Karácsonyi menüsor „mentesen” – Így is lehet élvezetes az ünnepi vacsora!

Pár éve engem egy betegség kényszerített arra, hogy változtassak az étkezési szokásaimon, és egy ideig kizárólag glutén-, cukor- és tejmentes ételeket fogyasszak. Bevallom, eleinte nagyon szokatlan volt ezeknek az ételeknek az íze és az állaga, sokszor sóvárogtam a régi, hagyományos kedvenceim után. Aztán pár hét (komoly szenvedés és siránkozás) után elkezdtem magam mélyebben beleásni a mentes táplálkozás rejtelmeibe, és egyre többet kísérleteztem. 

A férjem szerencsére partnerem volt ebben, ennek köszönhető, hogy mára egy sor valóban finom mentes fogással bővült a repertoárunk. Így született meg alternatív karácsonyi menü összeállításunk is, melynek élvezeti értékét mi sem bizonyítja jobban, mint az, hogy a receptek immár közkinccsé váltak a családtagjaink és a barátaink körében. 

Első fogás: a leves

Az évek során megtanultuk: ma már akkor sem kell lemondani a kedvenc ételeink nyújtotta ízélményről, ha valamilyen ételintoleranciánk van, általában a receptek néhány kisebb módosításával, kompromisszumok nélkül lehet fogyasztani őket, ugyanolyan finomak lesznek. 

A levesekkel pedig igazán könnyű dolgunk van, hiszen azok többsége alapvetően is cukor-, liszt- és tejtermékmentes.

Fácánragu leves (tej-, glutén- és cukormentes recept)

A családunkban két leves kapta meg az örök karácsonyi kedvenc címet: az ököruszály- és a fácánraguleves. Utóbbit a férjem vadászszenvedélyének köszönhetjük, aki minden vadászatról büszkén hozza haza a fácánt, a nyulat, a szarvas- vagy vaddisznóhúst. A vadételek teljesen más elkészítési módot és fűszerezést igényelnek, mint a csirke, a pulyka vagy a sertés – ezt nekünk is meg kellett tanulni, de szerencsére a vadászok között nemcsak a vicces anekdoták járnak szájról szájra, hanem a jó receptek is.

Hozzávalók 4 főre:

• 1 egész fácán
• 2 közepes sárgarépa
• 2 közepes fehérrépa
• 1 kisebb fej karalábé
• 1 kisebb fej zeller (ha nagyobb, akkor annak a fele)
• 1 nagy burgonya
• 2–3 gerezd fokhagyma
• 5–6 db kelbimbó
• 10 dkg apró gomba (szegfű- vagy rókagomba)
• bő maréknyi zöldborsó
• petrezselyem- és zellerlevél (elhagyható)
• 1 ek libazsír
• 10–15 dkg füstölt szalonna
• 1 dl tejszín (laktózmentes vagy kókusztejszín)
• 1 lime kifacsart leve
• 1 ek almaecet
• só, bors

Egy fej apróra vágott vöröshagymát kevés libazsíron megdinsztelünk, majd amikor megpuhult, a megtisztított és kockára vágott leveszöldséget (sárgarépát, fehérrépát, karalábét, zellert, burgonyát, kelbimbót, zöldborsót és a gombát) is az edénybe tesszük, és kicsit azt is lepirítjuk. Utána felöntjük vízzel, sózzuk ízlés szerint, és pár szem borsot is teszünk bele, illetve szintén ízlés szerint 2–3 gerezd fokhagymát egészben. Miközben a levest felforraljuk, a fácánt megnyúzzuk (eltávolítjuk a bőrét) és lecsontozzuk. 

Figyeljünk az alsócombban található inakra, fontos, hogy a szálakat kihúzzuk a húsból. 

Ha ezzel kész vagyunk, akkor a fácánt és a füstölt szalonnát ledaráljuk vagy apróra vágjuk késsel, majd összekeverjük tojással, rizzsel, fűszerezzük sóval, borssal, és ízlés szerint apróra vágott zeller- vagy petrezselyemlevelet is keverhetünk hozzá. A masszából kis (3 centinél nem nagyobb átmérőjű) gombócokat formálunk vizes kézzel, és ezeket óvatosan a forrásban lévő levesbe eresztjük, majd lassan gyöngyöztetve főzzük: minél lassabban készítjük, annál mélyebbek lesznek az ízei és tisztább a leve.

 A leves még finomabb lesz, ha miután elkészült, 1 dl tejszínt (lehet laktózmentes vagy kókusztejszín) is adunk hozzá, és almaecettel, valamint egy lime levével ízesítjük. Így egy tárkonyos raguhoz hasonló, ám a kókusztejnek és a lime-nak köszönhetően izgalmas, fúziós konyhát idéző, a hagyományostól eltérő ízhatást kapunk.

