köztük. Az is sokat számít, hogy egy hal természetes vízből vagy pedig halgazdaságból származik-e. A természetes vizeknél például kulcskérdés, hogy milyen halászterületekről, milyen vízminőségről van szó.

Kép: Designed by Freepik 

A nem hazai fajokat egészen más körülmények között tartják. Az afrikai harcsát például nem is tavakban, hanem medencékben nevelik, 15 fokosnál melegebb vizük kutakból származik. Ennek oka, hogy ennél hidegebb vízben a faj immunrendszere összeomlik, a hal pedig elpusztul. Az afrikai harcsát intenzív rendszerben nevelik, ami azt jelenti, hogy kádjaik vizét szűrik és tisztítják, táplálékuk pedig formulált táp. Ezek a haltápok a faj speciális igényei szerint készülnek, megfelelő arányokban tartalmazzák a szükséges vitaminokat és ásványi anyagokat, fehérjéket és zsírokat.

Lazactól a tonhalig

A lazacok nagy részét szintén intenzíven termelik, nem vadon fogják be. Tartása nem egyszerű, mert a halfaj életmenete bonyolult: édesvízben születik, utána útra kel, és tengervízben nevelkedik. Emiatt az intenzív rendszerben termelt lazacot kezdetben édesvízi medencékben, utána tengeri ketrecekben helyezik el, és precízen megtervezett tápokkal etetik őket. Ezekbe olyan természetes adalékanyagok, például karotinoidok (konkrétan asztaxantin) is kerülhetnek, amelyek a halhúst is szépen színezik. A vadon élő lazac is ennek köszönheti jellegzetes, vöröses-rózsaszínes árnyalatát, csak éppen nem táppal jut be a szervezetébe, hanem az apró tengeri rákok fogyasztásával. Ez a vegyület nemcsak a színért felelős, hanem antioxidánsként az élettani hatása is kedvező.

A tonhalakat tenyészteni a mai napig nem tudják, szaporításuk nem megoldott, alapvetően csak halásszák őket – emiatt viszont a legtöbb állomány veszélyeztetett. Ugyan vannak cégek, amelyek elvileg kíméletes módszerekkel halásznak, ám kérdéses, hogy ezt az ígéretet mennyire lehet készpénznek venni. Aki ugyanis megpróbál egy kicsit is környezettudatosan működni, azonnal piaci hátrányba kerül azokkal szemben, akik ilyesmivel nem törődnek. Tehát kérdés, hogy a környezettudatosság a gyakorlatban mennyire tud megjelenni. Havasi Máté a fogyasztók figyelmét mindig fölhívja arra, hogy a tonhalak fogyasztását ökológiai okok miatt kerüljék. A szakember a környezetszennyezés és a hazai gazdaság erősítése miatt általánosságban is inkább a hazai halak fogyasztását javasolja.  

Rizikó a tengerben

Alapvetően halfajtól és halászterülettől függ, hogy az egyes egészségkárosító anyagok mennyire kerültek be a táplálék­láncba: egyrészt vannak szennyezett és kevésbé szennyezett vizek, másrészt minél magasabb szinten áll a táplálékláncban egy adott halfaj, a húsában annál jobban akkumulálódnak a szennyezőanyagok. Emiatt a természetes fogásból származó tengeri ragadozóhalakkal van a legtöbb probléma.

Értékes zsírsavak

Fajfüggő, hogy a halaknak milyen a zsírsavösszetétele. Például a tengeri halakban picit magasabb az omega-3 zsírsavak aránya, ebből a szempontból értékesebbek, de van az édesvíziek közt is olyan, amelyiknél hasonlóan kiemelkedő ez az érték. Ilyen például a busa. A tenyésztett fajok esetében a zsírsavtartalmat táppal is el lehet tolni pozitív irányba, ezt sok esetben meg is teszik.