Kenyérleves és gentry pecsenye – Különleges receptek régi szakácskönyvekből

Míg első szakácskönyveink a főúri lakomák varázslatos világába repítenek vissza, a későbbiek pedig a nagypolgári háztartások, a német-francia divat szerint készült sokfogásos ebédeket mutatják be, a századfordulós könyvekből már az is kiderül, mi a „nagymamás” konyha titka. Ezek a receptek ugyanis pontosan annak a békebeli gasztronómiai hagyománynak a lenyomatai, amely után ma nosztalgikus vágyódással szokás sóhajtani. 

Halászlé, pörkölt, tarhonya

Doletskó Teréz főztje nem hiányozhatott egykor a szegedi lakodalmakról, ünnepi eseményekről – Ferenc József szegedi látogatásakor még az udvari konyhán is segédkezett. A piaristáknak is dolgozó főzőnő harminc év tapasztalatait gyűjtötte össze 1876-ban kiadott művében. A Szegedi szakácskönyv óriási siker lett: szerzőjének neve Rézi néni formában intézményesült, könyve alapmű volt még az 1920-as években is. Megtanulhatjuk belőle a magyar konyha olyan nagy öregjeit, mint a szegedi tarhonyát, a halászlevet, a pusztapörköltet, a kukoricagancát, a töpörtyűs pogácsát, a komlós házikenyeret, és elleshetjük, hogyan kell jól készíteni a tejfölös lepényt, a pacalt vagy a rostélyost.

Minden benne van, ami a konyhai alapműveltség része, mert Rézi néni régiója adja a leginkább magyarnak tartott fogások javát.

Hiszen erről a vidékről a közvélemény mindig is azt tartotta, hogy valóban magyar kultúrájú, valóban őrzi az ősök hagyományát – szemben például a polgárosodott, németes Dunántúllal vagy a fővárossal. Persze a valóság ennél árnyaltabb, Rézi néni is remekül kombinálja könyvében a házias ételeket a polgári konyha eleganciájával. Az előbb felsoroltak mellett ugyanis fácánpástétomot, gesztenyelevest, endíviasalátát és különféle fagylaltokat is tanulhatunk tőle. És ugyan sok pirospaprikás receptet közöl, azért akad a könyvben kakukkfüves-citromos raguban főtt marha vagy sáfrányos, karalábés bárány is. Bár a könyv egyik erőssége a halas fejezet, ezúttal egy levesreceptet ajánlok belőle, mert Rézi néni szerint „gyakran a levesről ítélik meg az egész ebédet, ezért kiváló figyelmet érdemelnek”. A kenyérleveshez zsíron vöröshagymát pirítunk, majd rádobjuk a felkockázott, jóféle kenyeret. Ha színt kapott, felöntjük alaplével (ha hétvégén húslevest főztünk, ez lehet a hétfői ebéd), karikára vágott kolbászt adunk hozzá, borssal és szerecsendió-virággal ízesítjük, tálaláskor pedig minden személyre egy tojást ütünk bele.

Rákleves, krumplis tészta, dödölle 

Alighogy kinyitjuk Alsószopori Nagy Ferencné 1906-ban kiadott Dunántúli szakácskönyvét, máris egy érdekes képre bukkanunk: Magyarország gasztronómiai térképére.

Helyet kapott itt a kassai sonka (amit ma már nem ismerünk, noha Krúdy szerint nagyobb nevezetessége a városnak, mint a dóm), a zalai rák, a dalmáciai narancs, az alföldi marha, a délvidéki teknős, a kárpátaljai nyúl vagy például a székely gyümölcsecet.

Ha tovább lapozunk, számos praktikát tanulhatunk – kezdve a terítéstől a kamra berendezésén át a különféle háztartási tudnivalókig. És persze ott van a régi szakácskönyvekből kihagyhatatlan fejezet: a menüsor. Nézzünk példákat hétvégi ételekre! Szombaton ebédre paradicsomleves, fehérrépafőzelék sertéskarajjal, végül párolt gyümölcs kerülhetett az asztalra. Vacsorára pedig tojásrántotta ecetes uborkával és körözött. Vasárnap karfiolleves (nem húsleves!), fácán vagy egyéb szárnyas sült, párolt rizzsel és vegyes salátával, desszertként pedig citromfelfújt. Vacsorára a hús hidegen és gesztenyés kifli. Ami pedig a könyv gerincét adó recepteket illeti, természetesen itt is megtaláljuk azokat a fogásokat, amelyeket illik ismernie egy magyar háziasszonynak. Pacal, krumplis tészta, túrógombóc, dödölle, szalagos fánk, házi kenyér, lekvárok… Ám ezek mellett koktélokról (a sherry cobblert ráadásul szalmaszál-szívószállal javasolja a könyv, ami ma, a környezetvédelem jegyében ismét divatba jöhet), tengeri halakról is olvashatunk. Ízelítőként a hangzatos nevű „gentry pecsenyét” ajánlom. A recept – az étel nevéhez hűen – így indul: „többféle húsból készül”. Egész pontosan marhából, borjúból, ürüből vagy sertésből kell venni fél kg-os szeleteket. Ezeket sózzuk, kicsit klopfoljuk, majd tegyük őket egymás fölé. Tekerjük össze, kössük át vastag zsineggel és ecetes-vizes vízben, zöldségekkel főzzük puhává. A zöldséget aztán kiszedjük, kicsit megpirítjuk serpenyőben, szardellával, vajjal, mustárral keverjük, megszórjuk egy kevés cukorral, hogy karamellizálódjon, végül tejföllel felöntjük. Az így készült zöldséges raguval, rizzsel és sült krumplival tálaljuk a húst.

A cikk Bogos Zsuzsanna Végy egy régi receptet! című sorozatának része. A sorozat további írásai itt érhetőek el.

Ez a cikk a Képmás magazin 2019. augusztusi számában jelent meg. A Képmás magazinra előfizethet itt>>