Kép: Képmás Illusztráció

Gesztenyés erdei gombakrémleves (hús-, glutén-, cukor- és laktózmentes recept)

A karácsonyi menüsor nálunk mindig tartalmaz húsmentes fogásokat is. Ez még akkor vált családi hagyománnyá, amikor a gyerekek kicsik voltak és berzenkedtek a húsos ételek ellen. A gesztenyés gombakrémleves azonnal a kedvencük lett, és minden alkalommal, amikor azt fontolgatjuk, hogy levesszük a listáról, azonnal kitör a lázadás. Így azóta is része az ünnepi menünek, amit azért nem bánok, mert szinte nulla energiabefektetéssel lehet az asztalra varázsolni, és igazán mennyei! 

A gesztenye édeskés, diós íze tökéletesen passzol a földes aromájú erdei gombákhoz, a végeredmény pedig egy selymes, aromás leves, ami még az ínyenceket is mosolyra fakasztja.

Hozzávalók 4 főre:

• 3 ek vaj
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 400 g vegyes erdei gomba
• 150 ml fehérbor
• 200 g főtt gesztenye
• 1 tk kakukkfű
• fél tk szerecsendió
• só, bors
• 1 l zöldségalaplé
• 150 ml tejszín (lehet laktózmentes is)

A tálaláshoz:

• 4 ek olívaolaj
• 100 g főtt gesztenye
• 4 szál kakukkfű

A vajat felforrósítjuk, majd üvegesre pirítjuk rajta az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát. Hozzáadjuk az erdei gombát, és közepes lángon jól lepirítjuk. Felöntjük a borral, és 4–5 percig forraljuk, hozzákeverjük a főtt gesztenyét, megszórjuk kakukkfűvel, szerecsendióval, sóval és borssal, majd felöntjük a zöldségalaplével. 

Forrástól számítva kb. 15 percig főzzük, hogy az ízek összeérjenek. Ezután botmixerrel simára krémesítjük, majd hozzáöntjük a tejszínt, és alacsony lángon még 2–3 percig melegítjük. Tálaláskor a tetejét meglocsoljuk egy kevés olívaolajjal, megszórjuk szeletelt főtt gesztenyével, és friss kakukkfűlevelekkel díszítjük.

Kép

Kép: Képmás Illusztráció

Második fogás: főétel

Nálunk a főétel a karácsonyi menü lelke. Mint a levesből, ebből is legalább kétfélét szervírozunk, és mellé gazdagon kínálunk köreteket, salátákat, hogy mindenki megtalálja a saját kedvencét. A családunk gyermek- és nőtagjai – beleértve engem is – sokáig ódzkodtak a nyúlhús fogyasztásától. Csak akkor jöttünk rá mekkora hiba volt, amikor megkóstoltuk.

Ez a lágy ízvilágú, omlósra párolható-süthető húsfajta egyrészt hálás alapanyag, mivel ezerféleképpen elkészíthető pont a kevésbé markáns jellege miatt. 

Másrészt nagyon egészséges is, mert könnyen emészthető az emberi szervezet – és mint megtudtam, az allergiára hajlamos kutyafajták – számára is.

Így került rá és maradt rajta a családi étlapon a burgundi nyúlragu mint karácsonyi főfogás.

Burgundi nyúlragu (tej-, glutén- és cukormentes recept)

Hozzávalók 4 főre:

• 1 ek sertészsír
• 1.5 kg csontos egész nyúlcomb
• 4 fej vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 ág rozmaring
• 2 ág kakukkfű
• 3 db babérlevél
• 1 ek sűrített paradicsom
• 300 ml száraz vörösbor
• 400 ml víz
• só, bors
• 2 szál sárgarépa
• 300 g csiperkegomba
• 300 g gyöngyhagyma
• 30 ml Worcester-szósz

Először zsírt melegítünk egy lábasban, majd közepesen erős hőfokon, oldalanként kb. 2–2 perc alatt minden oldalról lepirítjuk a combokat, aztán kivesszük és félretesszük. A visszamaradt zsíron közepes hőfokon megdinszteljük a finomra vágott vörös- és fokhagymát, hozzáadjuk a zöldfűszereket, majd további 1 perc pirítás után jöhet bele a sűrített paradicsom. Ha nincs gluténérzékeny a családban, 2 evőkanál liszttel tovább pirítjuk még 1–2 percig; ha van, akkor ez a lépés kihagyható (kipróbáltuk, minimális az eltérés).

Visszatesszük a lábasba a húst és felöntjük a vörösborral, majd 1 perc forralás után a vízzel. Annyi vizet adunk hozzá, hogy egyujjnyira ellepje a húst. Sózzuk, borsozzuk, majd közepes hőfokon, fedő alatt 40 percig főzzük. Ezután levesszük a fedőt, és hozzáadjuk a kb. 1 centisre karikázott sárgarépát. Ismét lefedjük, és időnként megkeverve tovább főzzük.

A gombát cikkekre vágjuk, és tűzforró, száraz serpenyőben lepirítjuk. Amikor a hús elkezd puhulni, kivesszük belőle a zöldfűszereket, és fedő nélkül addig főzzük, amíg a hús teljesen meg nem puhul. Ha szükséges, a vizet pótoljuk (2 órás főzés alatt általában 200 ml vizet szoktunk pótolni). Hozzáadjuk a gombát, a lecsepegtetett gyöngyhagymát, a Worcester-szószt és további 3 perc alatt összeforraljuk. Nagyon jól illik hozzá a vajas krumpli- vagy édesburgonyapüré és a sült polenta is.

Kép

Kép: Képmás Illusztráció

Omlós-szaftos kacsa Kornél módra (tej-, glutén- és cukormentes recept)

A sült kacsa már gyermekkoromban is nagy kedvenc volt – például imádtam a sült kacsatepertőt friss kenyérrel –, de mióta a férjem az elkészítését még magasabb szintre emelte, vasárnaponként igazán gyakran kerül az asztalra. És ki tudna ellenállni a belül szaftos és omlós, kívül pedig ropogósra sült, a „rápirított” pikáns mártástól elképesztően ízgazdag husinak? Én nem, az biztos! 

A következő recepttel karácsonykor sem vallhatunk szégyent, a maradékból pedig másnap isteni tépett húsos szendvicset készíthetünk.

Hozzávalók 4 főre:

• 1 egész kacsamell
• 4 kacsacomb
• 20–30 dkg kacsa- vagy libazsír
• 2 egész fokhagyma
• 1–1,5 l húslevesalaplé
• fél dl szójaszósz
• 4–5 ek narancslé (opcionális)
• só, bors

A kacsamellet, kacsacombot sózzuk, borsozzuk, szójaszósszal pácoljuk. A kacsasütő edénybe 20–30 dkg kacsa- vagy libazsírt kanalazunk, erre helyezzük a pácolt kacsahúst, a kettévágott fokhagymafejeket és a páclét, valamint annyi húslevesalaplét öntünk rá, amennyi nagyjából befedi a húst. Lefedett kacsasütőben, 150–160 fokon a húst lassan puhára pároljuk. Ez eltart legalább 3–4 óráig, így közben nyugodtan foglalkozhatunk mással. Amikor a kacsa már omlós, grillrácsos tepsire helyezzük, és hagyjuk kicsit kihűlni.

 Közben a főzőléből 2 merőkanálnyit egy serpenyőbe öntünk, belenyomkodjuk a megfőtt fokhagymagerezdek egy részét (ízlés szerint), és szintén ízlés szerint egy kis frissen facsart narancslével, frissen őrölt borssal pikáns mártást készítünk, amelyet folyamatos kevergetés mellett besűrítünk. 

A kész mártást a kacsára kenjük gazdagon, és a grill funkcióra állított sütőben 240–250 fokon 2–3 percig grillezzük a hús egyik oldalát, majd kivesszük, megfordítjuk, és a másik oldalt is megkenjük a mártással, és ugyanennyi ideig azt is grillezzük. Így kívül ropogós, belül omlós húst kapunk. 

Fontos, hogy a grillezés tényleg csak pár percig tartson, hogy ne száradjon ki a kacsa.

A grillezés fő funkciója csupán annyi, hogy a mártás rápiruljon a húsra (ezért is kell teljesen omlósra párolni a kacsát a kacsasütőben). 

Köretként fondantburgonyát tálalunk hozzá. Ehhez a közepes burgonyát megtisztítjuk és egy pogácsanyomóval egyforma hengereket alakítunk ki, majd azokat olívaolaj és vaj keverékén néhány percig mindkét oldalon megpirítjuk úgy, hogy a zsiradékba rozmaringot és fokhagymagerezdeket is teszünk. Ezt követően felöntjük a burgonyát egy kevés húsleves alaplével, és kis-közepes lángon puhára főzzük.

Harmadik fogás: desszert

Ma már az olyan népszerű édességek is elkészülhetnek speciális diétába illeszthetően, mint a zserbó, a bejgli, de mi ezúttal más desszertféléket mutatunk: olyanokat, amelyek tökéletesen illenek az ünnepi hangulathoz, mégis kicsit eltérnek a hagyományostól. 

Mákos-citromos kuglóf (laktóz-, glutén- és cukormentes recept)

Számomra a mák kötelező elem karácsonykor (és egyébként egész évben). Nem is tudom, meg tudnám-e unni valaha. Szeretem mákos tészta, máktorta formájában (ami szinte csak mákból és tojásból áll, na meg a finom öntetből), de anyukám bejglijében is, és nagy kedvencem citrommal párosítva, pontosan úgy, mint a következő receptben. Ez a savanykás gyümölcs ugyanis a legjobbat hozza ki a mákból: lazítja a töménységét, lágyítja és fantasztikusan kiegészíti az ízét. 

Mintha a citrom és a mák eleve egymásnak lettek volna teremtve – pont ezt érzem, amikor beleharapok ebbe a kuglófba. 

Hozzávalók:

A tésztához:

• 170 g vaj
• 12 g édesítőpor (pl. Szafi négyszeres édesítő vagy stevia)
• 4 db tojás
• 170 g görög joghurt
• 1 db citrom
• 3 ek vaníliaaroma
• 300 g mandulaliszt
• 1 tk szódabikarbóna
• 2 tk sütőpor
• 4 ek egész mák
• olajspray a forma kikenéséhez

A mázhoz:

• 250 g cukormentes fehér csoki
• 2 ek étolaj

A díszítéshez:

• 2 ek egész mák

A mentes mákos-citromos kuglóf elkészítéséhez a vajat kihabosítjuk az édesítővel, majd mehetnek bele egyesével a tojások. Minden tojás után alaposan elkeverjük. Hozzáadjuk a görög joghurtot, a citrom reszelt héját, a citromlevet, a vaníliát, és jól összekeverjük. A száraz hozzávalókat először egy külön edényben elkeverjük, majd ezeket is hozzáadjuk.

A tésztát kiolajozott kuglófformába öntjük, elsimítjuk a tetejét, majd 175 fokra előmelegített sütőben 40 percig sütjük. Ha letelt a 40 perc, letakarjuk alufóliával, és visszatesszük sülni még 20 percre. Tűpróbával ellenőrizzük – ha nem ragacsos, akkor van készen. Kivesszük a sütőből, és a formában hagyjuk hűlni 30–40 percet, majd rácsra borítjuk.

A mázhoz egy kis tálban, vízgőz fölött megolvasztjuk a csokoládét az olajjal, és a süti tetejére csurgatjuk, majd megszórjuk a mákkal. 20 perc alatt összedobható, 60 percig kell sütni, és jó, ha hagyjuk állni pár órát, míg teljesen ki nem hűl.

Rumos csupacsoki-szelet cukormentesen (laktóz- és cukormentes recept)

Ezt a receptet még akkor találtam, amikor teljes cukormentességre voltam ítélve pár hónapig. A legjobb lélektani pillanatban történt a találkozásunk, s bár lehet, viccesen hangzik, de valóban átsegített egy cukormegvonás által kiváltott testi-lelki mélyponton. Nem is ecsetelném hosszan, milyen volt, amikor az első falatot a számba vettem. 

Aki szereti a „sportszelet-ízvilágot”, az garantáltan rajongója lesz ennek a rumos, nagyon csokis édességnek is. 

Amilyen egyszerű, olyan finom, de vigyázni kell vele, mert iszonyatosan gyorsan fogy (ahol kisebb-nagyobb gyerekek is vannak, hajlamos egy órán belül teljesen eltűnni)!

Hozzávalók kb. 15 szelethez:

• 200 g teljes kiőrlésű, cukormentes háztartási keksz
• 40 g kakaópor
• 120 g poreritrit
• 100 g olvasztott vaj
• 50 ml laktózmentes tej (de működik rizs- vagy zabtejjel is)
• 30 ml rumaroma vagy felnőtt verzióban jó minőségű rum (pl. Diplomatico)
• 5 ek cukormentes eper-, barack- vagy meggylekvár 

A darált kekszet, a kakaóport és az eritritet összekeverjük, majd a maradék hozzávalókkal együtt összegyúrjuk. Egy kb. 15 x 25 cm-es tepsibe nyomkodjuk a masszát, és hagyjuk teljesen megdermedni. A csokit felolvasztjuk a kókuszzsírral, és rákenjük a süti tetejére. Visszarakjuk a hűtőbe csak annyi időre, hogy megdermedjen a teteje is. Kis darabokra vágjuk, és fogyaszthatjuk is. Ha nem fogyna el egyszerre, tegyük hűtőbe, ott még napokat eláll (erre nálunk még nem volt példa).

Decemberben a hónap témája: Legyen ünnep a földön!
Kapcsolódó cikkeinket itt találjátok.